Суспільство
5 (не)очевидних кроків, які допоможуть рестораторам пережити коронакризу
Восени частина гостей не повернулись в улюблений ресторан: відвідуваність закладів у вересні і жовтні на 15-20% нижче в порівнянні з аналогічним періодом минулого року. Як пристосуватися до нових реалій – поради коуча Ольги Насонової
Цей рік виявився непростим для рестораторів. Локдаун, під час якого заклади громадського харчування не працювали, зростання захворюваності Covid-19 і побоювання споживачів ходити по ресторанах – зробили свою справу. Відвідуваність знижується. Але навіть в кризові часи можна не тільки зберегти свій бізнес, а й збільшити кількість клієнтів.
Генеральний директор компанії «Ресторанний консалтинг» Ольга Насонова розповідає, що кожен другий новий ресторан в Україні відкриває підприємець-новачок. Власний заклад громадського харчування здається простим та легким бізнесом. Для цього потрібно знайти приміщення, зробити в ньому ремонт, розробити меню та зустрічати гостей. Під час роботи з’ясовується, що все не так просто і більшість новачків роблять найпростіші помилки.
Насонова розказала ШоТам про п’ять кроків, які допоможуть пережити кризові часи
Ольга Насонова
Працює у сфері консалтингу на ресторанному ринку близько 20 років. Займається розробкою концепцій закладів громадського харчування, пошуком приміщень під майбутній ресторан, надає послуги кризового менеджера і допомагає підібрати персонал
Скоротити витрати
Це перший крок, на який необхідно піти власнику ресторану. Почати варто зі зниження орендної плати – навесні власники приміщень не стягували плату з власників закладів громадського харчування, а влітку надали знижки. Восени розцінки повернулися на докарантинний рівень, і зараз саме час знову попросити про дисконт. Як його розрахувати? Орендна плата не повинна перевищувати 15% від обсягу продажів закладу, в іншому випадку його робота стане збитковою. До власників приміщень можна апелювати. Багато з них розуміють, що через коронавирус Covid-19 багато компаній не поспішають розвиватися. Тому, якщо ресторан закриється, то знайти йому заміну буде вкрай важко. Особливо в зимовий період, коли необхідно платити за опалення приміщення. Зараз ці витрати несе орендар.
Читайте також: PARTNERS IN CRIME: як не вбити кохання спільним бізнесом
Скоротити витрати необхідно і на виплату заробітних плат персоналу. Це не означає, що всіх треба звільнити. Але можна взяти приклад з ресторанів в Італії, де гостей часто обслуговують власники закладу. Так вони економлять на заробітній платі. Необхідно критично оцінити, чим зайняті співробітники. Наприклад, якщо основна маса гостей приходить ввечері, а вранці та вдень ресторан порожній, то частину персоналу можна перевести на неповний робочий день.
Подумати над тим, як залучити нових гостей
Власнику необхідно попрацювати над тим, щоб розширити аудиторію свого закладу. Особливо це стосується тих ресторанів, які знаходяться біля офісних центрів. Більшість працівників офісів зараз працюють віддалено, а значить – нікому приходити на сніданки та бізнес-ланчі. Що робити? Залучати гостей на вечері. Наприклад, можна запросити відомого бармена, розробити нові коктейлі та влаштовувати дегустації. Або розповісти про те, які цікаві страви спеціально для ресторану придумав відомий шеф-кухар, і запрошувати на дегустацію.
Мотивувати клієнтів витрачати більше
Потрібно попрацювати над тим, щоб відвідувачі замовляли більше страв. Для цього необхідно розробити пропозиції для компаній, які можуть замовляти відразу кілька гостей разом. Вони, як правило, приносять ресторанам непоганий прибуток. Крім того, в меню потрібно додати кілька дорогих, але цікавих пропозицій. Багато не треба – достатньо двох-трьох найменувань. У кожен заклад періодично заходять люди, які готові витратити більше.
Читайте також: Кондитерська Milly Filly: в карантин найкоротша доставка була — на метр
Замовити додаткове блюдо або напій гостей мотивують офіціанти. Вони можуть пропонувати закуски перед подачею основної страви, розповідати про акції або презентувати смачний десерт після основної вечері. Часто гості погоджуються на пропозицію офіціанта зробити додаткове замовлення. Потрібно мотивувати і співробітників закладу продавати більше, наприклад, пропонувати їм додатковий бонус за кожне нове замовлення.
Влаштовувати акції
Під час кризи 2014 року більшість ресторанів вижили тому, що пропонували своїм гостям 50% знижки на страви. Акції та програми лояльності добре діють в період нестабільності: багато гостей хочуть відвідати ресторан, але планують економити.
Читайте також: Бар для відьом та еротичне кафе: шість незвичайних київських закладів
Перевірені варіанти – це знижки або можливість отримати другу страву безкоштовно. Але тут важливо не помилитися і ввести деякі обмеження. Наприклад, акції можуть діяти з 15.00 до 17.00 щодня, виключно по понеділках і вівторках або тільки по неділях. Їх завдання – продавати максимально можливу кількість страв і заробити на обсягах продажів.
Якщо акції будуть проходити постійно, то гостей буде небагато протягом дня, замість прибутку можна отримати збитки.
Знижки необхідно надавати не на весь асортимент, а тільки на певні страви в меню. За кілька годин проведення акції попит на їжу може вирости в кілька разів і працівникам кухні буде складно подавати гостям відразу весь асортимент меню. А ось три-чотири найменування кухарі можуть приготувати швидко. Гості не люблять чекати, тому швидкість має величезне значення при проведенні подібних акцій. Заздалегідь варто придбати і про контейнери для їжі, в які можна запакувати частину страв з собою. Це буде корисним для тих, хто приходить в ресторан один і частину страв має намір забрати додому.
Працювати над службою доставки
Локдаун в листопаді або у грудні не виключений – піти на крайні заходи доведеться в тому випадку, якщо захворюваність на Covid-19 буде стрімко рости. В цьому випадку ресторани можуть закритися і одна з небагатьох можливостей в цьому випадку протриматися на плаву – розвивати власну службу доставки. Під час першого локдауну попит на її послуги зріс в рази. Але для цього необхідно рекламувати цю послугу своїм гостям вже зараз. Для цього інформацію можна розміщувати в соціальних мережах або розповідати про таку можливість гостям.
Читайте також: Комбуча, або чайний гриб: 5 українських виробників та де можна купити
Необхідно працювати і над зниженням собівартості доставки. Можна оцінити, що вигідніше – мати стосунки зі сторонніми службами або організувати свою. Природньо, обсяги замовлень з доставкою додому не зможуть зрівнятися з тими, які ресторатори отримують всередині закладів. Однак вони можуть допомогти ресторатору врятувати свій бізнес у найважчі часи.
Учасники «Підпільного стендапу» 1 квітня провели благодійний стрим, який тривав понад три з половиною години. Під час трансляції коміки збирали гроші на пікапи для спецпідрозділу НГУ «Атей».
Стрим відбувся на ютуб-каналі «Підпільного стендапу».
Як пройшов стрим
На трансляції виступили відомі українські коміки та знаменитості, зокрема Василь Байдак, Дядя Жора, Ницо Потворно, Саша Гонтар, Роман Міщеряков, Ганна Кочегура, Юрій Коломієць та інші. Під час стриму гості жартували, виконували завдання та розігрували мініатюри.
Мета благодійної трансляції
Під час благодійного стриму українці задонатили на пікапи для військових понад 250 тисяч гривень. Загальна мета збору — 500 тисяч гривень. Долучитися до нього можна за посиланням.
Підрозділ спеціального призначення «Атей» сформували два роки тому під командуванням Євгена Безсмертного. Бійці «Атей» брали участь у бойових діях на Донеччині, Харківщині, Запоріжжі та інших ділянках фронту. Наразі підрозділ проходить перепідготовку та комплектування задля розширення до роти спецпризначення.
Читайте також: Перо з фільмів Антоніо Лукіча продали за півмільйона гривень: кошти передали на ППО (ФОТО)
Про «Підпільний Стендап»
«Підпільний Стендап» — одне з найбільших об’єднань стендап-коміків в Україні, яке почали формувати у 2015 році. Щомісяця стендапери проводять близько ста концертів. Обʼєднання створює такі проєкти:
- «Майже Інтелектуальне Шоу»;
- «Підпільні Розгони»;
- «Підпільний Кіноклуб»;
- «Підпільний подскаст» та інші.
Нагадаємо, що «Підпільний Стендап» запустив нове шоу про книжки: першим гостем став Макс Кідрук.
Фото обкладинки: ютуб-канал «Підпільного стендапу»
На території Чорнобильського заповідника розквітнув рідкісний білоцвіт весняний. Через знищення природних середовищ квітку внесли до Червоної книги.
Про це повідомили в Чорнобильському радіаційно-екологічному біосферному заповіднику.
На Київщині цю квітку можна зустрітися хіба що в присадибних ділянках як декоративну рослину. Білоцвіт весняний росте переважно у Карпатах та на Поліссі.
У заповіднику вказали, що в Чорнобилі ці квітки колись висадили господарі однієї з осель міста. Рослина має потужну кореневу систему, а тому вона швидко розростається та розквітає білими дзвіночками із фіалковим ароматом.
Читайте також: Майстриня з Харкова допомогла покинутим котам на понад 250 тисяч гривень
«У народі вважається, що білоцвіт приносить удачу та є символом оновлення, а той факт, що він зберігся в зоні відчуження, надає йому ще більшої значущості: немов природа повертає собі життя у місцях, колись залишених людьми»‚ — написали у заповіднику.
Нагадаємо, що на місці лісової пожежі на Київщині висадили шість тисяч нових дерев.
Фото обкладинки ілюстративне: «Вікімедіа»
Валентин з містечка Курахове працює енергетиком уже понад 20 років. Курахівська ТЕС була у місті центральним підприємством, тому він навіть не вагався, який фах обере для себе:
«Я інженер-механік, завжди жартую, що руки ростуть з правильного місця, тому вдома ремонтував велосипеди чи машини. А згодом на роботі — обертові механізми. Та найважливіше — ми знали, що наша робота є критично важливою, бо ми давали людям світло і тепло».
Улюблену роботу довелось покинути, коли росіяни наблизилися до міста та почали кілька разів на день обстрілювати станцію.
Росіяни обстрілювали ТЕС щодня
У рідному місті Курахове я збудував свій будинок, зробив парник, де вирощував лимони, ходив на риболовлю. Згодом почав будівництво — змайстрував лазню та літню кухню біля будинку. Проте все змінилося у 2022 році.
Моя сім’я виїхала на Закарпаття уже 8 березня, а я ж залишився на роботі. Ми з колегами працювали щодня і часто відновлювали техніку на станції після російських обстрілів.
Перші пів року нас атакували переважно вночі, а коли росіяни підійшли ближче, то обстрілювали ТЕС з артилерії майже щодня. Часто стріляли на світанку — перед тим, як люди мали вийти на роботу. Потім як за розкладом наступна атака була в обід, а далі — ввечері. І це ще не враховуючи ракет, які також часто прилітали і по місту, і по станції.
Курахівська ТЕС до повномасштабного вторгнення. Фото: ДТЕК Курахівська ТЕС у фейсбуці
Я залишився жити у власному будинку, де ще у 2014 році облаштував гарний просторий підвал. Після початку повномасштабного вторгнення туди до мене переїхав брат і так ми разом жили понад два роки. Принесли туди деякі меблі, поставили буржуйку, провели електрику. А ще я зробив удома свердловину, тому ми постійно мали свіжу воду.
Останні дні на станції не працювали, а просто виживали
Переважно по Курахівській ТЕС прилітало ще до оголошення тривоги. Тому ми постійно прислухалися і коли вже чули гучні вибухи неподалік, то ховалися. Росіяни з артилерії влучали і в паркувальні майданчики, тому наші авто були побиті. А коли обстрілювали ракетами, то навіть бомбосховище здригалося.
Під час одного з обстрілів постраждала автівка Валентина. Фото надав Валентин
Тому останні місяці на роботі ми вже не працювали, а просто сподівалися вижити. У касках та бронежилетах переміщувалися різними коридорами та старались менше виходити на вулицю.
Проте влітку минулого року після чергового обстрілу керівники отримали наказ, що запуску блоку не буде і потрібно розбирати наше обладнання.
Ми так довго ремонтували станцію, а тепер мусили її залишити. З рідної станції я забрав з собою лише системний блок власного комп’ютера.
На новій роботі ділюся досвідом з колегами
Я дуже просився на роботу саме на Бурштинську ТЕС, адже хотів бути ближче до сім’ї, яка жила на Закарпатті. І зараз живу у невеличкому селі біля Бурштина. Ми часто зідзвонюємося з курахівськими колегами, адже багатьом з них компанія запропонувала роботу на інших своїх ТЕС. Декілька з них навіть жили у мене деякий час, поки не знайшли власне житло. А ще ми хочемо зустрітися всі разом під час відпустки десь в Карпатах.
Часом колеги з Бурштинської ТЕС запитують мене про обладнання, з яким я працював удома. Я показую свої фото, схеми та креслення, ми часто порівнюємо механізми, хоча тут станція більш сучасна за нашу.
Валентин перевіряє техніку на новій роботі. Фото надав Валентин
Єдине, що для мене не змінилося, то це кількість роботи — її було багато вдома, а тепер і тут, проте я швидко до всього звикаю. Тут я також працюю зі схожими обертовими механізмами.
І знову ремонти через ворожі обстріли
Кожен мій день починається з наради та ранкового обходу. Протягом дня я відповідаю на листи від підрядників, перевіряю техніку та планую ремонти. Коли починається повітряна тривога, то ми спускаємося в укриття або ж покидаємо територію. Деякі колеги мусять залишатися на своєму робочому місці та рятувати обладнання після прильотів, якщо це необхідно.
Курахівська ТЕС після чергового російського обстрілу. Фото надав Валентин
Ця проблема скрізь мене переслідує. В Кураховому ми з колегами лише змогли відремонтувати обладнання, тільки запустили димарі, все почало диміти як знову новий обстріл.
Так само і тут — дуже багато пошкоджень, деяке обладнання вже не підлягає ремонту, а щось потребує багато коштів і часу. Ми не маємо таких можливостей та й бракує енергетиків, які б могли цим займатися, бо молодь не поспішає йти в цю сферу. Тому працюємо ми.
Все одно люблю свою роботу
Я сумую за домом та рідною ТЕС, але вже й не знаю, чи буде до чого повертатися, адже минулоріч росіяни окупували Курахове.
Я бачив фото, як зараз виглядає станція. Там зруйнували майже всі труби, пошкодили багато приміщень, цехів, немає вікон та даху. Зараз це місце зовсім не впізнати.
Професія енергетика досить складна, та навіть якби я знав, що нас чекає в майбутньому, то все одно б пішов працювати в цю сферу.
Валентин під час роботи. Фото надав Валентин
Зараз кожен має допомагати країні на своєму місці. Я не можу долучитися до війська через проблеми з хребтом. Тому продовжую працювати та станції та робити те, що вмію найкраще — давати людям світло. Бо якщо тут нікого не буде, то що ж тоді — все зануриться в темряву?
Не дає зануритися в темряву: це енергетик з Донеччини, що працює попри обстріли
Валентин з містечка Курахове працює енергетиком уже понад 20 років. Курахівська ТЕС була у місті...
«Ви ж його лікуєте?»: учителька Ксенія та її син Юрчик спростовують міфи про аутизм
2 квітня — Міжнародний день поширення інформації про аутизм. Це учителька, методологиня «СпівДії заради Дітей»...
Проміняла вишивку на Counter-Strike: як 59-річна киянка стала кіберспортсменкою
Пенсіонерка Тетяна Силенко шукала якесь заняття, яке б допомогло їй оговтатись у складний період життя,...
Ці роботи можуть розмінувати Україну за 10 років. Як українські розробники створили «ЗМІЙ»
Розробників з Rovertech об’єднала війна, а тікток допоміг зустрітися. Усі довкола казали, що їхній задум...