У Краматорську родина Большакових розвиває кондитерський бізнес. Ще до війни у них була мережа супермаркетів. Але після активних бойових дій у власності родини залишилася тільки невелика пекарня – крихта від колишньої бізнес-імперії.
Проте зараз “А’Деліс” – одна з популярних кондитерських майстерень на Донбасі, яку знають і в Німеччині, і навіть в Арабських Еміратах. А все завдяки фірмовій родинній пастилі.
Читайте також: Кондитерка в стилі джазу: як одесит експортує пряники
Історію родини, яка втратила все під час війни і знайшла сили та ресурси, щоб відновити бізнес – розповіла Ірина Большакова, яка займається сайтом та просуванням пекарні.
Від мережі супермаркетів залишилась тільки пекарня
Мій свекор, за освітою технолог харчової промисловості, 10 років тому у Краматорську заснував пекарню. Тоді родина Большакових мала мережу супермаркетів. Тож свекор вирішив запустити пекарню, щоб можна було продавати хліб і булочки власного виробництва.
Робили продукт на справжніх дріжджах, а не кулінарних сумішах. Це дуже подобалося клієнтам. Бізнес набирав обертів. Запустили власну кондитерську, випікали торти. Робили багато продуктів на замовлення.
Прийшла війна. З активними бойовими діями довелося згорнутися. Майже вся мережа магазинів розпалася. Коли все стихло, ми не змогли відновити мережу, проте у нас лишилася пекарня. На її потужностях почали запускати кондитерське виробництво.
Робити лише хліб і торти стало не вигідно. Їх, звісно, купують, але треба було шукати більш “довгограючі” продукти.
Читайте також: Як люди з інвалідністю у Києві годують кексами офіси Google та Ernst&Young
Щоб налагодити новий бізнес, почали працювати всією родиною в одному руслі. Чоловік тепер веде юридичні справи компанії. Його тато (засновник), мама, сестра і я – ми всі працюємо разом. У кожного свої функції. Крім нас, на виробництві працює ще 50 людей.
Пастила з 18 століття
Коли оговталися від потрясінь, у 2016 році наша родина наважилась на нове виробництво. Ми впіймали хвилю, що є попит на корисні солодощі. Наша технолог почала вивчати, що цікавого можемо запропонувати клієнтам. Зупинилися на листковій пастилі та корисному шоколаді.
Читайте також: У Сумах готують цукерки з гречки та смаженої цибулі
Листкову пастилу робимо за рецептом 18 століття. Перечитали багато літератури, його знайшли в книзі про “старовинну кухню”. Здається, там було щось про те, “як харчувались наші предки”. Взяли звідти деякі технології та вдосконалили під себе. Коли почали експериментувати, виявилося, що саме під цей вид пастили треба переробити обладнання.
Пастила – дуже складна у виробництві, бо потребує і важкої ручної праці, і механізованої. Наша пастила складається із 6 – 8 шарів. Один шар сохне від 4 до 6 годин. Потім між собою шари скріплюють спеціальною намазкою. Це все робиться вручну. Але готовий продукт не можливо розрізати вручну. У нас це робить робот з ультразвуковим ножем. Оскільки продукт дуже повітряний, якщо його розрізати вручну – він розплющиться і злипнеться, втратить свій ефектний вигляд. Уся кількагодинна робота коту під хвіст. В домашніх умовах відтворити такий рецепт – нереально.
Другий момент, пов’язаний із обладнанням – спеціальна піч. Тісто пастили підсушують за особливою технологією, щоб вона виходила повітряна. Тоді вона візуально стає схожа на торт медовик. Довелося вдосконалювати піч, щоб вона не пекла, а сушила продукт.
Українська культура солодощів поки примітивна
У нас поки погано з культурою харчування. Люди налягають на десерти із завищеними показниками цукру. В той час, як Європа та розвинуті країни шукають корисну заміну. Пастила – ідеально з двох причин. Вона з низьким вмістом цукру і поживна, хоча це не борошняний виріб, а фруктове пюре.
Ми на виробництві пастилу свою називаємо інноваційними ласощами, бо в ній немає шаленої кількості цукру. Зараз усе смачненьке готують з неймовірною кількістю підсолоджувачів, що дуже шкідливо. Рецептура дозволяє використовувати природній цукор фруктів і трохи доданого. Наші діти поїдають її кілограмами. Я і не хвилююсь. Бо це корисніше, ніж інші солодощі. Пастилу робимо на трьох інгредієнтах: фруктове пюре, білок та цукор або мед – на вибір.
Читайте також: Ідея швидкого бізнесу – яблука в карамелі. Як розкрутитися?
Найбільше має попит пастила з вітчизняних фруктів: яблучна, смородинова, полунична. Хоча меню урізноманітнюємо апельсиновою та іншими смаками. Але виробництво на фруктах закордонних закупів стає не дуже рентабельним.
У коробці пастила порізана кубиками по 20 грамів. На один такий кубик потрібно яблуко, розміром, яке ввійде в долоню дорослої жінки. Мінімальна вартість коробки, вагою 210 грамів – 30 гривень.
Ручне виробництво – це повільно, але якісно
Із пастилою нас запрошували на міжнародну виставку в Дубаї. Успішно товар представили і в Німеччині. Завели багато цікавих знайомств. Минулого року у вересні на Всеукраїнській виставці кондитерських виробів пастила отримала гран-прі на виставці та сертифікат якості.
Зараз паралельно з виробництвом пастили, печемо хліб, робимо торти на замовлення та натуральний шоколад, у який не додаємо шкідливий, дешевий еквівалент.
Читайте також: Бізнес як психотерапія: історія однієї млинцевої
Для виробництва шоколаду закупили обладнання в країнах ЄС. До нас на потужності в Краматорськ приїздили іноземні шоколатьє, які навчали, як правильно працювати з машинами, ділилися досвідом. Тепер крім плиток шоколадних, робимо ще й драже. Для цього придбали спеціальну машину. Натуральний шоколад дорогим виходить – від 20 гривень за плитку, вагою 90 грамів.
Найбільша проблема наших виробництв те, що на 70% використовуємо ручну працю. Це добре в плані робочих місць і залученості людей, але є нюанси зі швидкістю роботи та об’ємами.
Читайте також: Матуся в декреті заснувала бізнес. Успішний кейс із Бахмута
Ми закупили іноземне обладнання у невеликій кількості, але це дозволяє експериментувати. У планах – пошук нових корисних десертів. Зупинятися не можна. Клієнтів приваблюємо корисністю, то ж від своїх стандартів відступати не збираємось. Здешевлювати інгредієнти не будемо, краще робити у меншій кількості, але якісне. Усі інгредієнти купуємо в Україні, крім какао-бобів для шоколаду.
Зараз товари робимо невеликими партіями, і співпрацюємо з еко-магазинами.
Продукцію продаємо через інтернет, надсилаємо поштою по Україні. Багато виробів наших представлено у мережі магазинів “Еко-лавка”, які можна зустріти у великих містах України.
