Новини, якi надихають!
Пiдтримати
Звяжіться з нами

Суспільство

Молекулярна кухня в Україні: з чим її їдять

Опубліковано

Молекулярна кухня – це коли кухарі у захисних костюмах і рукавицях, сиплють із колби пів таблиці Менделєєва по пробірках і пропонують тим посмакувати. Ніт! Це лишень стереотип. Нанокухня – радше про знання фізико-хімічних властивостей продуктів + багата уява + трішки магії.

– У 2012 році для України нанокухня стала хайпом. Усі про неї чули, але мало хто знав, що це. Молекулярна кухня – це не лише про їжу, – каже шеф-кухар Артур Протченко. За його словами, коли він десять років тому вперше практикував нові форми подачі страв, його ідеї не дуже розуміли.

– Щоб страва вдалася і здивувала, повар має усвідомити, що нанокухня – це мистецтво. Тільки так він зможе вийти за рамки звичних знань. Для того, щоб гості отримували не лише вау-ефект від подачі, але й справжнє гастрономічне задоволення, кухарю доведеться заглибитись у вивчення молекулярної кухні та провести десятки експериментів.

<strong>Артур Протченко</strong> 

Артур Протченко 

шеф-кухар


Свій творчий кулінарний шлях почав у 2001 році. Уже 2012 року започаткував власну кулінарну школу, де бажаючі можуть не лише пройти професійні курси кухарів, але й дізнатись усе про молекулярну кухню. Досвід Артур здобував у європейських колег.
Зараз шеф розвиває чотири напрями бізнесу: Chefs Academy (Академію успішних кухарів), ресторанний консалтинг, кулінарну студію Gastroloft (кухня-лабораторія, обладнана професійною кухонною технікою) та інтернет-магазин спеціалізованого обладнання для нанокухні Chefs Shop.

Пізнаємо молекулярку через крем-брюле і холодець

Крем-брюле в традиційній кухні запікається. У форматі молекулярної кухні, десерт збивається за допомогою сифонів, як вершки. Подається зі шматочками карамелі, сублімованими ягодами та вибухаючим цукром. В результаті виходить розмаїтий смак: з одного боку такий же, як у традиційної страви, але контрастніший. Вау-ефект десерту додає незвичайна текстура.

Інтерпретація холодцю. У традиційному поєднанні – шматочки м’яса чи риби, овочів, субпродуктів, залиті насиченим бульйоном, який застигає про низьких температурах.

via GIPHY

Граючись з текстурами, традиційну страву обіграли. На основі холодцю зробили равіолі. Холодець виконується тонким шаром у більш еластичній текстурі, з якого вирізають кола, кладуть всередину м’ясо і накривають зверху таким же шматочком. Візуально це равіолі, але за смаком і змістом – холодець.

Якщо холодець перелити у кулінарний сифон і збити його в піну – вийде ще одне, нова за текстурою страва.

Молекулярні страви не захмарно дорогі

Застосування технологій здорожчує страви лише на 10-15%, але продати таку страву можна в рази дорожче, ніж традиційно приготовану.  

Ціни формуються ресторатором, виходячи з концепції закладу та цільової аудиторії. Проте зараз одне блюдо в чеку може коштувати 200-400 грн. Думаю, що для більшості ціна є доступною. Похід у ресторан має дарувати нові емоції.

Знайомимося з базовим обладнанням і наборами

Деякі молекулярні страви можна приготувати без специфічного обладнання, лише використовуючи звичайний вінчик, електроплиту і сотейник.

  • рН метр – для вимірювання кислотності. Традиційно допомагає у контролі за визріванням м’яса, кислотності сироватки при виробництві сиру. А в нанокухні вимірюємо кислотність при процесі сферифікації (техніка, яка дозволяє рідини подавати у формі сферичної оболонки).
  • Каннеллоні мейкер – використовують для створення певної форми желе, холодцю. (Каннеллоні – італійська страва, широкі трубки-макарони, заповнені фаршем).
  • Набори спецій – не порошкові, а рідкі екстракти з трав. Використовуючи такі, не потрібно чекати, допоки вони розкриються у страві. Достатньо додати краплину до компонентів.
  • Набір текстур молекулярної кухні – використовують не лише для створення желе, а й для стабілізації піни, створення гелевої консистенції. Кожна з текстур має свою функцію.
  • Ікромейкер – перетворює будь-який продукт на ікру, гранулює його.
Щоб створити страву високої кухні, шеф-кухар має володіти секретами смакових комбінацій

Останнім часом збільшилась кількість клієнтів, які купують техніку та інгредієнти для молекулярної кухні собі додому, а не для ресторану. Це перетворюється на різновид сімейної розваги на вихідних. Цікаво готувати щось разом з дітьми.

Щоб відкрити власний ресторан

Авангардна і наукова кухня – це не лише обладнання, а ще й знання того, як взаємодіють продукти у хімічному та фізичному аспектах.

via GIPHY

Нині більшість ресторанів мають техніку для молекулярної кухні: термомікси, сифони, конвектори, які створюють точні температури. Тому питання стоїть не в обладнанні, а в тому, скільки ресторатор і повар готові вкласти грошей у навчання.

Складно назвати конкретну суму грошей, якої було б достатньо для відкриття ресторану з нанокухнею. Усе залежить від запитів. Ціни варіюються від $20 000 (хоча деяке обладнання стільки коштує), і в декого сягає $2 млн, при повній комплектації.

Крім того, щомісяця середня зарплата майстерного шеф-кухаря перетинатиме відмітку у $2 тисячі.

Стати шефом за 36 тисяч

У нашій академії, для практикуючих кухарів, які хочуть здобути нові знання пропонуємо триденний курс-інтенсив молекулярної кухні, який коштує 8 – 10 тисяч гривень. Для тих, хто планує повністю зануритися в кулінарну тематику та стати професійним кухарем – є курс за 36 тисяч. Навчання передбачає розвиток за шістьма напрямами. Окрім сучасних технологій, викладаємо ще й випікання хліба, кондитерські курси, кулінарну хімію.

Майстри молекулярної кухні не лише навчаються, як готувати, а й правильно сервірувати та подавати страву

Професія кухаря стає все популярнішою. Щороку приїздять студенти з Білорусі, Молдови, Азербайджану, Грузії, Узбекистану, Таджикистану. Серед європейських країн найчастіше прибувають з Іспанії та Швейцарії, адже там навчання дуже дороге.

Лише за напрямом “курс молекулярної кухні” щороку проходить 500 студентів.

Суспільство

У Луцьку в дворі будинку небайдужі створили «готель для собак» (ФОТО)

Опубліковано

У Луцьку біля житлового будинку волонтери створили прихисток для безпритульних тварин, пише pravda.volyn.ua.

Зазначається, що небайдужі встановили саморобні собачі будки. Також є одноразові тарілки, всередині будки облаштовані ковдрами.

Одна з місцевих мешканок зазначає, що «собачий готель» тут працює вже не перший місяць. Нещодавно його перенесли на нове місце.

Читайте також«Електропастух» рятує овець. Як WWF-Україна допоміг вівчареві не боятися вовків

Пишуть також, що «номери» не пустують: в кожному з них мешкає собака.

Нагадаємо, у Херсоні добровольці створили службу порятунку вуличних тварин.

Усі фото: volyn.tabloyid.com.

Читати далі

Суспільство

Українську письменницю номінували на найпрестижнішу у світі премію у сфері дитячої літератури

Опубліковано

Українську письменницю Галину Малик номінували на Міжнародну премію Ганса Крістіана Андерсена – це найпрестижніша у світі премія у сфері дитячої літератури, яку порівнюють з Нобелівською.

Про це пише Закарпаття онлайн.

Лауреатів оголосять у квітні 2022 року, в день народження данського казкаря. Наразі ще жоден українець не здобував цієї відзнаки.

Зазначається, що номінування українських авторів на премію Андерсена стало можливим завдяки Національній секції IBBY (International Board on Books for Young People), яка віднедавна оселилася у Національній бібліотеці для дітей і метою якої є пропагування книг для дітей.

Свого часу на премію Андерсена номінували Всеволода Нестайка, лауреатом він так і не став, але його внесли до Почесного списку цієї премії.

Премію Андерсена дають не за окремий твір, а за життєвий доробок автора.

Читайте такожЯк молодь навчає літніх людей користуватися смартфонами. Історія проєкту ITbabushka

Премія імені Ганса Крістіана Андерсена (англ. Hans Christian Andersen Author Award) – міжнародна відзнака, яку вручають за видатний внесок у дитячу літературу найкращим письменникам і художникам-ілюстраторам дитячої книги. Організована 1956 року Міжнародним комітетом з дитячої та юнацької літератури ЮНЕСКО за рекомендацією його засновника та першого президента, видатної діячки світової дитячої літератури Йєлли Лепман.

Нагадаємо, стартував волонтерський проєкт «Військо Читає»: бібліотекам передадуть 50 тис. книжок.

Головне фото: zakarpattya.net.ua.

Читати далі

Суспільство

Церкву 1796 року на Прикарпатті показали з висоти пташиного лету (ВІДЕО)

Опубліковано

Мережу підкорило відео Церкви Святого Дмитрія 1796 року із висоти пташиного польоту.

Церква знаходиться в Надвірнянському районі Івано-Франківської області.

Перша письмова згадка про церкву в цьому селі датується початком XVIII ст. Вона була досить давньою і розташовувалася на місці теперішньої. Нова церква з дерева постала у 1796 році. Була парафіяльною. Розбудована у 1929 році. Ймовірно, тоді ж верх і дахи церкви замість гонтів перекрили бляхою. Сьогодні пам’ятка архітектури місцевого значення, в користуванні громади УГКЦ.

Церква стоїть на рівній ділянці в центрі села, недалеко на південь від головної дороги. Довжелезна гуцульського типу одноверха святиня, в якій з заходу до сильно розбудованого бабинця прилягає рівноширокий присінок, а зі сходу до вівтаря прибудували також рівношироку захристію. Додатковий вхід – з півдня до назви.

Читайте також«Електропастух» рятує овець. Як WWF-Україна допоміг вівчареві не боятися вовків

Нагадаємо, показали новорічний феєрверк в Ужгороді з висоти пташиного польоту.

Головне фото: gazdy.com.ua.

Читати далі