Суспільство
Молекулярна кухня в Україні: з чим її їдять
Молекулярна кухня – це коли кухарі у захисних костюмах і рукавицях, сиплють із колби пів таблиці Менделєєва по пробірках і пропонують тим посмакувати. Ніт! Це лишень стереотип. Нанокухня – радше про знання фізико-хімічних властивостей продуктів + багата уява + трішки магії.
– У 2012 році для України нанокухня стала хайпом. Усі про неї чули, але мало хто знав, що це. Молекулярна кухня – це не лише про їжу, – каже шеф-кухар Артур Протченко. За його словами, коли він десять років тому вперше практикував нові форми подачі страв, його ідеї не дуже розуміли.
– Щоб страва вдалася і здивувала, повар має усвідомити, що нанокухня – це мистецтво. Тільки так він зможе вийти за рамки звичних знань. Для того, щоб гості отримували не лише вау-ефект від подачі, але й справжнє гастрономічне задоволення, кухарю доведеться заглибитись у вивчення молекулярної кухні та провести десятки експериментів.
Артур Протченко
шеф-кухар
Свій творчий кулінарний шлях почав у 2001 році. Уже 2012 року започаткував власну кулінарну школу, де бажаючі можуть не лише пройти професійні курси кухарів, але й дізнатись усе про молекулярну кухню. Досвід Артур здобував у європейських колег.
Зараз шеф розвиває чотири напрями бізнесу: Chefs Academy (Академію успішних кухарів), ресторанний консалтинг, кулінарну студію Gastroloft (кухня-лабораторія, обладнана професійною кухонною технікою) та інтернет-магазин спеціалізованого обладнання для нанокухні Chefs Shop.
Пізнаємо молекулярку через крем-брюле і холодець
Крем-брюле в традиційній кухні запікається. У форматі молекулярної кухні, десерт збивається за допомогою сифонів, як вершки. Подається зі шматочками карамелі, сублімованими ягодами та вибухаючим цукром. В результаті виходить розмаїтий смак: з одного боку такий же, як у традиційної страви, але контрастніший. Вау-ефект десерту додає незвичайна текстура.
Інтерпретація холодцю. У традиційному поєднанні – шматочки м’яса чи риби, овочів, субпродуктів, залиті насиченим бульйоном, який застигає про низьких температурах.
Граючись з текстурами, традиційну страву обіграли. На основі холодцю зробили равіолі. Холодець виконується тонким шаром у більш еластичній текстурі, з якого вирізають кола, кладуть всередину м’ясо і накривають зверху таким же шматочком. Візуально це равіолі, але за смаком і змістом – холодець.
Якщо холодець перелити у кулінарний сифон і збити його в піну – вийде ще одне, нова за текстурою страва.
Молекулярні страви не захмарно дорогі
Застосування технологій здорожчує страви лише на 10-15%, але продати таку страву можна в рази дорожче, ніж традиційно приготовану.
Ціни формуються ресторатором, виходячи з концепції закладу та цільової аудиторії. Проте зараз одне блюдо в чеку може коштувати 200-400 грн. Думаю, що для більшості ціна є доступною. Похід у ресторан має дарувати нові емоції.
Знайомимося з базовим обладнанням і наборами
Деякі молекулярні страви можна приготувати без специфічного обладнання, лише використовуючи звичайний вінчик, електроплиту і сотейник.
- рН метр – для вимірювання кислотності. Традиційно допомагає у контролі за визріванням м’яса, кислотності сироватки при виробництві сиру. А в нанокухні вимірюємо кислотність при процесі сферифікації (техніка, яка дозволяє рідини подавати у формі сферичної оболонки).
- Каннеллоні мейкер – використовують для створення певної форми желе, холодцю. (Каннеллоні – італійська страва, широкі трубки-макарони, заповнені фаршем).
- Набори спецій – не порошкові, а рідкі екстракти з трав. Використовуючи такі, не потрібно чекати, допоки вони розкриються у страві. Достатньо додати краплину до компонентів.
- Набір текстур молекулярної кухні – використовують не лише для створення желе, а й для стабілізації піни, створення гелевої консистенції. Кожна з текстур має свою функцію.
- Ікромейкер – перетворює будь-який продукт на ікру, гранулює його.
Останнім часом збільшилась кількість клієнтів, які купують техніку та інгредієнти для молекулярної кухні собі додому, а не для ресторану. Це перетворюється на різновид сімейної розваги на вихідних. Цікаво готувати щось разом з дітьми.
Щоб відкрити власний ресторан
Авангардна і наукова кухня – це не лише обладнання, а ще й знання того, як взаємодіють продукти у хімічному та фізичному аспектах.
Нині більшість ресторанів мають техніку для молекулярної кухні: термомікси, сифони, конвектори, які створюють точні температури. Тому питання стоїть не в обладнанні, а в тому, скільки ресторатор і повар готові вкласти грошей у навчання.
Складно назвати конкретну суму грошей, якої було б достатньо для відкриття ресторану з нанокухнею. Усе залежить від запитів. Ціни варіюються від $20 000 (хоча деяке обладнання стільки коштує), і в декого сягає $2 млн, при повній комплектації.
Крім того, щомісяця середня зарплата майстерного шеф-кухаря перетинатиме відмітку у $2 тисячі.
Стати шефом за 36 тисяч
У нашій академії, для практикуючих кухарів, які хочуть здобути нові знання пропонуємо триденний курс-інтенсив молекулярної кухні, який коштує 8 – 10 тисяч гривень. Для тих, хто планує повністю зануритися в кулінарну тематику та стати професійним кухарем – є курс за 36 тисяч. Навчання передбачає розвиток за шістьма напрямами. Окрім сучасних технологій, викладаємо ще й випікання хліба, кондитерські курси, кулінарну хімію.
Професія кухаря стає все популярнішою. Щороку приїздять студенти з Білорусі, Молдови, Азербайджану, Грузії, Узбекистану, Таджикистану. Серед європейських країн найчастіше прибувають з Іспанії та Швейцарії, адже там навчання дуже дороге.
Лише за напрямом “курс молекулярної кухні” щороку проходить 500 студентів.
У тіктоці з’явилося відео, на якому банкомат у Запоріжжі не припинив роботу після влучання у відділення. Попри руйнування, люди могли зняти тут готівку.
Відео поширив користувач з ніком 360vsesvit.
Люди в коментарях жартують, що цей ролик може слугувати рекламою банку.
Нагадуємо, що «Азов» та REYTEL’ випустили благодійний браслет «СТАЛЬ» (ВІДЕО).
Також ми писали, що «Укрзалізниця» запускає поїзд-галерею, що подорожуватиме Україною (ФОТО).
Фото обкладинки: cкриншот з відео користувача 360vsesvit
Суспільство
У Львові запускають пілотний проєкт «Влучні», де для ветеранів / ок та цивільних із порушеннями зору організують адаптивну стрільбу з лука . Охочим пропонують пройти пробні тренування, після яких формуватимуть основні команди.
Про це редакції повідомила «Фундація 03:00».
Проєкт благодійна організація втілює спільно зі спортивною школою «Електрон» імені Богдана Кокота. Ініціатива «Влучні» — це мрія ветерана Івана Романа, який втратив на фронті руку, ногу та частково зір. Між операціями він захопився стрільбою з лука і тепер хоче взяти участь у Паралімпійських іграх.
«Уявіть собі: тиша, натягнута тятива, відчуття сили в тілі та стріла, що летить точно в ціль. І це не метафора. Цей проєкт — не просто про спорт. Він про нові можливості, соціальну інтеграцію та силу бути в колі своїх», — описують проєкт організатори.
Для формування основних команд шукають тих, хто хоче професійно займатися адаптивною стрільбою з лука. Це ветерани / ветеранки й цивільні від 18 до 35 років з 1 групою інвалідності по зору. За словами тренерів, супутні порушення опорно-рухового апарату або пересування на кріслі колісному не будуть перешкодами.
Читайте також: Видатний французький ортопед відвідав Львів та провів 15 операцій військовим (ФОТО)
Проєкт «Влучні» пропонує:
- безкоштовні тренування з досвідченими тренерами у Львові;
- менторську підтримку від ветерана, лучника Івана Романа;
- можливість брати участь у змаганнях в майбутньому;
- до трьох тренувань на тиждень.
Усіх учасники й учасниці ораганізатори забезпечать базовим спорядженням. Стартують тренування вже на початку літа 2025 року.
Щоб долучитися — заповнюйте анкету.
Також для проєкту шукають волонтерів і волонтерок — психологів, реабілітологів, тифлопедагогів або просто людей, які хочуть бути поруч і підтримати майбутніх спортсменів: асистувати на тренуваннях, допомагати орієнтуватися, готувати спорядження, приносити стріли тощо.
Щоб стати волонтером — надсилайте заявку.
Нагадуємо, що «Азов» та REYTEL’ випустили благодійний браслет «СТАЛЬ» (ВІДЕО).
Фото обкладинки з фейсбук-сторінки ветерана Івана Романа
В Україну повернули 1200 тіл загиблих українців. Четвертий етап репатріаційних заходів провели згідно домовленостей у Стамбулі.
Про це повідомили в Координаційному штабі з питань поводження з військовополоненими.
Як стверджує російська сторона, повернені тіла належать українським громадянам, у тому числі й військовослужбовцям. Найближчим часом слідчі правоохоронні органи спільно з експертними установами МВС проведуть експертизи та ідентифікацію репатрійованих загиблих.
Читайте також: Україна повернула тіла ще 1200 загиблих військових
За даними координаційного штабу, обмін вдалося провести за результатами роботи співробітників Координаційного штабу з питань поводження з військовополоненими, Об’єднаного центру при СБ України, Збройних Сил України, МВС України, Офісу Уповноваженого Верховної Ради України з прав людини, Секретаріату Уповноваженого з питань осіб зниклих безвісти за особливих обставин, ДСНС України, інших структур Сектору безпеки та оборони України.
Репатріацію провели за сприяння Міжнародному Комітету Червоного Хреста.
Нагадуємо, що додому повернулися українські захисники, які перебували в полоні з 2022 року.
Фото: фейсбук-сторінка Координаційного штабу з питань поводження з військовополоненими