«Равлики під час війни? Чому б і ні!». Історія фермерів із Запоріжжя, які попри обстріли відновили роботу

Вікторія та Олексій Сорокіни почали займатися равликовим бізнесом три роки тому. Відтоді справа, яку часто називають «бізнесом для лінивих», почала займати більшу частину їхнього часу. А напередодні повномасштабної війни, 23 лютого, фермери відкрили першу торгову точку в центрі Запоріжжя. 

Через вторгнення підприємці були змушені кілька тижнів провести в підвалі власної ферми. Та згодом вирішили: якщо можна робити бодай щось, варто повертатися до міста. Так Zap.Ravlik відкрився вдруге, забезпечивши роботою одинадцять людей. Сьогодні їхніми равликами смакують і містяни, і переселенці з Маріуполя та Бердянська. А самі фермери мріють про відкриття франшизи. Адже коли, якщо не зараз?

Вікторія Сорокіна

Співзасновниця равликової ферми Zap.Ravlik

«Лінивий бізнес» виявився не таким вже й лінивим

До равликового бізнесу в нас була фірма, що займалася автоматизацією різноманітних об’єктів. Ми часто їздили містами України і якось вирушили до Києва, аби продемонструвати своє обладнання. Там до нас підійшов чоловік із запитом про автоматизацію равликової ферми.

Спочатку ми зацікавилися цією темою на рівні виконання проєкту, а потім вирішили трохи почитати про цей бізнес. Нам здалося, що це ідеальна справа: практично нічого не треба робити. Тож вирішили спробувати й поїхали на навчання до того самого чоловіка. Перейняли досвід, познайомилися з технологією й почали розводити равликів.

Насправді, якщо загуглити, равликовий бізнес часто називають «бізнесом для лінивих». Але на практиці це не зовсім так. Дійсно, якщо у вас є необхідний капітал і ви плануєте працювати виключно на експорт – так, це бізнес для лінивих. Знаходите ділянку, облаштовуєте її й вирощуєте равликів упродовж дев’яти місяців. Прийшов, полив, погодував і все – равлики відправляються на експорт.

Однак ми обрали дещо іншу стратегію, за якою ця справа вже перестала бути «бізнесом для лінивих». Ми самостійно вирощуємо равликів, переробляємо та займаємось реалізацією. Фактично, ми поєднали одразу три напрями. І це дуже складно. А оскільки перші місяці ми працювали лише двох, то доводилося присвячувати цій справі абсолютно весь час. 

Перший рік виявився невдалим: ми вирішили поексперементувати

За перший рік ми практично нічого не виростили. Тобто ми пройшли навчання, придбали технологію, знали, як саме потрібно вирощувати. Але ж чому не вдосконалити процес, правда? Тож почали трохи експерементувати – і замість запланованого обсягу отримали всього 300 кг. Тоді про експорт вже не йшлося: просто переробили равликів.

Сьогодні цифри інші: ми вийшли на півтори тонни, але цього обсягу вже замало. Утім розширити ферму поки не вийде, адже це потребує чималих коштів. Але вихід знайшли: ми проводили навчання для трьох людей, які також починають вирощувати равликів. І сьогодні збираємо і свій урожай, і їхній. Фактично, ми розширилися, не розширюючи при цьому нашу ферму.

Фестивалі підштовхнули нас на розширення команди

Спочатку ми продавали равликів виключно онлайн – через наші сторінки в інстаграмі та фейсбуці. Так тривало кілька місяців, поки нас не запросили на перший фестиваль. Ми приїхали, успішно продали всю продукцію й подумали: «Нормально, так можна й працювати». Згодом взяли участь у Local Farmer Fest, а потім буквально «посипалися» запрошення на інші фестивалі й ярмарки в різних містах. Так у нас з’явився новий шлях реалізації продукції.

Пізніше нами зацікавилися винороби. Ми почали співпрацювати з «Винами Запоріжжя», проводили дегустації на їхньому заводі. Згодом познайомилися з власником виноробні Villa del Vino, з яким також організували дегустації, а сьогодні – ще й благодійні вечори. 

Саме під час участі у фестивалях відчули, що нам бракує рук. Стало складно і вирощувати, і переробляти лише вдвох. Адже переробка – це доволі непростий процес: первинна промивка мушлі, проварка, відділення філе, приготування соусів, термообробка мушлі, начинка. Кожен фарширований равлик (ескарго) вісім разів проходить через руки кухаря. 

Тож ми почали шукати людей. Перший час допомагали родичі, але ми доволі швидко зрозуміли, що не можемо робити все навколішки, адже працюємо з клієнтами. Тому почався новий етап: ми орендували цех для переробки, що відповідає всім стандартам. Працевлаштували людей в цех і на ферму, знайшли шеф-кухарів, які допомагають нам з розробкою соусів. І робота закипіла.

Відкрили заклад 23 лютого, а наступного дня – зачинилися

Наші клієнти постійно запитували, куди можна прийти, аби просто сісти й поїсти равликів. Та коли я пропонувала якийсь із закладів, що закуповує нашу продукцію, чула одну й ту саму відповідь: «Та ні, ми хочемо, аби це був саме ваш заклад. Із вашою атмосферою». Люди потребували не просто равликів, а й спілкування з нашою командою, як це було під час фестивалів. Але тривалий час нам здавалося, що ми не готові відкривати заклад.

Однак восени минулого року ми загорілися цією ідеєю й вирішили: «А давай спробуємо відкрити щось у форматі стріт-фуд». Це доволі зручний формат, який нагадує фестиваль: підійшов, купив, поїв. Нічого складного. Почали шукати приміщення, навіть підібрали непоганий варіант, але його орендували інші люди. Це було напередодні новорічних свят, а вже в січні ми дізналися, що ця точка знову вільна. І почали швидко готуватися до відкриття. Поки фарбували, розробляли брендинг – дотягнули до 23 лютого.

Якщо чесно, тоді я взагалі не слідкувала за новинами й не знала, що відбувається. Можливо, Олексій про щось здогадувався, але я не усвідомлювала, що може відбутися щось страшне. А повномасштабна війна – й поготів. Тому продовжувала готуватися до відкриття торгової точки в центрі Запоріжжя, створювала макети, спілкувалася з друкарнями. У нас не було ані «тривожної валізки», ані якогось плану «Б». 

Якщо можна бодай щось зробити, навіщо сидіти в підвалі?

24 лютого я прокинулася від дзвінка подруги, яка живе з батьками у Бахмуті на Донеччині. Вона сказала, що відбувається щось страшне, а довкола все горить. Я це слухаю й думаю: «Ну що страшне? Що сталося?». Зрозуміло, що це Донеччина й там не бувало спокійно останні вісім років, але думала, що щось почалось саме там – на сході. Та коли сама підірвалася від вибуху – була шокована. Я просто ходила по квартирі й втрачала свідомість. Не могла зрозуміти, що таке взагалі може статися. 

Читайте також: Вирвалися з окупації та відкрили магазин на Черкащині. Як «Це Крафт» підтримує локальних виробників

Після вторгнення ми вирішили поїхати на нашу ферму, це приблизно в 10 кілометрах від Запоріжжя. Там облаштувалися в підвальному приміщенні поруч із маточним стадом (так називають поголів’я равликів, – ред.) . Поставили розкладачки, застелили ліжка й прожили в такому форматі до початку березня. А потім вирішили повертатися додому. 

Мотивація була простою: від нас залежали люди. Ось вони працюють, заробляють, аж раптом залишилися без нічого. І якщо ми можемо бодай щось зробити, аби допомогти іншим, чого маємо сидіти в підвалі, склавши руки? Це стало поштовхом до відновлення роботи. Але ж ми не просто запустили МАФ. Неможливо просто «відкрити й продавати». Ні, ми також відновили роботу ферми, запустили процес переробки. Усі наші працівники вийшли на повноцінні робочі зміни. А це, крім нас із Олексієм, ще 9 людей.

Маріупольці приходили до нас, аби згадати мирні часи

Якщо чесно, я думала, що це якось дивно: ну хто буде їсти равликів під час війни? Тому зв’язалася з місцевими фермерами, аби взяти їхню продукцію й продавати не лише ескарго. Ми справді сумнівалися, що равлики «підуть», а працювати якось потрібно. Це була така собі підстраховка. Однак яким було моє здивування, коли замість сирів чи випічки люди приходили й просили равликів. А я стояла й думала: «Ну як так?».

Згодом до Запоріжжя почали приїжджати переселенці з Бердянська та Маріуполя. І це взагалі був шок. Вони підходили до нас і казали: «А ми бачили вас на фестивалях. Дайте нам равликів, хочемо згадати, як це було раніше». Очманіти просто! Це було дуже неочікувано.

Равликовий бургер з кавою? Чому б ні!

Сьогодні до нас приходять або постійні клієнти, або люди, які не бояться ризикувати й куштувати щось нове. Постійні відвідувачі – це ті, хто вже бував на наших заходах, зустрічався з нами на фестивалях. Вони одразу знають, що замовляти. Не знаю, як їх охарактеризувати, напевно, це клієнти, які просто в нас закохалися (сміється).

А ще приходять люди, які шукають нових смаків. Наприклад, коли у нас з’явився бургер з равликовою котлетою, він доволі швидко прийшов до смаку тим, хто вже куштував равликів. Люди, що працюють неподалік від нашого МАФу, приходять на обід і замовляють равликовий бургер з кавою. Вони не бояться експериментувати.

Взагалі, три роки тому, коли ми лише починали бізнес, відвідувачів, які боялися вперше спробувати равликів, було значно більше. Культура їжі в нашій країні поступово розвивається. Адже десять років тому й суші були чимось новим для нас. А сьогодні люди цікавляться, намагаються відшукати щось нове. Це як з вином – ми перестали просто пити його, а почали розбиратися, відвідувати дегустації, смакувати. Так само і з равликами.

Наш бізнес поступово став соціальним

Коли до Запоріжжя почали прибувати перші переселенці, ми приїжджали на зустріч із ними й просто роздавали речі першої необхідності чи віддавали гроші, що відкладали із заробітку. Тоді ми ще не співпрацювали з волонтерами, а допомагали напряму. Крім того, багато наших знайомих пішли на фронт, тому ми також намагаємося якось допомагати. Збираємо кошти, переказуємо відсоток від прибутку. 

А ще разом із іншими крафтовими виробниками проводимо благодійні вечори. Усе почалося зі старого формату дегустацій, коли збирається невелика кількість людей і ми з ними спілкуємося. Руслан Лопатко з Villa del Vino проводить екскурсію своїм маєтком та винарнею, дає скуштувати вино; потім ми готуємо равликів і розповідаємо про свій бізнес. А далі підключаються наші друзі зі стеймаркету «Чавун» та розповідають про стейки. 

Згодом із нами зв’язалися місцеві музиканти й запропонували виступити на одному з заходів. Але оскільки формат дегустацій такого не передбачає, ми вирішили спробувати розширитися та запросити більше людей. І побачили, що їм це подобається! Відтоді регулярно проводимо подібні вечори, а половину прибутку з квитків передаємо волонтерам. Так наш бізнес поступово став соціальним.

Читайте також: «Робота – це і є життя». Як крафтовики із Запоріжжя об’єдналися з маріупольцями та працюють у прифронтовій зоні

А ще ми знову мріємо реалізувати «довоєнну» ідею. Щойно відкрили МАФ, нам почали телефонувати люди з інших регіонів щодо франшизи. Був реальний запит і ми навіть почали спілкуватися з фахівцями, які займаються оформленням необхідних документів. Але плани зруйнувала війна. 

Взагалі вона докорінно все змінила. Особливо – ставлення до роботи. Раніше ми могли дозволити собі перепочинок просто тому, що щось не виходить. Взяти паузу й повернутися до цього завдання наступного дня. Або й взагалі думали покинути все й піти на «нормальну» роботу. Зараз такого немає Ми прокидаємося та йдемо працювати. Сьогодні ми живемо, маємо все, а завтра цього може не бути.