Печиво замість знижок та інтер’єр із відходів. Як працює вінницька екокав’ярня PicNic

У вінницькій кав’ярні PicNic в очікуванні кави можна посидіти на дивані зі старих джинсів, які приносили відвідувачі. Під стелею світять лампи, плафони яких зроблені з перероблених пластикових кришок, а праворуч біля входу стоїть шафка з власними горнятами відвідувачів. Це перший заклад у Вінниці, який працює на засадах екосвідомості: сортують сміття на фракції, пропонують альтернативи одноразовим стаканчикам та заохочують відвідувачів приходити зі своєю чашкою.

Засновниця екокав’ярні Тетяною Головко розповіла, як влаштований соціально-відповідальний бізнес та чому обрала формат, утримувати який дорожче та часозатратніше.

Тетяна Головко

Тетяна Головко — засновниця екокав’ярні PicNic, що у Вінниці. Сповідує свідомий спосіб життя та сортує відходи з 2009 року. Також займається розвитком освітнього проекту у місті.

Одна кав’ярня виникла на місці іншої

Мені хотілося працювати у сфері громадського харчування й ідея кав’ярні надихала. У нас є два дні відкриття закладу. Перший — два роки тому, коли я придбала кав’ярню, яка була раніше в цьому приміщенні до PicNic. Тому його можна вважати продовженням роботи вчорашньої не моєї кав’ярні. А другий — після ремонту 9 березня 2020 року.

Спочатку я збиралася займатися кав’ярнею й тільки потім з’явився ще й еконапрямок. Власні екопринципи перекочували в роботу. Одного дня я прийшла і сказала: «Ми тепер сортуємо». Розповіла баристам, про необхідність зменшувати обіг кавових стаканчиків, показала, як потрібно сортувати. Тут якраз екоактивістка Маша Ошовська ініціювала екоакцію у вінницьких кав’ярнях, щоби заохотити людей зменшити використання одноразових горняток та купувати каву у свої. Ми також долучилися. А потім пропрацювали сезон і зрозуміли, що наша робота важлива, хочемо в цьому напрямі розвиватися. Тому в грудні 2019 року зачинилися та зробили концептуальний ремонт, в інтер’єрі якого можна помітити зразки ресайклінгу.

Чому бізнес став екосвідомим

У мене немає іншого шляху. Я в житті собі не дозволяю користуватися пластиковими трубочками, викидати сміття в загальний контейнер. Якщо беру їжу в одноразовий посуд, дбаю про те, щоби потім здати його потім на перероблення. Тому не можу переступити через свої власні життєві принципи заради бізнесу.

Читайте також: Як вінницькі школярі рятують місто від сміття

Дотримуюся такого стилю життя з 2009 року. Я ще застала часи, коли в кав’ярні на тебе скоса дивилися через те, що прийшла зі своєю чашкою. Так само було на пунктах приймання вторсировини. Ми з чоловіком сортували сміття на фракції і привозили в ті самі пункти, куди здавали одні безхатченки. Вони на нас також дивилися з подивом типу: «А ви що тут робите?».

Диван зі старих джинсів та стіни з битої плитки

Перш ніж щось купити, потрібно подумати, чи можна використати або адаптувати старі речі під свою потребу. Це один із принципів свідомого споживання — не купувати зайвого. Саме це ми хотіли втілити в кав’ярні.

Наприклад, плафончики на лампах зроблені з повторно перероблених пластикових кришечок. Вони типу не екологічні, але насправді, вони ж могли десь валятися.

Оздоблення вздовж стіни зроблено з залишків битої плитки, яку я назбирала по знайомих. Я її клала під час карантину, коли був такий період, що потрібно щось робити, а що саме — невідомо. На таку художню роботу ніякі будівельники не погодяться: вигадувати, якими візерунки покласти плитку.

Стійка, за якою працює бариста, металева. Потім такий матеріал буде легко здати на утилізацію на відміну від полімерів, комбінованих матеріалів, з яких, зазвичай роблять такі штуки. З залишків цього металевого листа ми зробили світильники. Усе має свій цикл життя й коли ці матеріали стануть не потрібні, вони не зашкодять довкіллю.

Диван обшитий старими джинсами, які ми збирали в соцмережах від наших підписників. Кожен, хто поділився, може знайти тут свої штани. Зараз потрібно знову запускати таку акцію, адже до нового сезону ми оновлюватимемо літній майданчик і хочемо зробити подушки на стільці з непотрібних джинсів.

Екокав’ярня підтримує станцію сортування

Зараз ми підтримуємо сортувальні станції міста, зокрема Shuttle. На пункті приймання я здам вторсировину за копійки. На сортувальну станцію принесу безкоштовно, але так я хоча б підвищу обіг станції, яка зможе з вторсировини одержувати гроші на утримання.

Мені вже немає сенсу везти, наприклад, тетрапак на станцію сортування Shuttle, тому що волонтерам важко його потім здати. Для цього їм потрібно відправити сировину в Київ власним коштом. Тому я накопичую тетрапак вдома та коли чоловік вирушає в Київ, складаю йому в машину коробки з чистим сухими тетрапаками, які він везе на «Україна без сміття», або «Зелений птах». Тобто ми оминаємо Shuttle та навіть можемо ще звідти забрати щось у Київ.

Як у кав’ярні сортують сміття: органіку на город, вторсировину — на утилізацію

У низький сезон у кав’ярні PicNic працює троє людей: я та дві баристи. Влітку на зміні порається двоє людей, а зараз одна. Коли до мене приходять на співбесіду, розповідаю їм, що в нас заклад ще й з екофілософією. Якщо людині це не підходить, вона може відмовитися від роботи. Адже доведеться розбиратися, як сортувати сміття, як пакувати ввечері вторсировину — тобто взяти на себе додаткові обов’язки, за які ми не доплачуємо. У мене ще не було людей, які б відмовилися через це.

Спочатку працівникам здається, що це дуже складно, але коли є відпрацьований механізм, процес йде легше. У нас завжди стоїть контейнер для органічних відходів та для загального сміття. Ми не можемо примусити кожну людину сортувати та не хочемо нав’язувати свою філософію. Тому, якщо вона не готова сортувати, може викинути в загальний бак.

Читайте також: «Мені в свою». Сім українських брендів, які продають екогорнятка

Також є окрема тара для чистих відходів, які потім розсортовуємо на фракції: тетрапак, пляшка, стаканчики, які люди побажали повернути — тобто не кинули в смітник, а віддали баристі для подальшого перероблення. Наприкінці робочого дня органічні та неорганічні відходи забираю з кав’ярні додому.

Я живу в приватному будинку, тому органіка компостується і викидається на грядки. А пляшки з-під сиропу, згущеного молока, обліпихи, а також тетрапаки мию вдома, тому що недоцільно це робити в комерційному приміщенні: вода та електрика дорожча. Спочатку я кожний день самотужки поралася з горою тетропаків і мій робочий день закінчувався опівночі. Зараз старша донька підросла, тому переклала цей обов’язок на неї.

Як зменшують кількість кавових стаканчиків

Є люди, які заходять, беруть каву та йдуть собі далі. А є люди, які цікавляться та ставлять питання: «А чому екокав’ярня?». Ми спочатку чекаємо на запит, щоби не пояснювати кожному відвідувачу, як йому слід вчинити з горнятком. До такої кількості інформації хтось може поставитися агресивно та більше не повернутися до нас. Але ж ми все-таки бізнес, нам потрібно, щоби люди приходили знову.

Коли вони вже ставлять собі питання, чому «еко», ми пояснюємо, що одна з наших першочергових завдань як кав’ярні — зменшити споживання одноразових стаканчиків. Тому пропонуємо заходити зі своїм горнятком, яке можна залишити в нашій шафі та підписати. Якщо вже вона замовила каву в одноразовий стаканчик, кажемо, що його можна врятувати від загального смітника та віддати баристі після кавування.

Багато горняток використовуємо, як вазони для посадки рослин, які потім просто так роздаємо людям.

Я вважаю, що нікому нічого не можна нав’язати. Людина, напевно, опиратиметься усьому, до чого її примушуватимуть. Ми не будемо кожному розповідати про нашу екофілософію й чим ми краще за інших. Спитають — розкажемо. А ні — то просто зробимо хорошу каву.

З кав’ярні стаканчики «їдуть» у Київ

Паперові стаканчики важко переробляються і в Україні їх не утилізують. Проте є підприємства, які приймають на спресоване зберігання, накопичують, а потім експортують за кордон. Для цього потрібен дуже великий об’єм, щоби це було економічно доцільно. Як мені пояснювали на підприємствах, які займаються вторсировиною, якщо вже експортувати, то вагонами. Навіть не вантажівками.

Вивозимо кавові стаканчики в невеликих кількостях. Скільки є, стільки чоловіку підкидаю в автівку. Ми не їдемо окремо машиною, щоби завести вторсировину — це не по кишені. Просто в Києві є родичі, тому, коли випадає можливість їх відвідати, дорогою ще завозимо вторсировину.

Шафа з власними горнятами гостей

Ідея із шафою виникла ще перед редизайном — на місці старої кав’ярні, де не було кухні. Якщо в тебе немає окремого приміщення для зберігання посуду, то згідно із санітарними нормами, у закладі заборонено робити напої в багаторазовий посуд. Тільки в одноразовий. Тоді ми поставили шафу і вийшли з цієї ситуації: чашка приватна, з неї п’є тільки одна людина й це дозволено.

Коли вже робили ремонт, повідомили клієнтів про те, що в нас буде посуд і просили їх забрати чашки. Забрала тільки половина. А шафа все ще стояла. Ми поставили залишені чашки після ремонту й люди продовжували їх приносити. Бо це не тільки попити кави, це і про самовираження: чашка індивідуальна, щось говорить про власника. Ця традиція збереглась й зараз у шафці стоїть десь 30 горняток.

Чому відмовилися від знижок «у своє горнятко»

Вартість стаканчика закладена в каву. Але якщо людина не купує стаканчик, ми її пригощаємо печивом власного виробництва — як комплімент. Відвідувач зекономив стаканчик нам і світу та отримав за це печиво.

Ми не впровадили знижки, адже, мені здається, що знижка — це ніщо. Якщо людина вже вибрала випити каву за 30 гривень, різниця в чотири гривні, наприклад, для неї несуттєва. А печиво — це щось матеріальне, яке можна в руки взяти й отримати часточку тепла.