25.05.2019

Як ви уявляєте собі роботу сировара, на початку розмови запитає у вас співвласник сироварні “Скажи Cheese” Сергій Долгопольський.

Перше уявлення приблизно таке: “Молоко рікою, сири розбирають за годину, творите нові рецепти під співи сільських пташок. Знай собі вари сири, а вже покупці на якісний продукт знайдуться”.

Читайте також: Як зробити успішний бізнес на грибах

Уявіть і забудьте: адже справжні сировари встають о четвертій ранку, прискіпливо підбирають поставщиків та фермерів, з якими працюють. Мають три вихідні на рік, але закохані у те, що роблять. Без цього навряд чи вдалось би тримати такий шалений темп життя.

До чого треба бути готовим, аби стати справжнім сироваром, “ШоТам” розповіла родина Юркових, що у 2015 році переїхали з буремного Донецька до селища під Краматорськом. Лиш 300 гривень, щоб закупити молоко перший раз, 80 літрів бензину з якоїсь діжки у старому сараї – з цього і почався сирний бізнес “Скажи Cheese”, знаного сьогодні в Україні.

“Сирні” (не)випадковості

Зараз Людмила Юркова з чоловіком та Сергій Долгопольський, її двоюрідний брат, варять чи не 800 кілограмів м’якого сиру на місяць (кажуть, можна і більше), і знані по всій Донецькій області своєю “Чілітою” – сиром, огорнутим пекучим соусом.

Читайте також: П’ять українок, які примусили ІТ-технології працювати на суспільство

А чотири роки тому Людмила з чоловіком сиділи у невеличкій хатинці у селищі Малотаранівка – колишній садівник і ландшафтний дизайнер – і гадки не мали, чим будуть годувати себе на мирній території.

Почали щось думати-робити. Перед цим пробували ковбасами займатися, полуницю на шести сотках садили. Потім взялись варити сир – і вдалось,- розповідає Людмила.

Сир вирішили робити з легкої руки її двоюрідного брата Сергія, який приїхав до них у село, а під час війни жив у друзів в Харкові. Каже, з самого початку були дивні збіги. Так, ще коли був у друзів, попросив Людмилу походити по ринках і спитати, яку ціну просять за сири.

Через два місяці подзвонив нам випадково чоловік, який дізнався про нас під час таких от розпитувань по ринках, і питає “Є сир?”.  Кажемо “Так!” – а ніякого сиру і в помині нема.

Закупили на останні 300 гривень молока, взяли бензину з діжки у старому дядьковому сараї, аби привезти молоко. І за два дні замовлення було готове. Сир сподобався, до сих пір в нас замовляє, – розповідає Сергій.

Першою головкою сиру був осетинський – солоний і дуже схожий за смаком на бринзу. Він же у топі продаж до сих пір, кажуть Юркови.

Далі попросили знайомих тимчасово скористатись “точками” на ринку у Слов’янську, привезли туди 10 голівок сиру – і продали за годину.

О четвертій ранку вставали, варили сири, потім відвозили на ринок – десь до 200 кіло на тиждень робили, – згадує Сергій.

Справжня сироварня – за грантові кошти

Були часи, коли уся старенька кухня квадратів на 20, згадує Сергій, була заставлена 25- та 40-літровими каструлями з молоком чи сиром, і родина працювала без вихідних.

Читайте також: Незвичайні меблі з автозапчастин: як іванофранківець побудував бізнес на мотлосі

А потім хтось із друзів приніс їм анкету для подачі на грант від чеської організації People in Need на 1000 доларів. Сім’я виграла його і купила пастеризатор (апарат для нагрівання рідини з метою знищення мікроорганізмів, що сприяють її псуванню – авт.), вакууматор (пристрій, що повністю видаляє повітряне середовище з контейнера для зберігання харчових продуктів – авт.). І ще переобладнали свій автомобіль з бензину на газ- це вдвічі скоротило транспортні витрати.

Далі на кошти від ПРООН (Програма розвитку ООН в Україні – авт.) та грантової програми “Донецький куркуль” розпочали будівництво професійної сироварні. Вона уже функціонує, але ще дороблюють систему вентиляції, опалення, камеру обігрівання.

Читайте також: Бізнес-бабусі продають сумки через Instagram: історія соціального підприємства Gudzyk

Зараз також робимо 200 кілограм сиру на тиждень, а це переробка десь 240 літрів молока на день, – каже Сергій.

З чого починається сир

Добре молоко для сировара – то секрет успіху, каже Сергій. І щоб смачне, ні в якому разі не кисле, без сторонніх запахів і присмаків. Родина змінила багато постачальників, перш ніж знайшла тих надійних чотирьох молочників, з якими працюють зараз.  Каже, якщо у вас немає на приміті фермера, який має гарне молоко – краще і не починайте.

Із хорошого молока можна зробити поганий сир, але з поганого молока хороший сир не зробиш, – розповідає чоловік.

Ось, гарне і запашне молоко знайдене. Далі його пастеризують. Після цього в хід йдуть всілякі закваски – щоб сформувався сирний згусток. Вже з нього роблять сирне тісто, а потім – головки сиру. Загалом, на увесь процес іде два дні. Це основа приготування, каже Людмила, а так як “Скажи Cheese” роблять різні види сиру, по кожному з них технологія виробництва може різнитися.

Читайте також: Як ІТ-ішник із Запоріжжя підкорив Таїланд флейтами

Зараз є близько 11 видів сиру на продаж. Осетинський – основний, з добавками і без. Є ще сир “Чіліта”, огорнутий гострим соусом – це особистий рецепт сироварні “Скажи Cheese”.

Робимо ще кіпрський “Халумі” – його добре підсмажувати зі спеціями, у нас практично його не знають в регіоні, – розповідає Людмила.

Кілограм м’якого сиру “Осетинський” з різними добавками – від паприки до горіхів – коштує 160 гривень за кілограм. Кіпрський “Халумі” для смаження та грилю – 240 гривень за кіло, скільки ж і “Чіліта”. Найдорожчий сир – італійська м’яка качотта – коштує 250 гривень за кілограм.

Читайте також: Балакуча постіль. Подружжя створило постільну білизну, яка розповідає дітям казки

Людмила каже – під час зимового періоду купівельна спроможність людей впала. Сиру брали не так багато, і той – найдешевший з асортименту “Осетинський”. Тому сім’я частково переключилась на виробництво творогу, ряжанки та масла – їх беруть більш охоче.   

Розслабитися не вийде

Наразі сироварня “Скажи Cheese” отримує прибуток як ФОП другої групи і збирається сертифікувати свою продукцію відповідно до системи НАССР (перший міжнародний стандарт, на підставі якого можна впровадити і сертифікувати систему менеджменту безпеки харчової продукції – авт.). Також у них є декларація виробника про відповідність харчової продукції вимогам, зазначеним у законодавстві.

Читайте також: Як зробити бізнес на старих джинсах

Сергій каже – у нормальних умовах за 800 кілограмів сиру на місяць можна отримати близько 1,5 тисячі доларів прибутку. Це якщо молоко доброї якості, продукція гарно продається.

Проте є кілька “АЛЕ”, які треба враховувати:

• низька купівельна спроможність людей. Сергій каже – цін на продукцію сироварня не підвищувала півтора роки, із новими цінами сир можуть менше купувати

• Зараз велика кількість людей перестає тримати корів, тому що це невигідно. Сергій каже: коли родина приїхала до Краматорська, було дуже багато молочників. Зараз їх набагато менше.

• “сезонність” купівельної спроможності – так, в цьому році комуналка вплинула на продажі сиру з жовтня по березень.

• сезонність якості молока – влітку, коли корови на траві та воді, молоко менш густе, тоді як взимку навпаки. Тому якщо влітку вам доведеться для 800 кілограм сиру купити 7 тонн молока, взимку достатньо і 5,5.

Поради сироварам-новачкам

Сергій каже: головне у сироварінні – гарна сировина. Буде якісне молоко і нормальна ціна на нього, тоді можна щось робити. Також перед початком справи радить придивитися до фермерів і постачальників. А питання устаткування не таке важливе – при бажанні на старті можна і в каструлях сир варити.

Читайте також: Ченці з бізнес-планом: чотири монастирські бізнеси, що вразили країну

Сергій радить починати з ринку – нарізати тарілку пробників і постійно запитувати у покупців, чи смачно і чого їм не вистачає.

Я і зараз постійно стежу за якістю продукту: напрацьовували ми авторитет довго, а зіпсувати репутацію – справа кількох днів.

Людмила розповідає, що, не дивлячись на їх любов до справи, буває, опускаються руки. У такі моменти треба піднімати голову і йти далі. Довіра клієнтів – то середина шляху. Потрібно бути постійно в русі, шукати нові продукти. Не буде такого, що зробив, зупинився – і все тепер добре. Людмила каже, тут потрібно просто постійно бути активним – чи не братись взагалі. Сам по собі процес виготовлення сиру – неймовірний.

Ви точно сировар, якщо для вас найцінніше – це почути про ваш сир таке: “Боже, я ще ніколи в житті так смачно не снідала”, – каже Людмила.