«Бессарабське вино ще литиметься рікою»: сім’я виноробів з Одещини відновлює стародавні рецепти та виноградники, знищені «совєтами»

Колеги з різних куточків світу — виноградарі, винороби, туроператори — довго вмовляли Ірину Польшакову виїхати в безпечне місце. У Португалії пропонували роботу, а в Австралії — навіть землю. Але вона не покинула Ізмаїл навіть коли росіяни почали активно обстрілювати це містечко на Одещині.

«Я вже така дівчинка доросла, гм! (сміється) Мене так просто не злякати. А виноградник — це ж як домашня тваринка: потрібен постійний догляд, не можна просто взяти й поїхати, а його покинути», — каже виноробка. 

Родина Польшакових має власну виноробню та винний льох, де гості можуть скуштувати особливе полинове вино та локальні делікатеси, які Ірина готує за стародавніми рецептами Бессарабії.

Про випадкових туристів під час війни, «Червону книгу» українських смаколиків та секрети приготування хліба на диких дріжджах жінка розповіла ШоТам.

Ірина Польшакова

співвласниця винного льоху Vinaria в м. Ізмаїл, голова громадської спілки «Дорога смаку та вина Української Бессарабії».

Інженерка з родини старообрядців

Я народилася в родині липованів — так називають старообрядців, які живуть у дельті по обидва боки Дунаю. Це нащадки тих, хто понад 300 років тому не визнали церковної реформи в царській росії та втекли від гонінь у Бессарабію. Це досить закрита спільнота, і зв’язки з кимось з-поза її меж були довгий час заборонені. Та з часом почали укладатися змішані шлюби — так одружилися мій батько-липованин з моєю мамою-українкою з Дону.

Змалку я звикла до мультикультурного середовища: у Бессарабії живуть румуни, молдовани, болгари, гагаузи, греки, євреї… Це ніби таке кольорове намисто з різних етносів, тож і кухня, і поведінка, і традиції дуже різні. Тому, мабуть, не дивно, що в якийсь момент я, маючи диплом інженерки-будівельниці та чималий стаж бухгалтерки, почала більше цікавитися традиціями місцевої кухні: як замаринувати дунайку (український чорноморсько-азовський оселедець) чи засушити мірудію (приправу з пряних трав, подрібнених на борошно).

Купили землю й відновлюємо те, що вирубали «совєти»

Наша родина має невелику власну виноробню за 7 км від Ізмаїлу. Коли ми придбали землю, там був сад і трошки винограду. Ми все переформатували: сад зменшили, а виноградники розвиваємо. Мій брат Валерій взявся відроджувати ті сорти винограду, які колись росли на території української Бессарабії та були втрачені під час радянської Перебудови. 

Тоді була антиалкогольна кампанія, і за наказом радянських керівників виноградники в Україні вирубували. Це було дуже травматично для бессарабів, бо споконвіку вони винороби, і для них виноград як для українців з інших регіонів пшениця. У той період з української землі майже зникли грузинські та румунські сорти винограду, які вже адаптувалися до місцевих умов — це ркацителі, сапераві північний, фетяска трьох видів. 

У 2016 році наша родина придбала старий льох у центрі Ізмаїла, аби частувати там гостей нашим вином. Так з’явився винний погріб Vinaria. Це родинний проєкт: брат виготовляє вино, а я відповідальна за маркетинг і прийом гостей. 

Будівля нашого льоху дуже давня, і ми одразу вирішили, що максимально будемо зберігати цю автентику та навіть ароматику бессарабських підвалів. Лишили всі арки й теж використовуємо їх як полиці для вина. Цеглу покрили спеціальним лаком. Увесь інтер’єр вибудовували в цій же атмосфері винного льоху та бессарабських подвір’їв.   Меблі нам зробив столяр з Трускавця, всі ковані оздоби приїхали з відомої львівської кузні. 

Дорога смаку та вина

На жаль, Бессарабія довгий час була закритим краєм. У радянський період потрібно було брати спеціальні посвідчення, дозволи на візит, бо це ж прикордоння. Після розвалу СРСР довгий час туризму не давала розвиватися інша проблема: немає доріг і туристичної інфраструктури. Та ось нарешті на Одещині оновили дороги, почали з’являтися приватні готелі та маленькі крафтові виробництва. До Ізмаїла з Одеси можна доїхати за 3,5 години замість семи. Наш регіон обрали як пілотний проєкт для програми Євросоюзу «Географічні зазначення в Україні». 

Географічне зазначення — це особливий статус, який присвоюють певним продуктам, що мають певне географічне походження й зумовлені ним властивості та репутацію. Наприклад, такий статус є у швейцарських годинників, коньяку, сиру Рокфор. Це значить, що певні назви можуть надавати виключно товарам, виробленим у конкретному регіоні, за яким і закріплене їхнє географічне зазначення.

Аби зберегти й популяризувати бессарабські кулінарні традиції, у 2019 році створили проєкт «Дороги смаку та вина Української Бессарабії». Цей еногастрономічний маршрут об’єднав в одну спільноту десятки місцевих виробників: сироварів, виноробів, пекарів, власників етносадиб. З нами працювали європейські фахівці та ментори, наша Спілка підписала договори про співпрацю з туристичними агенціями, до нас почали їхати українські й іноземні туристи — все йшло добре. 

Але у 2020 сталася ковідна пандемія, і все завмерло. У 2021 році ми знову почали працювати: туроператор з Румунії щотижня привозив до нас туристів, дехто приїздив навіть кілька разів за сезон. 31 грудня 2021 року льох Vinaria прийняв останню групу з-за кордону.

За кордон тільки щоб рекламувати українське

Коли почалася повномасштабна війна, мій чоловік став до оборони країни. В Ізмаїлі організували штаб самооборони та волонтерський центр. Спільнота місцевого малого бізнесу допомагала з продуктами, ліками, з розселенням переселенців. Той самий партнер з Румунії, який ще місяць тому привозив до нас туристів, зібрав і передав нам такі дефіцитні в перші дні вторгнення медикаменти. 

Коли в Україні почалася повномасштабна війна, виноградарі та винороби з усього світу підтримали українських колег, кликали до себе. Пропонували роботу в Португалії, в Австралії навіть давали гектари землі. Уся наша спільнота дуже вдячна за таку підтримку, та я виїжджала за кордон лише ненадовго, аби на різних міжнародних заходах просувати українське та розповідати про наших виробників.

Виноградники не можна залишати надовго, бо треба постійний догляд. Це сімейна справа, сенс життя для нашої родини, і я не можу її покинути. Та й на винному виробництві є робота в будь-яку пору року. 

Перших «воєнних» туристів я обіймала й плакала

Ізмаїл довгий час був у відносному спокої щодо прямих атак. Перший масований обстріл стався в серпні 2023 року. Місто стало зерновим хабом, і через це нас атакують. 

Як туристичний бізнес ми стоїмо на паузі. Можна сказати, що практично єдині мої туристи — це вимушені переселенці, які переїхали до нас із більш небезпечних регіонів і бажають ближче познайомитися з краєм, що їх прихистив. Ну й ще одиничні волонтери з-за кордону, які їдуть підтримати Україну і хочуть також побачити якісь місцеві цікавинки. 

Перші й поки єдині мої «воєнні» туристи трапились у червні цього року — це була група з Одеси. Я раділа шалено, коли ці люди прийшли до мого льоху. У мене наче душа відкрилась, бо це був такий шматочок колишнього життя, спогад про те, як би все могло бути, якби не… Я плакала й обіймала кожного як рідного. У нашому льоху було багато пишних весіль, делегацій, джазових концертів і дегустацій, але ось цих перших туристів-відчайдухів запам’ятаю, мабуть, на все життя.

Я влаштувала їм наше традиційне частування: дунайський оселедець, мамалига за моїм фірмовим рецептом і, звісно, моя гордість — хліб на винних дріжджах у поєднанні з мірудією і червоною солодкою паприкою та полинове вино.

Забуті рецепти та «Червона книга» українських смаколиків

Хліб на винних дріжджах — це давній бессарабський рецепт, на жаль, уже майже забутий. Я вирішила відновити й популяризувати його. Що таке винні дріжджі? Коли відбувається ферментація вина, на поверхню піднімаються дикі дріжджі. Вони є в багатьох фруктах та овочах, але саме виноградні вважаються найактивнішими. Бессарабські господині знімали цей верхній шар із сусла, змішували з кукурудзяним борошном і формували з цієї маси пласкі коржики. Далі їх висушували на відкритому повітрі й сонці та зберігали цілий рік до наступного врожаю.  

Такі дріжджі дуже потужні, можуть підняти тісто навіть на житньому та цільнозерновому борошні. Це продукт ферментації, який є дуже корисним для нашого здоров’я, зокрема, для травлення. Хліб на винних дріжджах користується популярністю в тих, хто дотримується здорового способу життя. А ще його багато не з’їси, бо він дуже  насичений і відрізняється від магазинного хліба. Такі коржики-дріжджі стали одним з фірмових гастросувенірів з української Бессарабії.

Винні дріжджі навіть потрапили в «Ковчег смаку України». Це така собі «Червона книга» для продуктів і страв, які майже зникли з наших столів. Цей атлас торік випустив Італійський університет гастрономічних наук. 

Ще один віднайдений рецепт, який я намагаюся повернути до життя, — полинове вино за рецептом, яким зі мною поділилися в селі, недалеко від якого розташований наш виноградник. 

Традиційні страви взагалі можуть бути втрачені, тому що темп сучасного життя не дозволяє нам часто готувати щось часозатратне — значно простіше піти до супермаркета й купити щось готове. Наші прадідусі та прабабусі вкладали багато ручної праці саме в приготування їжі для родинного столу. Моя мета — відновити й зберегти ці традиції та рецепти й розповісти про них світу, бо це наш скарб. 

Бессарабське вино ще буде литися рікою

Чи готова я запрошувати до себе гостей? Так. От хоч зараз дзвоніть, пишіть і бронюйте. Тому що ми продовжуємо жити, виробляти вина, сири, м’ясні делікатеси. Ми — виробники, і не можемо дозволити собі зовсім зупинитися, інакше це все. 

Ми всі розуміємо, що до нас їдуть не просто смачно й оригінально поїсти. Зараз не проблема купити шматок крафтового сиру чи пляшку вина в магазині. Але ж ми даруємо, хай навіть продаємо, не просто послуги, а саме емоції. Той самий келих вина звучатиме й смакуватиме по-різному в домашній обстановці та в затишній атмосфері старого винного льоху. 

Звісно, відновлення та новий розквіт туризму в Україні можливий лише після Перемоги. Ми всі її дуже чекаємо. І повірте, після закінчення війни бессарабське вино буде литися рікою, а бринзі, ковирмі з баранини, плациндам не буде кінця, щоб відсвяткувати відновлення турів нашою Дорогою Вина та Смаку.