історія усхіпу

Селище Бориня, що на Львівщині, було знане своїми сирами ще в давніші часи. Туди зʼїжджалися люди з різних країн Європи, аби поласувати цим продуктом. Утім із часом усе занепало на кілька десятиліть, про сири забули, а отже, зникли й туристи. Та на початку 2000-х знайшлася родина, яка наважилася розпочати відроджувати велич бойківських традицій, а заразом – відродити рідне село, повернувши туристів з-за кордону. Сьогодні Богдан та Наталя Комарницькі не лише створюють традиційні сири, а й випікають автентичний хліб, готують інші давні продукти. І хоча війна змусила родину зробити крок назад у розвитку підприємництва, подружжя не відступає від своєї мети та робить усе можливе, аби про Бориню знову заговорили в Європі. Богдан Комарницький Організатор крафтового виробництва сиру, хліба та інших харчів у Карпатському регіоні Львівщини Село манило мандрівників з усієї Європи Ми з Наталею мешкаємо в селищі Бориня, Самбірського району Львівської області. Саме тут, у межах українських Карпат, на мою думку, найбільше і збереглися певні традиції наших пращурів. Назва села походить від поселення, яке були на цих землях у 9 сторіччі. Так, назву «Боринь» отримувала місцевість, де були збережені «прапраліси» – щоби обхопити одне таке дерево, потрібно було 8-10 людей, а той й більше. На землях, які мають назву Бориня, на початку 19 сторіччя оселилися німецькі колоністи, які виготовляли тут унікальний сир. Його надалі доставляли до Європи. Ласували цими продуктами зокрема Празі, Парижі та Відні. Також він полюбився львівʼянам. Етнічно ці землі – від річок Лімниця і Тересва на сході до річок Уж і Сян на заході, мають назву Бойківщина, а мешканців цієї території називають бойками. Вони й перейняли згодом сирні традиції та тривалий час розвивали їх. Наші предки готували твердий сир, топлене масло, а також м’який сир, які гуцули називали «бринзою», а бойки «кляганим» сиром. Давня сироварня у селищі Бориня У часи Австрії наші території мали найкращий економічний розвиток. Пік розпочався після будівництва залізниці Самбір-Сянки. До Турківськово повіту, зокрема й до Борині, почали приїжджати тисячі туристів з усієї Галичини, Польщі, Чехії, Австрії та інших країн Європи. «Живий» сир та інші продукти мали популярність, адже їх готували без хімії, а сир робили з молока тільки у часі, коли тварини випасались у горах на різнотравї. Був час, коли наше сироваріння було на рівні європейського. Але цей процес зупинився після 1939 року. Вже після Другої світової війни, у 1950-х роках, тут організували колгосп, а на базі сироварні – маслозавод. Але це вже була не та продукція, а скоріше наближена до теперішніх молочних продуктів із домішками. Коли ми починали виготовляти сир, вже не залишилося тих, хто працював на заводі. Не залишилося жодної людини, яка б ще памʼятала традиційну рецептуру тих унікальних сирів. У нашому сирі – досвід швейцарців Я навчався у технікумі, потім в інституті. Згодом почав працювати у школі, училищі. Відтак перейшов у підприємництво. Практично у всіх сферах життєдіяльності селища я бачив багато проблем, і в мене було враження, що я зможу щось змінити. Пробував себе у громадській діяльності, місцевій політиці, але зрозумів, що це не моє. З теперішньою дружиною ми познайомилися саме тоді, коли я освоював новий вид діяльності – молочарство та відродження автентичних харчових продуктів. Чому саме сир та інші харчі? Не знаю, але відчуття таке, ніби хтось зверху мене у моїй діяльності скеровував і підтримував. Я непогано знав історію Борині – певні етапи розвитку цієї території, чимало інформації на тему сироваріння. Та й загалом мені подобалося дрібне підприємництво. Сир та хліб від родини Комарницьких У мене був знайомий із Закарпаття, завдяки якому я познайомився з підприємцем і викладачем Ужгородського університету. Вони кілька разів їздили на стажування з сироваріння до Швейцарії. Я поїхав на майстер-клас, який вони організували. Сподобалося. Так усе і почалося. Сир – продукт примхливий Перші спроби варити сир почалися ще на початку 2000-х років. Досвіду ми з дружиною не мали, тож пробували все на практиці й споживали самі та найближче наше оточення. Зʼясувалося, що сироваріння – це ой яка непроста справа. Там є тисячі нюансів, які треба знати. Ви можете 10, 15, 20 років варити сир, і завжди будуть виникати якісь моменти, про які ніде не прочитаєте й не почуєте. Це все приходить із досвідом. Але, що важливо, викидати сир ніколи не доводилося. Знаю, на інших заводах таке траплялося, але в нас – жодного разу за 22 роки у цій справі. Унікальність нашого сиру в тому, що він може зберігатися і рік, і 10, і навіть 100 років – залежно від об'єму головки. Я знаю про такі приклади, які документально підтверджені у Швейцарії, проте в Україні подібного не зустрічав. Богдан Комарницький і його сир. Фото: Ukraїner Одна і та ж головка «живого» сиру протягом дозрівання може мати різні назви. Той, який дозріває приблизно місяць, ми звемо Бойківський, понад два – Галицький, від двох до трьох місяців – Віденський. Назви повʼязуємо з минулим, щоб показати його цінність і привʼязку до традицій наших предків. Ми варимо сир на відкритому вогні. Також виготовляємо мʼякі сири, домашні йогурти, інші продукти. Кожен сир – особливий, а кожна людина має різний смак. Комусь більше подобається свіжий сир, іншим – вистояний чи більш дозрілий. Особисто я люблю витримку у 2-3 місяці. Для мене скуштувати шматочок такого продукту – найкраща насолода. Молоко беремо у місцевих господинь Ми роками співпрацюємо з кількома господинями, які ніколи нас не обманюють. Ми маємо одне до одного довіру, а довіра в нашій справі – головне. Це не сир із заводу, куди молоко потрапляє невідомо яке: після уколів худобі, прикормів тощо. Я називаю це «мертвий сир». У нас держава не дає можливостей для повноцінної діяльності кооперативів, як це було до 1939 року в Галичині. Але в нас така умовна співпраця з людьми існує, і ми це цінуємо. Я гадаю, що у горах кооперація – це номер один для розвитку і не тільки економічного. Наталія Комарницька варить сир. Фото: TourTurka Одного разу, ще до війни я спробував зібрати всіх людей, які якось причетні до нашої справи. Сам не повірив, коли прийшли 40 людей. Хтось – із медом, хтось – із молоком, маслом, музики, родичі, які де-не-де допомагають тощо. Розкрию вам секрет Сироваріння, звісно, відбирає чимало сил, адже потребує постійної залученості. Сир треба щодня перекидати, протирати насухо, раз у 8-10 днів мити, знову сушити. І цей процес має продовжуватися, доки продукт зберігається. Богдан Комарницький і його сир. Фото: TourTurka Кажу завжди: у будь-якій діяльності навчіться поєднувати минувщину і сучасні досягнення – і справи підуть добре. Ніколи не купуйте дороге обладнання, коли розпочинаєте підприємницьку діяльність – навчіться в простих умовах працювати з продукцією, яку плануєте виготовляти. Наразі ми маємо два чани: менший і більший, преси. Тому це ще й повністю ручна робота. Ми довго йшли до тієї технології, якою зараз пишаємося. Навчилися варити справжній бойківський сир. Але цьому передували роки практики. Читайте також: «Усі овочі вирощують звичайні жителі півдня». Шеф-кухар з Одещини відроджує традиційні спеції Бессарабії. Як це працює Сир змінює свої смаки постійно упродовж дозрівання. Традиційно ми його робимо тільки у часі, коли корови випасаються на різнотрав'ї, а з зимових кормів – ні. Коли корова поїдає сіно чи силос, добра в тому сирі не буде, бо смаки треба «підганяти» порошками. Тож якщо ми хочемо мати сир узимку, виготовляємо його у серпні-вересні та зберігаємо аж до Пасхи. Світ знову смакує сир із Борині Ми не виготовляємо багато сиру – робимо стільки, щоб вистачало собі та для гостей. Це підмога до моєї пенсії, бо її на життя не вистачає. До війни у нас купували не лише місцеві, а й туристи. Приїжджали люди з усієї країни: Маріуполя, Запоріжжя, Харкова, Кривого Рогу, Сум, Одеси – хто звідки. Навіть закордонні туристи ласували нашим сиром. Туроператори налагодили маршрути з Європи: Польщі, Чехії, Австрії; з Англії були, з Америки. Відгуки від людей позитивні, дякувати Богу! Бачу у коментарях у фейсбуці: «Ми знову приїдемо до вас!». А все тому, що ми не просто реалізуємо сир на місці, а даємо людям посмакувати бодай 2-3 сорти. Першочергово куштують сир, як тільки виймаємо з чана на майстер-класі. Надалі інші більш визрілі сорти. Ми кажемо: «Пізнавайте саме свої смаки, які любите, щоб ви знали». А ще безкоштовно даємо всім рецепти. Гості сироварні дегустують сир Звісно, спершу коронавірус, а потім і повномасштабна війна практично зупинили нашу діяльність. Кілька разів ми відправляли сири поштою людям, які раніше в нас були та куштували. Нині за обсягами ми й близько не зрівняємося з підприємствами, сири яких люди купують у супермаркетах. Та й не ставимо перед собою таку мету. Наш продукт для тих, хто цінує якість і традиції. Якщо це про вас – приїжджайте до нас і скуштуєте. І все ж зараз відчувається пожвавлення. Минулий рік був дійсно складний. А сьогодні час від часу приїжджають люди, здебільшого ті, хто вже був раніше. До сиру – хліб з цілозернової муки Додатково до сиру ми ще випікаємо хліб. Такий продукт у нас розпочали випікати в часи Австрії в пекарнях на дровах. В домашніх умовах у ті часи хліб випікали у печі, подаючи його на спеціальних дерев'яних лопатах. Виробництво хліба від родини Комарницьких Ми маємо європейський невеликий кухонний млин. Маємо переобладнаний більший млин, а тому і муку цілозернову, і крупи виробляємо самі. Коли починали, було як із сирами: жодної інформації про рецептуру. Памʼятаю, Наталія сиділа за тим хлібом увесь час – і так два роки. І лише методом проб і навчилася робити його якісним

Історія Усхіпу

20 років працювала «на когось», а тепер має власне ательє за грант: досвід швачки з Дніпропетровщини

Заманити європейців в українське село складно. Але вони знають секрет! Як подружжя відроджує сирні традиції Бойківщини

Я фіксую історію на фото. Це Анна Сенік – етнофотографка, яка відроджує забуті українські традиції