«За день годуємо пів тисячі відвідувачів». Як харківська «Каша Маслом» релокувалася до Чернівців

Мережа кафе «Каша Маслом» понад 20 років тому стала першою в Харкові, що працювала у форматі «шведської лінії». Смачна традиційна кухня, швидке обслуговування й доступні ціни зробили заклади популярними серед містян, особливо серед студентів і айтівців. До повномасштабної війни в Харкові працювали вісім кафе мережі, а в Києві – два.

Після 24 лютого майже всі заклади «Каша Маслом» у Харкові зачинилися, крім одного, який перетворився на волонтерський хаб і годував військових, волонтерів і працівників критичної інфраструктури. Влітку частина харківської команди переїхала до Чернівців, адже саме туди релокували одне з кафе. Керівник проєкту Денис Гавриличенко розповів ШоТам, як «Каша Маслом» скористалася урядовою програмою підтримки, що стало найскладнішим під час переїзду та як відрізняються відвідувачі в Харкові та Чернівцях.

Денис Гавриличенко

Керівник проєкту «Каша Маслом»

Обслуговуємо в касовій зоні за одну хвилину

Заклад «Каша Маслом» відкрився в Харкові ще на початку 2000-х років. Для міста це стало першим кафе зі «шведською лінією», і люди сприйняли цей формат із задоволенням. Це було зручно, швидко та смачно – ми пропонували страви здебільшого української кухні, від класичних перших до гарнірів. Асортимент був настільки широким, що кожен відвідувач знаходив собі страву на свій смак. Заклад став дуже популярним серед харків’ян і поступово розростався до мережі. 

Довжина нашої «шведської лінії» – понад 10 м, а в меню – не менше ніж 30 позицій. Кухарі починають свій ранок з приготування нових страв, щоб наші відвідувачі вже на сніданок отримали найсвіжішу їжу. Ввечері, за дві години до закриття, на всі страви ми робимо знижку 20 %. Ця пропозиція є особливо актуальною тепер, коли вимикають електроенергію і людям не так зручно готувати вечерю вдома.

Один заклад перетворився на волонтерський хаб

Незважаючи на те, що Харків межує з Росією, з Бєлгородською областю, ми не мали жодного плану Б на випадок повномасштабної війни. Ніхто в це не вірив і не готувався. Тому для нас вторгнення 24 лютого стало несподіванкою. Ми зачинили майже всі заклади в Харкові, крім одного, куди звезли всі харчі, які мали. Те кафе стало волонтерським хабом, де наші працівники, які залишилися на підприємстві, почали готувати для військових, волонтерів, представників критичної інфраструктури та інших, хто потребував їжі. 

Цей заклад і нині працює на волонтерських засадах, але вже в значно меншому обсязі, оскільки немає такої гострої потреби, яка була в лютому й на початку весни. Якщо в перші дні повномасштабного вторгнення ми видавали на день приблизно 2,5 тис. порцій, то тепер це вже приблизно 100, не більше. Спочатку ми використовували запас харчів, який був у нас, а потім продукти почали привозити люди. Ми просто готували з них страви й віддавали.

Кілька місяців тому ще один заклад у Харкові повернувся до роботи у звичному режимі, наскільки це було можливо. Звісно, справи йдуть у ньому не так, як до повномасштабної війни: меню звузилося, відвідувачів стало значно менше. Але він все одно працює, щоб підтримувати своїх співробітників і виплачувати їм заробітну плату. Ще ми маємо два заклади в Києві, і вони поки що в процесі ремонту. Один з них відчиниться для відвідувачів найближчим часом.

Перевезли обладнання за допомогою урядової програми релокації 

Співвласник мережі «Каша Маслом» навесні вивозив своїх рідних на захід України й досліджував можливості, куди можна перевезти бізнес. Він обрав Чернівці серед інших регіонів як найбезпечніше місто. Перед релокацією ми також вивчали місцевий ринок: дивилися, чи є такий формат закладів у Чернівцях. Виявилося, що є, ба більше – працює доволі успішно вже багато років.

Із засобів масової інформації ми дізналися про урядову програму релокації підприємств. Щоб взяти у ній участь, не потрібно було проходити ніякий конкурс: тільки зареєструватися на сайті «Укрпошти» й подати заявку на релокацію. Ми так і зробили. Вирішили, що скористаємося цією підтримкою тільки в питанні перевезення технічного обладнання з Харкова.

Для цього ми знайшли офіційного перевізника, уклали з ним договір та оплатили його транспортні витрати. Наступним кроком стало підписання у департаменті Чернівецької обласної військової адміністрації документа про те, що ми приїхали до Чернівців і вестимемо господарську діяльність саме тут. Ці нескладні процедури потрібно було зробити, щоб нам компенсували кошти, витрачені на переїзд нашого обладнання. «Укрпошта» повернула нам гроші доволі швидко, уже за декілька тижнів.

Підготували приміщення під кафе за півтора місяця

Місцеві урядовці пропонували нам допомогу з приміщенням під заклад громадського харчування. Однак стан запропонованих варіантів не дозволяв нам швидко запустити кафе – якби ми займалися ремонтом основних комунікацій, це зайняло б багато часу. Тому ми зупинилися на комерційній оренді. Те приміщення, яке ми знайшли, відповідало архітектурі нашого бізнесу й розташовувалося в центрі.

Я прибув до Чернівців на початку травня, а вже 27 червня ми відчинили двері для відвідувачів. Тож на косметичний ремонт, підключення обладнання й розставляння меблів у нас пішло півтора місяця. З харківського колективу до Чернівців переїхали 10 людей. У логістичному відділі у нас немає такої великої команди, як була в рідному місті, тож я разом з головним технологом мережі займаємося всім необхідним: від закупівлі до логістики. Я переконаний, що наша релокація відбулася успішно й легко завдяки нашому професійному колективу: кухарям, технологам, людям, які давно працюють, знають, що та для чого вони роблять, і роблять це із задоволенням.

Серед співробітників «Каші Маслом» – не тільки харків’яни. З нами працюють і місцеві мешканці, і внутрішньо переміщені особи. Зокрема, у колективі були переселенці з Луганської та Херсонської областей. Однак вони не завжди затримуються: хтось повертається додому, а хтось їде далі.

Чернівці добре прийняли наш заклад 

Найважливішим завданням у ході релокації для нас було в стислі терміни відкрити заклад і запропонувати відвідувачам продукт, який ми вміємо готувати, і на тому рівні, як ми це робили в Харкові. Із цією задачею ми вже впоралися. В інших питаннях складнощів не було, адже ми давно й злагоджено працюємо. Просто у Чернівцях це зайняло трохи більше часу, ніж при відкритті нового кафе в Харкові.

Нам подобається, як заклад прийняли відвідувачі в Чернівцях. Вони відповідають нам зацікавленістю та лояльністю. За день ми приймаємо приблизно 500 клієнтів, динаміка позитивна, і ми цим задоволені. У Чернівцях аудиторія дещо відрізняється від харківської. Харків – студентське місто, а ще в ньому до повномасштабної війни багато людей працювало в ІТ-індустрії. Серед наших відвідувачів найбільше було саме студентів і айтівців. У Чернівцях теж багато навчальних закладів, але постійне дистанційне навчання дається взнаки. А ІТ-індустрія поки ще не представлена тут великими компаніями.

Натомість у кафе приходять харчуватися працівники офісів і громадських установ. Оскільки ми розташовані в центрі, неподалік від нас – обласна військова адміністрація, міська рада, громадські об’єднання й організації. Також приємно, що до нас приходять харків’яни, які були нашими постійними клієнтами в рідному місті й залишаються ними й тут.

У Чернівцях пропонуємо ширший асортимент, ніж у Харкові 

З переїздом до Чернівців ми зайнялися пошуком локальних постачальників продуктів. Знайти їх було легко, однак ми стикнулися з проблемою – постачальників тут небагато. Здебільшого працює місцевий Калинівський ринок, тому вибудувати логістику постачання було важкувато. Однак ми уклали контракти з відомою в Чернівцях фабрикою «Репужинські яйця» та заводом м’ясних виробів «Колос», і тепер отримуємо їхні продукти.

Меню в Чернівцях поєднує асортимент декількох наших закладів. У Харкові ми маємо не тільки «Кашу Маслом», але й мережу «Фарш», де готували бургери та піцу. І саме ці страви ми додали до нашого традиційного меню, створивши для них окремі відділи. Тож відвідувачі «Каші Маслом» у Чернівцях отримують ширший асортимент, ніж у Харкові.

Середній чек у нашому закладі – 100-120 грн. Найчастіше у нас замовляють такі страви, як котлету по-київськи, борщ, вершкові супи й окрошку. Щодо останньої позиції ми вагалися: не були впевнені, чи варто її ставити, чи сприймуть чернівчани цю страву, бо хтось проводить паралелі з російською кухнею. Спочатку і справді не їли, проте потім скуштували – й усім сподобалося.