Суспільство
Від камамберу в каструлі до власної ферми. Як відкрити бізнес на молоці? Розповідає засновниця «Маминого сиру» із Закарпаття
До пандемії ковіду Наталія Ковач із села Золотарьово на Закарпатті була домогосподаркою, займалася вихованням дітей та допомагала чоловікові-підприємцю в бізнесі. Але під час карантину вирішила купити корову та виготовляти сири для своєї великої сім’ї.
За три роки вона пройшла шлях від однієї корівки та першого камамберу в каструлі до власної ферми на 30 корів та виробництва з десятка видів сирів. Зараз Наталія дізнається про норвезький досвід організації ферм, експериментує з рецептами та мріє про коров’ячу терапію для всіх охочих.
Наталія Ковач
засновниця сімейного фермерського господарства «Мамин сир»
Корова на день народження
Я дуже злякалася, коли почалася пандемія ковіду. Буквально все вимивала хлоркою, дезинфікувала будинок, переживала, щоб не заразилися продукти харчування. Я і моя сім’я дуже любимо молочку, а всюди той ковід, і неясно, де купляти безпечні продукти. Тож я вирішила … купити корову, щоб не ризикувати, а готувати все домашнє.
Моя родина сприйняла таку ідею без ентузіазму, бо ми ніколи до цього не тримали ґаздівство (худобу). Але я стояла на своєму. Врешті, я попросила корову на день народження й мені вже не змогли відмовити (усміхається). Так, на мій 41-ий день народження у нас в господі з’явилася Малина, яку ми привезли з Синевира.
Першим я зробила камамбер. Він, на щастя, відразу вдався, всі дуже хвалили. Тож я потроху почала шукати інші рецепти, проходити курси, щоб розуміти технологію виробництва. Зараз знову проходжу курс по витяжних сирах. Бувало, діти, коли куштували, питали: «А це мамин сир чи з магазину?». Тож над назвою ми не заморочувалися, з’явився «Мамин сир».
Від каструлі до професійної сироварні на 260 літрів
Свій перший сир я зварила у звичайній каструлі. Але я розуміла, що треба мати спеціальне обладнання, тому купила професійну сироварню на 42 літри. Коли розпакувала новий агрегат, то дивилася на нього, як на космічний корабель. Але допомогли розібратися цікавість та наполегливість.
У той час якраз наша Малина вже мала телятко, тому власних 40 літрів ми не мали. Докупили молоко, але воно виявилося несвіжим, тож весь сир зіпсувався. З тих пір я вирішила, що буду переробляти тільки власне молоко, в якому точно впевнена. Так з’явилася друга корівка, тоді третя… Місця у хліві було на 5 корів, тож все й заповнили.
Довелося з чоловіком переобладнати гараж біля хати і зробити там сироварню. Закупили необхідне обладнання і так почали варити. Знаю, що є державні системи для кредитування малих підприємців у сфері сільського господарства. Але там такі складні умови, що ми вирішили вкладати у справу власні заощадження. Зараз у нас сироварня на 260 літрів, пастеризатор і велика камера для дозрівання сиру.
Усе почалося з сиру для великоднього кошика
Я готувала спочатку для родини. Не тільки сир, але й масло та йогурт. У нас все молоко пастеризується, тому ми впевнені, що немає нічого зайвого. Усі друзі, які заходили в гості, хвалили і питали, чому ж я не продаю сир, адже всім хочеться натурального, з надійних рук. Але я ніяк не наважувалася.
Першу покупку зробив мій брат Іван. Ще сказав, що в нього «легка рука», тому після нього підуть покупки. Він не збрехав (усміхається). А потім купила кума, і далі — сарафанне радіо.
Перед Великоднем 2021-го року друзі попросили зробити для них кляґаний сир у великодній кошик (кляґ — це висушений шлунок ягняти чи теляти, який додають у сир для згортання молока). Я погодилася і зробила тоді 170 штук таких сирів. Коли приходили забирати свій сир, то цікавилися вже й іншими — камамбером, твердими. То був такий бум продаж, на який ніхто не чекав.
Зараз ми виготовляємо до 170 кг сиру на місяць. Продажі вийшли за межі Закарпаття, посилки «Новою поштою» їдуть по всій Україні. Окрема вдячність таким людям, як Віктор Стинич, які знаходять та популяризують маленьких крафтових виробників. Наші сири є у його «Катрані», і так про них дізнається все більше людей.
Я не проти продавати сир в супермаркетах, є правила, як це зробити. Але ми ще до цього не доросли. Я б не хотіла виходити на масовий ринок, щоб не втратити крафтовість, хочу зберігати індивідуальність.
Сирні експерименти: з вином та у кропиві
Я люблю експериментувати. Сир — це безконечність комбінацій. Ми використвуємо багато технологій. Мій улюблений — камамбер, за французькою технологією. Дарвайка — сир виготовлений за італійським рецептом, витримується у червоному вині «Ізабелла».
Хоча, є і британські, наприклад, ярг (Cornish Yarg) — сир, який загортається у кропиву. Це давній спосіб збереження продукту, не тільки сиру, але й м’яса та риби, поки не з’явилися холодильники. Завдяки листю кропиви з’являється їстівний шар плісняви та унікальний відтінок смаку, який нагадує ліс. Ми дали йому нашу закарпатську назву — «вуйош», тому що ми «одягаємо» його кропиву, як наші горяни у цей вовняний верхній одяг.
До речі, сир, який ми звикли називати «російським», це насправді італійський тільзитер. Він є у нашому магазині, тому що універсальний та впізнаваний, придатний і на сирну тарілку, і на піцу.
Мої покупці хочуть пробувати. І я ніколи скуплюся, дати людям спробувати. Мені, як виробнику, це дуже цікаво. Коли людина смакує моїм сиром, я по обличчю бачу, що ти мені скажеш.
Недавно у нас з’явився новий продукт — масло гхі. Це топлене масло, виготовляється з вершків. У нас немає традиції його виготовлення, тому що раніше для людей просто мати масло вже було розкішшю, не те, щоб ще його витоплювати. Це дуже корисний продукт, натуральна харчова добавка, яка будь-якій страві дає приємний смак топленого молока.
Усі сири досить примхливі, тому досить важко організувати їхнє спільне виробництво. Сири з білою цвіллю, як от камамбер, дуже ніжні, люблять бути самі по собі, до них не можна допускати інші спори. Одна чужа споринка і — сир не вдасться. Блакитний сир, горгонзола чи камбацола, містить плісняву, яка «кусається» з іншими і завжди перемагає.
Тому всі сири треба тримати на відстані, ретельно слідкувати за процесом приготування. До того ж сири треба витримувати. Я не розрізаю головку, якщо їй менше 3-х місяців. Найбільше ми тримали гатар, розрізали його у 14 місяців.
Виклики створення власної ферми
Навесні минулого року ми купили племінних теличок у Білій Церкві. Тоді якраз почалося повномасштабне вторгнення, і ми окрім всього болю та страху, ще й переживали, як вони там та як їх звідти забрати. Ми тиждень збирали бензин, щоб поїхати за ними. Врешті, зараз вони вже вдома, мають перших телят.
Усього маємо 30 голів, з яких доїться 15. У нас вдома їм було б тісно, тому ми обладнали за селом ферму. Плануємо туди перенести і сироварню, щоб вже все разом було, бо поки що весь сир досі готуємо у окремому приміщенні біля хати.
Читайте також: Заманити європейців в українське село складно. Але вони знають секрет! Як подружжя відроджує сирні традиції Бойківщини
Маємо тут дуже хорошого ветеринара Руслана Гап’яка, який допомагає нам стежити за здоров’ям корівок, запліднює їх. У нас мало спеціалістів такого рівня, тваринництво, на жаль, нерозвинене на Закарпатті. Ветеринари, які працювали за часів Совєтського Союзу мають інші погляди на худобу, а нам зараз треба більше любові та турботи про корівок. Нам пощастило, що у нас є Руслан. Без нього і «Маминого сиру» не було б, адже не було б корів.
Літо для нас — гаряча пора, для наших красунь треба заготувати 5 тис.тюків сіна. Ще шукаємо доярок. Раніше у нас працювала Марія з Вінницької області, але зараз вона з донечкою повернулася додому. Доїння у нас автоматизоване, я привезла з Норвегії апарат, але все рівно треба людину, яка б цим займалася.
І чужому научайтесь, і свого не цурайтесь
У мене завжди була мрія поїхати по європейських фермах та подивитися, як працюють там. Цього року я привезла дітей на навчання у Норвегію. І поки вони були в школі, я придивлялася до фермерських господарств.
Тут багато маленьких ферм, які об’єднані у кооперативи. Молоко продають за вигідною ціною, а покупці отримують якісне молоко. Всі процеси тут механізовано, персоналу — мінімум. Корів доять роботи, самі тваринки знають, коли треба йти на надій. До речі, багато ферм утримують тварин у вільному вигулі, адже вважаються, що так корови менше стресують.
У середині серпня буду їхати на стажування на сироварню у Норвегію. Сподіваюся, ми будемо говорити мовою молока, бо англійську я не так добре знаю (усміхається).
Власниця ферми дуже добре сприйняла таку ініціативу, а коли побачила мої сири, то навіть попросила показати деякі процеси. Якщо порівняти закарпатський і норвезький сири, то я б не сказала, що наш гірший, а навпаки, буває навіть кращим.
Не конкуренція, а підтримка від колег-сироварів
Починати справу було непросто. Допомагає наполегливість, цікавість, підтримка родини та колег по цеху. Я не відчуваю конкуренцію, а навпаки! Мене це надихає, тому я теж готова ділитися своїм досвідом наскільки можу.
Одного разу до мене подзвонила жінка, сказала, що хоче подивитися, як я виготовляю сир. Я завжди рада розповісти, тому провела невеличку екскурсію, показала корівок, а потім кажу: «У нас ще не все так облаштовано, як треба, тому якщо хочете подивитися справжню сироварню, то можете поїхати у Нижнє Селище або Бараново, бо там найкращий сир!»А вона мені каже: «А ви мене не впізнали? Я — Інна Пригара з Нижнього Селища». Ну я уявляю, як я виглядала (усміхається). А через деякий час вона мені зателефонувала і запропонувала вийти на ярмарку.
Читайте також: «Молоко беремо лише у місцевих». Як завдяки «Селиській сироварні» розвивають карпатське село
Я так боялася, але Інна наполягала: «У тебе класний сир, час його показати!» Це була середньовічна ярмарка, у нас ще навіть не було етикеток, тому я просто взяла скатертину, кілька голівок сиру і так відразу нарізала. Це був мій перший вихід у світ з моїм сиром, і все завдяки Інні. А далі, звичайно, були й інші ярмарки. Хоча мені важко на них вирватися, бо завжди багато роботи.
Є ще сировар Юрій Липей з Баранова, який каже мені: «Наталко, не набивай кукуші, звідай, що хочеш!» («Не набивай гулі, питай, що треба»). Це він рекомендував нам нашого ветеринара, взяв мене у проєкт «Дорога вина та смаку Закарпаття». Я дуже вдячна колегам і я впевнена, що така стратегія взаємопідтримки допоможе вивести сирний ринок Закарпаття на новий щабель
Майбутнє українського сироваріння
У нас немає такої сирної спадщини, як у Австрії чи Швейцарії, де рецепти розвивалася віками та передавалися з покоління в покоління. У нас Совєтський Союз цю традицію забрав, тож зараз, по суті, доводиться все починати спочатку.
На Закарпатті є традиційні сири — це кляганий сир, з якого роблять буц, бринзу, гурду. Я вмію їх варити, але не можу бути конкуренткою справжньому вівчарському сиру, тому що наші технології відрізняються. Я вношу культури у пастеризоване молоко, яке при тепловій обробці втрачає різного роду бакторії.
А вівчарське молоко має свою, живу міклофлору, тому моя бринза ніколи не буде на смак така, як та оригінальна. Наше життя починається з молока. Я пам’ятаю, як я в дитинстві біля стайні чекала бабусю, щоб вона надоїла мені тепле молоко у чашку. Ці спогади я зберегла донині, і не уявляю, як можна не любити корів (усміхається).
Ми дуже любимо своїх красунь. Хоч й наших корів і стійлове утримання, але у них немає номерів, всіх знаємо на ім’я. У нас є такі корови, які люблять обніматися, й ми інших готуємо до такої ролі. Я мрію про ферму з гаслом «Зміни стрес — обійми корову». Я бачила таке у Австрії, і вірю, що можна втілити й у нас. Зараз українцям треба розвантажитися, і, думаю, корови можуть в цьому допомогти.
Я зараз спостерігаю, як багато жінок по всій Україні починають займатися сироварінням. У нас дуже креативні люди, тому я впевнена, що через декілька років Україна може стати сирною країною. Закарпаття в цьому плані теж має неабиякий потенціал, адже сюди люди приїжджають, щоб помилуватися природою, оздоровитися, скуштувати натуральних продуктів. Ми вже маємо сирну столицю на Закарпатті — це Нижнє Селище, цей приклад дуже надихає.
Замовити продукцію «Маминого сиру» можна через фейсбук або інстаграм.
11-річний Єнс із Данії зібрав понад 34 тисячі данських крон для дітей з України, які втратили свої домівки. Хлопчик виготовляє власні вироби з бісеру та продає їх.
Про це повідомила міністерка економіки України Юлія Свириденко.
Єнс виготовляє синьо-жовтих великодніх курчат із бісеру. Торік хлопчик зібрав 28 тисяч крон. За 2025 рік він уже встиг зібрати шість тисяч крон, а благодійна організація KOLO Nordic подвоїла цю суму до 12 тисяч крон.
Очільниця міністерства написала про бажання Єнса допомогти українським дітям:
«Хлопчик побачив у новинах, як багато дітей в Україні втратили свої домівки, і сказав мамі: “Що ми можемо зробити?”. Мама відповіла: “Творити добро!”. У свої 11 він показує світові, що щедрість духу не має віку».
Читайте також: Анджеліна Джолі підтримала 14-річну дівчину, яка постраждала від атаки росіян (ФОТО)
Також завдяки міністру підприємництва Данії Мортену Бьодскову, який організував зустріч із Єнсом та його батьками, Юлія Свириденко мала змогу подякувати хлопчику за його роботу.
Нагадаємо, що Барбра Стрейзанд закликала підтримувати українських медиків (ВІДЕО).
Фото: фейсбук-сторінка Юлії Свириденко
Американська акторка Анджеліна Джолі поспілкувалася з 14-річною Поліною, яка дістала тяжкі поранення внаслідок російського удару по Харківщині. Акторка також передала Поліні записку зі словами підтримки.
Про це повідомили в UNITED24.
Поліна отримала тяжкі поранення в лютому 2025 року в Ізюмі. Зараз дівчина проходить лікування в дитячій лікарні «Охматдит». Найбільша мрія дівчини — знову ходити. Їй допомагають у цьому українські лікарі.
Також дівчина розповіла психологам, що вона дуже хотіла б зустрітися з Анджеліною. До втілення цієї мрії Поліни долучилися в UNITED24. Американська акторка поспілкувалася з Поліною онлайн. Разом із цим дівчина отримала від Анджеліни Джолі записку зі словами підтримки та побажаннями залишатися сильною.
Читайте також: «Ви надихнули весь світ!»: Барбра Стрейзанд закликала підтримувати українських медиків (ВІДЕО)
Нагадаємо, що принц Вільям зустрівся з українськими дітьми у школі в Естонії.
Фото обкладинки: Harald Krichel
«Нова пошта» 26 березня нагородила українських волонтерів, благодійні фонди та громадські організації відзнакою «Варті». Її отримали 12 переможців голосування серед українців. Також компанія визначила 21 організацію, що найбільше доклалися до підтримки українців через гуманітарні відправлення.
Про це повідомили в «Новій пошті».
Хто здобув відзнаку «Варті»
До голосування за переможців долучилися понад 55 тисяч українців. Загалом відзнаку отримали 12 людей та організацій, які працюють у різних сферах.
77-річний Григорій Янченко переміг у номінації «Найстарший волонтер», також відомий як Дядя Гриша. Під час окупації Херсона він вирушав у людні місця з прапором України на кріслі колісному та з увімкненим гімном. Зараз він живе у Запоріжжі, але рідко буває вдома — подорожує містами України, збираючи кошти для військових. Відзнаку Дяді Гриші вручили у Кропивницькому під час чергового збору.
Наймолодшими волонтерками стали 6-річна Олександра та 4-річна Кіра з Харкова. Саша вже отримувала нагороду «Варті» рік тому. Тоді організатори підготували для неї сюрприз — вона побачила батька-військового, якого ненадовго відпустили зі служби. Через місяць чоловік загинув на фронті. Попри втрату, дівчинка разом із подругою продовжує допомагати ЗСУ, вона збирає кошти на маскувальні сітки, турнікети та автівки. Вона отримала відзнаку у річницю загибелі батька.
За технологічність у волонтерстві відзнаку отримав Сергій Стерненко — автор безперервного збору «Русоріз». Стерненко також регулярно демонструє, як FPV-дрони працюють на передовій.
За креативний підхід нагородили блогера з Миколаєва Юрія Степанця, який нині мешкає в Одесі. Він є найвідомішим в Україні коміком на кріслі колісному та ініціатором «неходових зборів» для військових. Волонтер часто наголошує: не всі можуть воювати в ЗСУ, але кожен, попри втому й втрати, здатен бути для ЗСУ на своєму місці.
Читайте також: Волонтеру Фумінорі Цучіко зареєстрували місце проживання в Харкові
За евакуацію нагородили Катерину Андреєву, яка разом із військовими рятує поранених захисників із прикордоння Сумщини та Курщини. Вона також вивозить мирних жителів і покинутих тварин з-під обстрілів. Свою відзнаку Катерина присвятила батькові, який віддав життя за Україну. За медичну допомогу військовим українці висловили вдячність парамедикам з «Госпітальєрів», які врятували тисячі життів, а за підтримку жінок — руху VETERANKA.
Разом із цим відзнаку отримали:
- всеукраїнська благодійна організація Ukrainian Food Foundation за підтримку ВПО;
- Олександр Мізерій за культурний розвиток. Він є лідером гурту «Смерека» з Вінниччини та волонтером, який вже відіграв понад 350 благодійних концертів і зібрав понад 4 мільйони гривень для ЗСУ;
- Андрій Бурахович за допомогу армії своїми руками. Андрій — механік, який майже цілодобово ремонтує автівки для фронту і вже відремонтував понад дві тисячі машин;
- благодійний фонд «Діти героїв» за психологічну допомогу понад 12 тисячам дітей, які через війну втратили одного або обох батьків;
- Анастасія Слюсар — лідерка фонду, який допомагає дітям, зокрема на прифронтових територіях.
«Попри втому, труднощі й втрати, волонтери продовжують рухатися далі — підтримують тих, хто цього потребує, і знаходять нові способи допомагати. Це про людяність, небайдужість і неймовірну силу. Вони працюють не заради відзнак, а просто тому, що не можуть інакше. Ми дякуємо кожному й кожній та завжди будемо поруч», — розповіла співзасновниця «Нової пошти» Інна Поперешнюк.
Переможці за обсягами гуманітарних вантажів
Організатори відзначили 21 організацію та фонд, що найактивніше користувалися послугами «Гуманітарної Нової пошти». Переможців обирали за найбільшими показниками кількості та ваги відправлень, категорії допомоги та її системність. «Нова пошта» відзначила:
- благодійні фонди «На Хвилі» та «Рій» («Допомога армії»);
- благодійні фонди «Медицина Херсонщини» та «Лелека-Україна» («Медична допомога»);
- благодійні організації «Українські сестри та кідфрендлі» та «Співдружність України» («Допомога дітям»);
- громадську організацію «Покликані жити» та благодійний фонд «Летс Хелп» («Допомога людям старшого віку»);
- благодійні організації «З теплом у серці» та «Європейські традиції доброчинності» («Допомога людям з інвалідністю»);
- «Бахмутське товариство захисту тварин “ЛАДА”» та благодійний фонд «Разом добра сила» («Допомога тваринам»);
- громадські організації «Добробат» та «Б50» («Відновлення житла та добробуту»).
- благодійна організація «Громадянин» та громадська організація «Джуніорс» («Спорт та реабілітація»);
- благодійний фонд «Щаслива лапа» («Лідер серед вантажних перевезень);
- міжнародний благодійний фонд «Небайдужі» та громадська організація «Свідомі кияни» («Найбільша кількість відправлень гуманітарного вантажу»).
Разом із цим у номінації «Навігатор допомоги» перемогли Юлія Кудрик й Оксана Миколюк за активне консультування й онлайн-супровід щодо перевезення гуманітарних вантажів.
Як вручали нагороди
Відзнаку вручали місцеві активісти, блогери, лідери думок, представники «Нової пошти», а також люди, які раніше отримували допомогу від волонтерів-переможців.
Про відзнаку «Варті»
«Варті» — це щорічна відзнака для волонтерів від «Нової пошти», яку заснували у 2022 році. Її започаткували для того, щоби підкреслити внесок українських волонтерів і благодійників.
Нагадаємо, «Нова пошта» розробила сервіс для ефективнішої доставки посилок.
Раніше ми писали, що UAnimals оголосили лавреатів Всеукраїнської зоозахисної премії.
Фото: «Нова пошта»
