Кондитерська Milly Filly: в карантин найкоротша доставка була — на метр

Чимало людей полюбляють солоденьке. Як же приємно засісти ось так у кав’ярні за чашкою чогось гарячого та шматком смачного десерту. У Києві є ідеальний заклад для Вас — кондитерська Milly Filly. Його засновниця з самого дитинства не виходила з кухні та постійно щось готувала, експериментувала та міксувала смаки. І так, як і у всіх, виходило в неї не завжди. 

Свого чоловіка вона також частенько балувала смачними тортиками. Він згадує, як Оксана готувала десятки порцій, тож доводилося роздавати друзям. І що ж, було хобі, а стало сімейним бізнесом — подружжя відкрило свою кондитерську й зараз успішно її розвиває. Відвідувачам вони обіцяють: «Ваші рецептори точно цього не забудуть». 

Олександр та Оксана Вітюк,

Засновники кафе-кондитерської Milly Filly. До власного бізнесу він працював логістом, а вона — бухгалтеркою. Кондитерська стала справою усього життя

Готувати дві порції — не варіант

Все велике починається або з ідеї, або ж з хобі чи особистих уподобань, як було у нас. Моя дружина Оксана з дитинства готує, їй завжди це подобалося. У дитинстві, звісно, в неї багато чого не виходило, доводилося викидати, переводилося чимало продуктів. Мама її постійно за це сварила, але це був досвід. Вона постійно щось пекла, роздавала друзям.

У Оксани є така звичка: вона не може готувати на двох людей, їй треба багато — на 20, наприклад. А в родині нас всього двоє, тому нам важко з’їсти всі ці порції. Тож ми постійно пригощали гостей, і вони, чесно кажучи, були в захваті. Як і я.

І от чотири роки тому Оксана почала марити кондитерською. У нас не було жодного приміщення, не було зайвих коштів. Так, був якийсь нормальний дохід, я працював логістом, а Оксана бухгалтеркою. Але це не була та сума, щоб все віддати й відкрити свою справу. І не було зрозуміло, кому це буде потрібно. Особисто мені це не треба було. Звісно, торт на день народження — це цікаво, але ж потрібно кожного дня щось робити. Не можна ж просто сидіти й чекати умовного восьмого березня.

Так чи інакше, ми думали й шукали свій бізнес, аби почати його «з нуля». І хотілося щось таке, аби й людям подобалося, і це було виробництвом. Я хотів, аби ми щось виготовляли, а не купували речі в Китаї та продавали їх тут втричі дорожче.

Покупці розібрали все

У Києві є таке явище як фестивалі вуличної їжі. І ось ми вирішили взяти у цьому участь. Тоді ми ще працювали на своїх посадах в різних компаніях. Там, де «Вулична їжа», завжди багато відвідувачів. Тож була можливість заявити про себе і дати людям скуштувати нашу продукцію, дізнатися, що їм цікаво. Ми готували усе самі прямо у нашій квартирі, випікали у печі, ночами не спали. Починали з зефіру та «Наполеону», спекли приблизно пів сотні десертів.

Ми розробили свій стенд, розмалювали його, зробили цікавим, написали нашу назву. Її ми, до речі, вигадали ще до фестивалю, коли неправильно прочитали «mille-feuilles» — це французька назва торту «Наполеон». Правильно буде «міль фей», ми ж натомість прочитали це як «міллі філлі». Нам це сподобалося, і ми залишили назву.

У перший день продажів у нас розкупили все. Ми спочатку навіть трішки хвилювалися, що буде замало. А потім виявилося, що знову треба пекти. Так нам довелося не поспати ще одну ніч, готувати знову. Тоді, 6 вересня 2016 року, почався наш шлях, і тепер ми щорічно відзначаємо цю дату як наш день народження.

«Голі» стіни та робота «в нічну»

Ми побачили, що людям на «Вуличній їжі» сподобалися наші тортики, і це нас підбадьорило. Незадовго після такого успіху Саша почав шукати приміщення для виробництва. Ми розуміли, що не будемо сидіти вдома і пекти торти на замовлення. Це вже переростало з хобі на більш серйозний рівень. Нам потрібна своя кондитерська.

Приміщення ми знайшли на першому поверсі одного з житлових комплексів, але воно було спочатку пусте. Ми тоді придбали перше необхідне обладнання: печі для випікання, мийки, столи, холодильники. І ось так, набираючи обертів, а в нашому випадку  клієнтів, ми розвивалися і купували нове приладдя. Усе було поступово, це не було так, що лежали зайві гроші, і ми вирішили спробувати, чи вийде в нас відкрити кондитерську. На початку ми вклали орієнтовно 10 тисяч доларів, і це було для нас серйозною сумою. Це було ризиковано.

Тоді ми ще працювали на своїх роботах з 9:00 до 18:00, а після шостої вечора їхали на виробництво — на нічну зміну. Потім почали набирати людей. Звісно, зараз ми можемо дозволити собі брати людину без навичок і вчити її під себе, а тоді нам потрібні були люди з хоча б мінімальним знанням роботи з тістом, кремами, обладнанням. Ми знайшли собі двох кондитерів, згодом їх вже стало чотири. Буквально місяць-півтора тому кондитерська переїхала у приміщення на заводі «Арсенал»: воно просторіше, і тут більше обладнання.

Навіть досі, коли ми вже займаємося більше організаційними питаннями, Оксана все ще стоїть на процесах як шеф-кондитер. У нас є ще одна людина на цій посаді, але все ж нам час від часу потрібно контролювати роботу. Найманий працівник не так зацікавлений у результаті. Зараз Оксана налагоджує всі процеси й готує людей до роботи, аби все було так, як ми це бачимо.

Обманути клієнта легко, але ж принципи…

Ми з самого початку вирішили, що будемо працювати без усіляких мастик для прикрашання тортів й винятково з натуральними продуктами та барвниками. Гарне від дуже гарного для покупців відрізняється не дуже. А для нас як для виробників у затратах та прикладених зусиллях відрізняється у рази. Припустимо, «Наполеон». Найдорожча його складова — це вершкове масло. Якби ми зробили своїм клієнтам «Наполеон»  на маргарині, то, скоріш за все, 90% людей не відчули б різниці.

А от якщо поставити для порівняння два шматки, один з яких буде на маргарині, то вже різниця трохи була б відчутна клієнту. Але ми не хотіли просто заробляти гроші, це підло — якість має бути на висоті. Взагалі майже кожен кондитер каже, що готує винятково з натуральних інгредієнтів, і все дуже якісно. Тут вже питання їхніх принципів.

Ми зараз дуже страждали, готуючись до «Хелловіну», і нам для десертів потрібен був синій, жовтий і червоний колір. І дякувати сучасним технологіям за натуральні овочі. Наприклад, є буряк, його висушують, і з нього виходить натуральний барвник. Але з іншого боку, можна ж просто купити акварель і пофарбувати у будь-який колір. А щоб отримати потрібний колір із натурального барвника, потрібно постаратися.

Ми виготовляємо все натурально, хоча клієнтам не завжди це потрібно. Іноді приходять і кажуть, що їм потрібен яскравий торт на день народження. І ми сидимо і думаємо, що робити з тими барвниками. Але коли нам кажуть, що купували для дітей зефір в інших виробників, і їх обсипало, а коли в нас, то ні, то все стає на свої місця. Мабуть, тому в нас досі є клієнти, яких ми бачимо з першого дня роботи нашої кондитерської.

Клієнтів зачарував «губатий» хлопчик

На етапі запуску в нас був бізнес-план, бюджет та розрахунки. Ми вивчали основних конкурентів, ходили в їхні заклади, куштували десерти. Але з точки зору прямо бізнес-підходу, то в нас його як такого не було. І це добре. Є такий ефект, що чим більше ти знаєш про щось, тим більше ти боїшся. Ми включилися самі у справу і потроху розбираємося, кондитерська запрацювала.

Насправді дуже оманливо здається, що кафе чи кондитерська як бізнес — це прості речі. Ласунів чимало, постійно хтось хоче пити каву й ніби все класно. Але насправді є багато інших бізнесів, де можна простіше заробити гроші. Тобто, з одного боку, сфера харчування цікава, а з іншого — одна з найскладніших. І тут я погоджуюся з одним одеським хлопцем, який сказав: «Якщо ти красунчик у ресторанному бізнесі, то потім можеш йти куди хочеш».

Хоча тут дуже багато ризиків. Продукти — це не джинси, які лежать на складі й чекають, коли їх продадуть. Також не все залежить від нас. Наприклад, час від часу підводять постачальники: щось пізно привезли, а в нас замовлення. Але з досвідом знаходимо способи все вирішити.

Якщо дивитися очима покупця, вони не завжди усвідомлюють, що саме вони хочуть, що їм подобається, а що ні. У нас першим баристою був хлопець. І кілька дівчат прийшли на каву, скуштували й побігли подругам розповідати про «губатого» хлопчика. Вони потім ще приходили, бо тут смачно та ще й хлопчик симпатичний. І досі ці дівчата ходять до нас, хоча хлопчик давно тут не працює.

«Зробіть десерт, але необережно»

Через рік після запуску ми відкрили першу кав’ярню. Так зійшлося, що до нас у цьому приміщенні також була кав’ярня. Місце це особливо прохідним назвати важко, але нам було якось трохи легше, бо люди знали, що на цьому місці продають каву. І в перший день наш бариста запізнився на 20 хвилин. Прийшов, а біля входу була жінка з дитиною. Вони стояли й чекали, коли ж їм відкриють. Виявилося, що вона поруч жила і хотіла скуштувати щось у нас. Їй тоді так сподобалося, що вони й досі заходять, ми спілкуємося. Та й взагалі в нас дуже багато постійних клієнтів, які всі чотири роки до нас приходять, поки ми тут.

До нас як школярі приходять за печивом та кавою, так і дорослі, й люди старшого віку. У нас є десерт «Смак дитинства» з чорносливом, горіхами й сметанним кремом. Пам’ятаю, у нас в Хмельницькому на всіх весіллях такий був. І цей десерт ми подаємо в стаканчиках, додаючи туди печива. І тепер бабусі заходять до нас саме за цими ласощами. Дуже багато клієнтів — це ті, хто працює поруч. Багато мам з дітьми приходять за зефіром та безе.

У нас була така історія, коли прийшла дівчина й каже: «Зробіть десерт, але необережно. От приїде чоловік, і я скажу, що сама це робила». Вона попросила, аби було видно, що це домашній торт, і коробку без нашого логотипу. Всяке трапляється.

На Марс за «Філадельфією»

А взагалі в нас 50% продажів від усіх тортів — це «Наполеон». У нас його приблизно 20 видів: з ягодами та різними кремами. І ми ще досі в пошуку ідеального варіанту. Також в меню «Чізкейк», «Медовик», «Snickers» і ще купа всього.

У нас немає якоїсь секретної штуки, ніби всі роблять «Чізкейк» з сиру «Філадельфія», а ми кожні вихідні відправляємо ракету на Марс, яка привозить звідти сир. Ні, у всіх одна й та ж «Філадельфія» — питання у рецептурі, хороших руках і відповідальному підходу.

У нас будь-який співробітник, коли є час та необхідні продукти, може попросити зробити якусь штуку. От він уявив собі якийсь десерт, зробив, усі скуштували. Якщо сподобалося, то веземо в лабораторію, щоб отримати сертифікат якості, і потім на вітрину у кондитерську. Але часто буває, що ми всі в захваті від якогось торту, а він не продається. Ми спочатку засмучувалися, але потім зрозуміли, що це частина шляху.

Не плати, якщо не смачно

Всі шукають шляхи для підвищення продажів. Ми коли відкривали кафе і нам потрібно було, аби до нас йшли люди, ми вигадати свою фішку, аби чимось їх заманити. Клієнти платили за десерти лише тоді, коли їм все подобалося. Тобто, у нас було меню з цінами, але персонал не брав грошей з відвідувачів, доки ті не скуштують тортик. Навіть по радіо про нас говорили, що у Києві відкрилася кав’ярня, у якій платиш, тільки якщо смачно.

Ми трохи хвилювалися, що повалить багато людей, які будуть брати тортики і казати, що не сподобалось. Але такого не було. Хіба один раз жінка старшого віку прийшла, скуштувала «Наполеон» і сказала, що може заплатити за нього 30 гривень, замість 55, бо їй не сподобалися коржі. Але ми такого не практикували: в нас або не платили зовсім, або повну суму. Ми в неї гроші не взяли.

Згодом кондитерська «переїхала» за іншою адресою на вулицю Московську, 5/2А, де потреби у такому вже маркетингу не було. Ми ще хотіли перенести таку послугу на наш сайт. Але свого часу один хлопець, який допомагав нам з CEO, відговорив нас. Успіх у попередньому випадку він пояснив тим, що клієнти контактували з персоналом, їх гарно обслуговували, і було смачно. А якщо запустити це і на сайті, то буде таке: «Давайте тортик… Не сподобався — везіть інший». Тому ми утрималися від такої ідеї.

Доставка відстанню в метр

Карантин ми пережили складно, адже не працювали, і все було закрито. Але ми доставляли продукцію. Спочатку навіть «доставляли» торти до столика на вулиці біля нашого закладу. Тобто, на дверях був написаний телефон, на нього дзвонили, замовляли каву з десертом, і ми його за цей столик доставляли. З точки зору законності, це те саме доставлення.

Взагалі ми все, що можна, намагаємося робити «в білу». Ми кожен наш товар веземо в лабораторію на перевірку. Хоча ніхто за чотири роки з покупців не запитав, чи є в нас сертифікат якості. А він в нас є. Так само ми пішли в санепідемстанцію й до пожежників, хотіли, щоб у нас все було правильно. І все ж в нашій державі це виявилося не так просто, добре ми тоді «побігали».

Читайте також: “Живі” івенти перейшли в онлайн: історія стартапу з VR-платформою

Ну-бо, готуйте рецептори

Нещодавно ми збільшили виробничі потужності чи не вдвічі, тепер хочемо відкривати у Києві нові кав’ярні з нашими тортиками. А далі — Україна та інші країни, які потребують якісних десертів. Є такий показник як впізнаваність бренду. Ми б хотіли, щоб Milly Filly був саме таким. Щоб про нього казали: «Точно, там же найкращий «Наполеон» в Києві».

Так, ми не можемо бути супердешевими. Але було б класно, щоб студент приходив зі своєю дівчиною на шматочок торту з кавою і розумів, що ось він закінчить університет, влаштується на хорошу роботу і дівчинці своїй замовить в нас тортик. Людина не може народитися з ідеальними відкаліброваними рецепторами — вона просто потихеньку їх підіймає. Ми були б дуже раді, якби хтось завдяки нашим десертам підняв свою планку солодкого і зрозумів, як може бути смачно.

Наша кондитерська хоче, щоб до неї заходили люди, куштували, дізнавалися про нас. Ми завжди всім раді. Чим більше людей буде нас відвідувати й купувати тортики, тим сильнішим сигналом це для нас буде, що треба розвиватися далі. Якщо людям цікаво і вони хочуть, щоб було смачно — ми їх чекаємо. Обіцяємо, що їхні рецептори точно цього не забудуть.