Не київським тортом єдиним! Підприємці відроджують старовинний символ Києва – сухе варення

Колись про київське сухе варення знали від Петербурга до Парижа. Але після двох світових війн та революції рецепт унікальних цукатів вважався втраченим. А через 100 років два неймовірних збіги (насправді, їх було більше) та наполегливість подружжя привели до того, що світ потихеньку згадує про неймовірний смак українських цукатів.

«ШоТам?»разом із Ярославом Семенцем розбирались, як так сталось, що цукати з буряка смакують зовсім не як буряк. А ще чому, попри просто шалений попит на продукцію, «Київське сухе варення» не планує розширюватись.

Гастрономічні шпигуни у пошуках рецепту

“Київське сухе варення” – це цукати, виготовлені з українських фруктів та овочів.

Уявіть собі, колись імператриця Єлизавета відрядила з Петербургу цілий гастрономічний десант, єдиною метою якого закупити тонну сухого варення і розвідати секрет його приготування (що,звичайно, зробити не вдалося).

Але найбільше київське сухе варення асоціюється з династією Балабух, завдяки чому цукати стали називатись балабухами. А через талановиту PR-кампанію сухого варення, організовану Миколою Балабухою, стали відомими у всій Європі.

Після Жовтневої революції рецепт було втрачено майже на 100 років – аж поки у старовинній дореволюційній книзі ми зі Світланою не знайшли рецепт солодкого символу Києва.

Читайте також: Як варення врятує Карпати. Підприємиця придумала дієве ноу-хау

Нова лінійка продукції

Ось буквально нещодавно ми повністю змінили дизайн нашої продукції – стали робити менше, а продавати краще.

Раніше в асортименті у нас були монопродукти – окремо яблуко, окремо груша. Але бувало, що на фестивалі люди виберуть собі цукатів гривень на триста, а потім «ой, ось це не візьму, напевно». Воно й зрозуміло: ярмарок же, хочеться всього спробувати. І в результаті людина не може купити все, що сподобалося. Ми подбали про це.

Другий момент – іноді боязко купляти аж 300 грам одного виду цукатів – а раптом не сподобається. І тоді ми зробили асорті. Наші друзі художники-модерністи Барбарова та Маслюков спеціально розробили такі малюночки.

Ми продумали два варіанти: бюджетний і сувенірний.

Читайте також: Натуральний присмак літа: 5 виробників крафтового морозива в Україні

Бюджетний – це красива коробка, 40 грамів  цукатів трьох видів, а кришечка картонної коробки – це одночасно і візитівка.

Для туристів, зокрема й іноземних, у нас є неймовірно красиві жерстяні банки, пронумеровані і оформлені ілюстраціями тих же художників.

Пронумеровані від №1 до № 6 – тому що ми хочемо, щоб їх колекціонували.

Читайте також : Бізнес на закрутках, або як підкорити діаспору консервованим борщем

Все почалося з варення для діабетиків

Поки ми з дружиною займалися кожен своєю справою, в 1999 році нам спало на думку зробити сімейне підприємство.

У мене в ті роки виявили цукровий діабет, і мені потрібно було скорегувати своє харчування. Але нормальних солодощів для діабетиків на полицях магазинів було не знайти.

Читайте також: Найдорожчий сир – з ослячого молока: директор училища про те, як створити ферму віслюків

І ось ми створили фірму, яка поставила собі за мету повернути якісні діабетичні продукти на полиці магазинів.

“Та у нас по транспортерній стрічці більше розмажеться, ніж ви замовите!” – говорили нам виробники. Але ми їх переконували, викуповували замовлення і поширювали продукцію серед мереж магазинів.

Варення, мармелад, сиропи, цукерки – спочатку було туго, потім потихеньку з парочки магазинів поширили свою продукцію і на мережі супермаркетів. Так відкрився другий магазин, потім десятий, потім інші мережі сказали – нам теж потрібно.

А потім на полиці українських супермаркетів зайшла дешева китайська продукція. Ми тихенько зібралися з цього ринку і пішли в іншу нішу.

Щасливий збіг № 1. Книга, яка дочекалась господиню

Перший збіг стався, коли дружина зайшла в букіністичний магазин на Пушкінській, дивиться – книга старовинна продається, називається «Подарунок молодим господаркам».

Перше видання відбулось у 1862 році, а те, що було в магазині – 1912 року. Там було розписано все: як молодій господарці сервірувати столи, скільки коштує їжа на базарі, як організувати місце для молебня прислуги – ну ось все в книзі було.

Світлана загорілася її купити, але книга коштувала немаленьких грошей – 300 доларів, і, до того ж, за нею повинні були приїхати.

Чим далі Світлана від’їжджала від магазину, тим більше їй цю книгу хотілося. Зателефонувавши антиквару, другові нашої сім’ї, хотіла порадитись. І він сказав їй – треба брати.

Дружина повернулась в магазин і купила книгу – за нею ніхто не приїхав. З тих пір ми іноді діставали її робили старовинні страви за рецептами.

Читайте також: Як отримати грант на бізнес? П’ять історій успіху

Щасливий випадок № 2. Цукат в салаті

Ринок змінювався і ось нам настав час думати, чим займатися далі. Ми втекли від усього в Одесу на три дні. Сидимо, значить, вже поїли. Світлана розсіяно водить виделкою по тарілці з салатом. І раптом зітхає зі словами: «Господи, ну підкажи, що робити». Тут же опускає очі долу, звертає увагу на дивну штуку в її салаті, і дізнається від офіціантки, що це цукати волоського горіха.

Ага, цукати! Цікаво. Приїхала додому, погортала книгу і знайшла рецепти сухого київського варення.

Дебют на веганському фестивалі

Ринок ми вивчили: у той час на прилавках були тільки так звані македонські кубики – різнокольорові і не дуже корисні цукати з ананасів.

У нашому дворі був прекрасний французький ресторан, і ми попросили, щоб знайомий кухар приготував кілька видів цукатів за рецептом. Все вийшло смачно, можна було щось думати. Тоді ж до нас дивним чином почали приходити помічники – випадково познайомилися з двома літніми технологами. Вони дивилися на нас як на божевільних, але допомогли порадами.

Коли вдома варили перші цукати, технологи вказували нам на недоліки. Це вже був початок 2016 року. Робили, складали – до весни.

В ході підготовки з’ясувалось, що кухня – це добре, але для експериментів і свого приватного споживання. Тож треба було шукати приміщення.

А навесні наша дочка сказала, що вона в оргкомітеті першого веганского фестивалю, і наша продукція за критеріями їм підходить.

Тож ми замовили якусь першу упаковку. І написали на ній просто слово “Цукати”: перший рік нам було важливо сказати людям, що всередині коробки, а не думати про бренд. На цьому фестивалі ми продали все, що наварили за 2,5 місяці. 

Це був тріумф, люди рвали солодощі просто з рук. Причому,  у нас не було ананаса або помело, тільки цукати з буряка, моркви, яблука, груші, цитрусових кірочок, кореня петрушки і пастернаку.

Читайте також: Ідея швидкого бізнесу – яблука в карамелі. Як розкрутитися?

Рішення розширитися і пошуки приміщення

Після тріумфу ми зрозуміли, що треба виходити з кухоньки на більші масштаби виробництва – тому що попит є, а пропозиції немає.

Так тривати більше не могло: на четвертий поверх носити 50-кілограмові мішки цукру і готувати цукати у себе на кухні!

Тому я подарував дружині сушильну шафу. Спочатку сушили сухе варення вдома: у нормі стало прокидатись о пів на четверту ранку і зменшити чи збільшити температуру для цукатів.

Потім знайшли гарне приміщення в Хотянівці – там, де у нас дача. Непогане і за розмірами, і відрізняється від ціни в Києві значно.

Прокидаєшся на світанку з пташками, повітря свіже – клас, на роботу – недалеко. 

 Документи і торгова марка

З документами, слава Богу, без проблем впоралися. Ми знайшли інститут, який допоміг розробити нам технічні умови. Зареєстрували відразу наше харчове виробництво. А ось торгова марка довго реєструється – наша так взагалі півтора роки.

Довго, звичайно, а ще в той момент у нас з’явилися конкуренти, які намагалися використовувати назву сухого варення. 

Але в той момент, коли вас приймають заяву на реєстрацію торговоїмарки – назва зарезервована за вами. І якби хтось хотів зареєструвати таку ж назву, система видала б нашу назву як найпершу у порядку пріоритетності.

Як сьогодні виглядає виробничий процес?

У нас на кожен вид сировини є свій постачальник – наприклад, за морквою мені їхати найдалі. Але коли я приїхав і побачив господарство – як вона зберігається, що за люди її вирощують – одухотворені очі, інтелігенти – зрозумів, що буду їздити саме до них.

У цеху у нас стоїть звичайна кухонна плита на 4 конфорки, 50 каструль та кілька сушарок. На кожній каструлі стікер – дата першого  варіння і останнього. Нагріли – і відставили в сторону остигати. З ящика фруктів можна від 4 до 6 кілограм отримати.

Після того, як привозимо цукати додому – почистили, нарізали. Причому намагаємося нарізати так, щоб було видно, з чого зроблені цукати. І після цього – варіння. Різні концентрації сиропу, різну кількість часу витрачається на це – шматочки, які зварилися, відкидаються на піддон. І ставляться в сушильні шафи, які сушать до 3 діб – безперервний процес не вище 60 градусів.

Читайте також: Кондитерка в стилі джазу: як одесит експортує пряники

Початковий рецепт з цієї книги був на меду. Але сучасна наука довела, що мед гріти не можна – при нагріванні до 60 градусів він втрачає свої властивості, ще вище – починає виділяти токсини. І ми вирішили не гратися з вогнем і відмовилися від цукатів у меду, використовуючи цукор.

Найцікавіший смак – у буряка

Для мене як виробника найкраще – коли на виході отримуєш 45% цукатів від загальної маси: цим може похвалитися буряк, наприклад. А водянисті фрукти-овочі дають мало цукатів на виході, відповідно. Тому ми не робимо цукати з полуниці – дорого обійдеться.

Ми в цьому році зробили маленьку партію цукатів з ягоди лох (або гуммі). Ми не продаємо, нам вдалося купити кілька кіло для себе. Будемо домішувати в ексклюзивні набори.

Найцікавіший смак – це буряк. Він спочатку як мармеладка і розкриває свій справжній смак тільки в кінці.

Але лідери продажів – це ревінь, гарбуз, груша і цитрусові.

Солодкий символ Києва можна буде купити тільки в столиці

Є стандартні віхи розвитку компанії, ми себе в них не вписуємо.

Я не думаю, що є якась необхідність боротися за першість з іншими – тим ж київським тортом. Ми завжди говоримо, що Україна дуже велика. І є де працювати і розвернутися. Європа – ще більше. Кожен знайде своє місце, кожен буде продаватися …

Ми робимо старовинний київський продукт і ми хочемо, щоб цей продукт був відомий на весь світ, але в той же час люди знали, що купити його можна тільки в Києві. Тому наша продукція розділяється на кілька категорій. У нас є пропозиція для кав’ярень в маленьких коробочках. Але те, чого ми останнім часом приділяємо всю увагу – це створення ще одного солодкого символу Києва. І ми зробили так, щоб це було і смачно, і корисно, і красиво.