Новини, якi надихають!
Пiдтримати
Звяжіться з нами

Суспільство

Солодка пам’ять. Історія кондитерки із Закарпаття, яка відроджує рецепти легендарного Йозефа Шнайдгена

За підтримки Добродіїв

Опубліковано

Присвятити своє життя солодощам, аби зберегти пам’ять та емоції дитинства. Це історія кондитерки Галини Репарюк, яка між модним макароном та «бабусиним» тістечком радить обирати своє, рідне. А ще вона відроджує унікальні рецепти легендарного ужгородського кондитера Йозефа Шнайдгена. Про відкриття власної справи, щирі смаки та збереження традицій Галина розповіла ШоТам.

Галина Репарюк

Кондитерка, засновниця бренду Gallia sweet-shop, власниця двох кондитерських у Великому Березному та Перечині. Відроджує рецепти Йозефа Шнайдгена, відомого ужгородського кондитера

На Закарпатті все починається з кави

Я завжди любила готувати. Це – мій релакс. Із дитинства, коли мама розподіляла домашні справи між мною та сестрою, я воліла на кухню, а не прибирати. І в університеті, і вже в сімейному житті готувати щось смачне – це мій відпочинок. Прийду змучена, на кухні відновлюся. А до тістечок я прийшла через каву. На Закарпатті все починається з кави.

Я вийшла заміж і ми оселилися у Великому Березному (містечко на Закарпатті). Щоби випити доброї кави, їздили в Перечин чи Ужгород. Зрештою – вирішили відкрити власний заклад, аби в Березному була добра кава. Це все було непросто, ми довго шукали партнерів, нас відговорювали. Казали, що нічого не вийде, не вдасться тут зробити місце лише про каву. Скажу так: у день відкриття нашої кав’ярні, а це кінець 2008 року, я не була щаслива. Але потім справа пішла.

Кондитерка Галина Репарюк під час роботи

Я побачила, що люди до кави хочуть і тістечок. Спочатку для мене їх робила жіночка, яка, до речі, тепер працює в нашій кондитерській. Тоді це були звичайні тістечка, стандартні, як у всіх. Я сама, вдома, почала робити чизкейки, тірамісу, отакі «модні» солодощі. Просто за уроками з інтернету. Коли досягла певного рівня, зрозуміла, що мені бракує знань. Так почалася історія мого навчання.

Я почала їздити на майстер-класи з кондитерської справи у Львів, Київ, Харків… Сама експериментувала багато, а найкращі майстри дали мені певний поштовх. Що цікаво, мене навчили більше не як робити, а як не робити. А це дуже важливо. Побачила помилки, які мала сама й яких припускаються багато колег. Це, мабуть, і стало переломним моментом. Вирішила, що у мене буде власний шлях.

Фірмовий торт «виношувала» 9 місяців

«Ужанська долина» – авторський торт, за яким мене знають краяни. Коли я тільки-но оселилася на Березнянщині і почула цю назву – а це було 20 років тому – вже знала, що зроблю щось про Ужанську долину. Відчувала в цій назві якусь особливу енергію, може, й магію. Отже, назва була одразу. А вже коли була на першому майстер-класі, зрозуміла, що створю торт «Ужанська долина».

Торт Ужанська долина
Фірмовий торт кондитерки Галини Репарюк «Ужанська долина»

Відтоді минуло майже 5 років. Це не так просто, ти мусиш багато попрацювати, й не варто поспішати. Ти вигадуєш одне, пробуєш, воно не працює… Спочатку я хотіла «намудрити» – набралася багато знань, була спокуса показати все, що вмію. Але ж насправді це нікому не потрібно, та і буде схоже на те, що є в інших. Зайшла в глухий кут. І кажу собі: «Стоп, Галю, відпусти себе! Пофантазуй! От уяви: ти прийшла в гості в Ужок (село на Березнянщині, поблизу перевалу на межі з Львівщиною), і чим тебе там пригостять?». Й от таке «дзинь»: миска з домашнім сиром, сметана, горіхи і яфини (чорниці)! З цим багатством і почала далі працювати технічно – як це подати тортом, аби було добре.

Я «виношувала» цей торт 9 місяців – так щоб «твердо», щодня працювати. Не завжди сама власноруч, бо це ніби хірургу оперувати власну дитину. І нервувала тоді добряче з командою, давала орієнтири, вказівки… Дівчата робили варіанти, заготовки, і я куштувала з тверезим розумом. Звісно, й сама стояла і над тістом, і над начинками, і коло печі… Переробляли безліч разів. Довго шукали, який вигляд матиме торт.

Не хотіла дивувати людей чудернацькими рецептами

Коли ти хочеш красивий торт – ти даєш шоколад. А я принципово не хотіла там шоколаду: він там чужий. Моя ідея інша, і він зіпсував би і концепцію, і смак. Крім того, я не хотіла, щоби було схоже на інші торти Закарпаття. До речі, мені дуже прикро, що є випадки, коли крадуть ідеї у колег, і роблять копію, але не вкладають душу. Я ж за ці 9 місяців, як створювала «Ужанську долину», не спала спокійно. 

Нарешті стався момент, коли я знайшла те, чого прагнула. Торт ще не ідеальний, зараз я вже готова застосувати технологічний момент, що зробить його ще кращим. Довелося прийняти рішення не додавати в торт меду, який я там бачила – багато людей мають алергію. Обійтися без меду мені радили і майстри-кондитери, яких поважаю. І так, мені при створенні торту допомагали порадами, і я вдячна. Сьогодні вже можу сказати: горда представити «Ужанську долину» людям. 

Кондитерка Галина Репарюк, яка ка відроджує рецепти Йозефа Шнайдгена

Які емоції, за моєю ідеєю, відчує людина, яка куштує шматочок цього торту? Це про село, спокій, радість від природи. Уявляю ганок дерев’яної хати, і смак домашніх продуктів. Я просто переосмислила це в форматі торту. Не хотіла якоїсь гастрономічної «лавини», здивувати чимось чудернацьким. Ні, це про затишок недільного ранку. Вважаю, що щирі емоції – найсмачніші. 

Рецепти Шнайдгена: так смакує Європа

З історією Шнайдгена я познайомилася буденно. Вже бачила, що варто розширювати справу. Й одразу йшлося про Перечин – місто неподалік від Ужгорода, в напрямку від Великого Березного. Адже це поруч, і все контролюватиму сама. Почала шукати приміщення під кав’ярню-кондитерську. Голова громади Іван Погориляк сказав, що має ідею й бачить, що я зможу її реалізувати. Він дав мені контакти сина Йозефа Шнайдгена. Й так я дізналася про цю людину.

Він жив у 1912-1991 роках. Мав освіту, здобуту в різних містах Австро-Угорщини, та ніс традиції кондитерської школи цієї частини Європи. Його цукрарня (кондитерська) в Ужгороді була успішна в 1930-1940 роках. Посидіти там за кавою з тістечком входило до приємних традицій ужгородців, які любили це місце і за смак, і за атмосферу. З того, що я знаю про пана Йозефа, це був особливий, неймовірно інтелігентний, дещо суворий і безмежно відданий своїй справі чоловік. Коли наприкінці 1940-х цукрарню експропріювали совіти, господар і кондитер залишився без роботи. 

Він зміг знайти працю лише в Перечині, і не там, де міг проявити свої вміння і талант. Йому довелося робити промислові льодяники та пряники. У СРСР не було місця авторській кондитерській справі й традиціям смаколиків Австро-Угорщини. Були стандарти, що стосувалися й випічки та солодощів. Та, як розповів син пана Йозефа, кондитер не здавався і все ж знайшов спосіб затвердити свої рецепти. Так і Перечин відчув шарм авторської випічки. 

Зошит Шнайдгена – виклик для кондитера

Йозеф Шнайдген у Перечині розробив і вдосконалив рецепти, навчав молодь кондитерській справі. Згодом повернувся жити в Ужгород, але щоранку вдосвіта їздив у Перечин, аби до ночі готувати смаколики для людей, які його прийняли. Які саме – ми знаємо лише кілька назв, але кожна – легендарна. Торт «Добош», тістечко «Креймеш», трубочки з кремом «Гобоші» і «Рейтеші», як у нас кажуть, «закручування».

Зошит кондитера Йозефа Шнайдгена
Зошит кондитера Йозефа Шнайдгена.

Вони – із зошита, який віднайшли нащадки Шнайдгена. Цей історичний документ – важливий раритет. І виклик для кондитера. Адже Йозеф Шнайдген записував інгредієнти, але не технологію. Як я це зрозуміла: він писав про кратні порції, 8 або 12, і так рахував складники. 

Почала працювати з тортом «Добош», а там шоколад, і крем виходить інакший. Я розшукала жінку, яка з ним працювала. З’ясувала деякі деталі, хоча і не так про рецепти. Дізналася, що торт у той час – це була розкіш, яку могли собі дозволити лише деякі. Здебільшого «Добош» вони робили так, аби продавати невеликими шматочками в кафе, і це теж було свято для тих, хто куштує. 

Книга рецептів Йозефа Шнайдгена

Думаю, це про те, що емоції дитинства важко передати. Це був інший смак. Коли ти куштуєш дещо особливе, що ти запам’ятаєш. Зараз у нас надмір солодощів, і це інші відчуття. Ані цукерки, ані тістечка – вже не подія, це доступно. А тоді це було свято. Свято, яке створював майстер.

Солодощі Шнайдгена – з того, що під рукою

Це зараз ти можеш навчитися з уроків на Youtube, багато відкритої інформації, тоді ж такого не було. Йозеф Шнайдген дійсно був майстром і, маючи знання, ніс цю культуру людям. І вони цінували. Я зрозуміла це, працюючи над тістечками Шнайдгена. Там дуже прості складники. Те, що було: борошно, масло, яйця… Так, я переосмислюю їх. Я ж мушу зробити технологічно.

Наприклад, якщо ти поставиш «Добош» у холодильник, то глазур потече. А тоді ж холодильників не було! Карамель і холод – вороги. Цей торт так створили, щоб його можна було зберігати 10 днів. Є легенда, що цей торт (створений 1885 року Йозефом Добошем) везли імператриці Австро-Угорщини Єлизаветі Баварській, і вона його вподобала. Там шоколад. А яйця збивають з цукровим сиропом за спеціальним методом. Словом, купа нюансів.

Гобоші за рецептом Йозефа Шнайдгена
«Гобоші», створені за рецептом Йозефа Шнайдгена.

Думаю, що смак здатен передавати емоції та бути носієм пам’яті. Сьогодні на вітринах 50 видів тістечок і кав’ярня – на кожному кроці. Це різні часи, і різне відчуття смаку. Мрію, щоби на будинку, де була кав’ярня Йозефа Шнайдгена, була його меморіальна дошка. 

До традиційних рецептів додаю сучасний «тюнінг»

Усі питають: який мій улюблений десерт. А це просто чорний хліб з добрим шаром хорошого масла. Коли їду на рідну Рахівщину, в інші місця Закарпаття, на всіх гостинах щоразу шукаю тістечка. Чи мені бракує солодкого? Та в мене кондитерська! Я вивчаю. І страшенно сумую, коли бачу, що втрачаються рецепти. Що хазяйки не бережуть бабусині зошити, замовляють на стіл звичайні промислові тістечка з найближчої торгової мережі.

Коли лише починала, я робила «модні» десерти. Зараз розумію: цього не треба. Ми любимо свій рідний смак. Буде навколо багато макарон, мусових тістечок, всяких кольорових, а все одно тягнешся по «шетемені», як кажуть на Закарпатті, – по домашню випічку. Зараз я працюю над відновленням традиційних рецептів, але з сучасним «тюнінгом». 

Що таке традиційна закарпатська випічка? Це «кісто», прості тістечка із заварними, масляними кремами, з додаванням ягід, медовики і баники. Треба поєднувати з горіхом, маком, кокосом, і це дуже добре. А ще треба відновити «закручування», рулети. Там можна так експериментувати! От я любителька чорносливу… І грецький горіх для мене набагато кращий за мигдаль, а французьку випічку вважаю надто солодкою.

Мої улюблені тістечка – мамині з домашнім сиром або яблуками. Хочу відновити «горішки» (улюблена закарпатська сімейна випічка), але не банально зі згущеним молоком. Уже знаю, що зроблю з нашим цікавим закарпатським фруктом, і це буде те, що люблю я. І, певна, вподобають люди. Саме зараз уже складаю цей десерт, це дуже мій смак.

Солодощі від кондитерки Галини Репарюк

Смаки повертають тебе в дитинство

Моя радість – щоденна. Я не люблю гучні події. Щодня п’ю каву і люблю, щоби це було красиво і смачно. Вважаю, що смачні тістечка – це щастя щодня. Мої мрії? Я б хотіла втілити соціальний проєкт. Навчати дітей. Не всі й знають, як з’являється борошно, як печеться хліб. Для дитини тістечко – це втамувати потребу солодкого, це ціль. Для дорослих це й емоція. 

Бачу, що є потреба в справжньому, в автентичних смаках, у тому, що вертає тебе до дитинства. Ти вже скуштував різне. І розумієш, що хочеш рідного.  На Різдво я була в мами на Рахівщині. І привезла її колач з домашнім сиром. Щодня вранці п’ю каву з ним. Донька спитала: чого ти так ділиш, на малі шматки? І я зрозуміла: щораз, смакуючи, я наче там, вдома у мами.

Аби відновити унікальні рецепти, потрібно докласти чимало зусиль та часу. А щоб підтримати ШоТам – достатньо одного донату.

Фото: Сергій Гудак та з особистого архіву Галини Репарюк

Суспільство

На Михайлівській площі зʼявилась мініскульптура княгині Ольги

Опубліковано

Мініскульптуру княгині Ольги із мечем відтворено на Михайлівській площі в рамках проєкту “Шукай”.

Про це повідомляє Юлія Бевзенко, авторка проєкту.

фото: Юлія Бевзенко

Історія скульптури

Згідно з легендою, Ольга помстилася древлянам за вбивство свого чоловіка, князя Ігоря, й спалила їхнє поселення. Оригінальна версія пам’ятника княгині, створена скульптором Іваном Кавалерідзе у 1911 році, зображувала її з мечем у руках.

Проте цей образ не влаштував митрополита Київського і Галицького Флавіана, і скульптору довелося замінити меч на хрест. Авторка пояснює, що скульптор “сховав його їй під плащ”, як це можна зрозуміти з журналістських матеріалів того часу.

Читати також: Як підтримати людину, яка перебуває на прифронтових територіях: поради від психолога

“У своїх спогадах скульптор натякнув, що саме про це свідчить поза Ольги, яка лівою рукою міцно стискає край плаща”, – коментує авторка проєкту. Відтак мініскульптурі княгині цей меч повернули.

Скульптура розташована на фасаді Дипломатичної академії України, що на вулиці Великій Житомирській, 2. Її скульптором став Юрій Білявський, а меценатом – Дмитро Синенко. Мапу усіх мініскульптур можна переглянути за посиланням.

Нагадаємо, що у Вознесенську на Миколаївщині зʼявився новий Дія.Центр.

Фото: Юлія Бевзенко

Читати далі

Суспільство

Олександр Усік зіграє у спортивній драмі разом з Двейном Джонсоном

Опубліковано

Український боксер, абсолютний чемпіон світу у надважкій вазі, Олександр Усик, готується зіграти українського бійця ММА Ігоря Вовчанчина у фільмі “Машина для розгрому” режисера Бенні Сафді.

Про це повідомляється у профілі майбутньої стрічки на IMBb.

Про стрічку

Фільм “The Smashing Machine” розповість історію американського бійця ММА Марка Керра та покаже зліт його кар’єри, її пік у 1999-2000 роках та падіння на фоні опіоїдної залежності.

Читати також: Випустили безоплатну гру-шутер з українською локалізацією (ВІДЕО)

Головну роль у стрічці виконує Двейн “Скеля” Джонсон. У “The Smashing Machine” також знялися Емілі Блант, Ліндсі Гевін, американський боєць Раян Бейдер та Зоя Косович. Режисером та сценаристом проєкту виступив Бенні Сафді, а виробництвом стрічки займатиметься студія A24.

Усик виконає роль українського спортсмена Ігоря Вовчанчина, чемпіона світу з кікбоксингу за версією IAKSA.

Нагадаємо, що до Києва прибули астронавт Скотт Келлі та режисер Даг Лайман.

Читати далі

Суспільство

На Вокзальній площі Києва змінять рух: що оновлять

Опубліковано

Проєкт змін організації руху на Вокзальній площі було вдосконалено з урахуванням пропозицій громадськості та експертів.

Про це повідомляє спільнота “Пасажири Києва”.

Реорганізація руху залучила різних розробників з різних міст України, а за основу взяли концепцію Центру організації дорожнього руху Києва (ЦОДРу). Вона передбачає зменшення конфліктних точок між автомобілями, громадським транспортом та пішоходами, що зменшить затримки транспорту майже на 40%.

На виконання пропозицій “Пасажирів Києва” та U-Cycle вирішили:

  1. Збільшити кількість дерев та озеленення, замість розширення парковки.
  2. Покращити пішохідну доступність зеленої зони або залишити її незмінною.
  3. Облаштувати одно- або двосторонні велосмуги, захищені парковкою.

Читати також: Як підтримати людину, яка перебуває на прифронтових територіях: поради від психолога

Що було враховано:

  • Облаштовані односторонні захищені велосмуги та смуга громадського транспорту вздовж вулиці Петлюри від Жилянської до вокзалу.
  • Деякі паркомісця будуть перетворені на зелені острівці, як у парковці ТЦ “Ретровіль”.

Нагадаємо, що до Києва прибули астронавт Скотт Келлі та режисер Даг Лайман.

Також ми повідомляли, що в “КиївЦифровий” зʼявився новий спосіб оплати проїзду: як скористатися.

Фото: Вікіпедія

Читати далі