Суспільство
Молекулярна кухня в Україні: з чим її їдять
Підтримай ШоТам
Молекулярна кухня – це коли кухарі у захисних костюмах і рукавицях, сиплють із колби пів таблиці Менделєєва по пробірках і пропонують тим посмакувати. Ніт! Це лишень стереотип. Нанокухня – радше про знання фізико-хімічних властивостей продуктів + багата уява + трішки магії.
– У 2012 році для України нанокухня стала хайпом. Усі про неї чули, але мало хто знав, що це. Молекулярна кухня – це не лише про їжу, – каже шеф-кухар Артур Протченко. За його словами, коли він десять років тому вперше практикував нові форми подачі страв, його ідеї не дуже розуміли.
– Щоб страва вдалася і здивувала, повар має усвідомити, що нанокухня – це мистецтво. Тільки так він зможе вийти за рамки звичних знань. Для того, щоб гості отримували не лише вау-ефект від подачі, але й справжнє гастрономічне задоволення, кухарю доведеться заглибитись у вивчення молекулярної кухні та провести десятки експериментів.
Артур Протченко
шеф-кухар
Свій творчий кулінарний шлях почав у 2001 році. Уже 2012 року започаткував власну кулінарну школу, де бажаючі можуть не лише пройти професійні курси кухарів, але й дізнатись усе про молекулярну кухню. Досвід Артур здобував у європейських колег.
Зараз шеф розвиває чотири напрями бізнесу: Chefs Academy (Академію успішних кухарів), ресторанний консалтинг, кулінарну студію Gastroloft (кухня-лабораторія, обладнана професійною кухонною технікою) та інтернет-магазин спеціалізованого обладнання для нанокухні Chefs Shop.
Пізнаємо молекулярку через крем-брюле і холодець
Крем-брюле в традиційній кухні запікається. У форматі молекулярної кухні, десерт збивається за допомогою сифонів, як вершки. Подається зі шматочками карамелі, сублімованими ягодами та вибухаючим цукром. В результаті виходить розмаїтий смак: з одного боку такий же, як у традиційної страви, але контрастніший. Вау-ефект десерту додає незвичайна текстура.
Інтерпретація холодцю. У традиційному поєднанні – шматочки м’яса чи риби, овочів, субпродуктів, залиті насиченим бульйоном, який застигає про низьких температурах.
Граючись з текстурами, традиційну страву обіграли. На основі холодцю зробили равіолі. Холодець виконується тонким шаром у більш еластичній текстурі, з якого вирізають кола, кладуть всередину м’ясо і накривають зверху таким же шматочком. Візуально це равіолі, але за смаком і змістом – холодець.
Якщо холодець перелити у кулінарний сифон і збити його в піну – вийде ще одне, нова за текстурою страва.
Молекулярні страви не захмарно дорогі
Застосування технологій здорожчує страви лише на 10-15%, але продати таку страву можна в рази дорожче, ніж традиційно приготовану.
Ціни формуються ресторатором, виходячи з концепції закладу та цільової аудиторії. Проте зараз одне блюдо в чеку може коштувати 200-400 грн. Думаю, що для більшості ціна є доступною. Похід у ресторан має дарувати нові емоції.
Знайомимося з базовим обладнанням і наборами
Деякі молекулярні страви можна приготувати без специфічного обладнання, лише використовуючи звичайний вінчик, електроплиту і сотейник.
- рН метр – для вимірювання кислотності. Традиційно допомагає у контролі за визріванням м’яса, кислотності сироватки при виробництві сиру. А в нанокухні вимірюємо кислотність при процесі сферифікації (техніка, яка дозволяє рідини подавати у формі сферичної оболонки).
- Каннеллоні мейкер – використовують для створення певної форми желе, холодцю. (Каннеллоні – італійська страва, широкі трубки-макарони, заповнені фаршем).
- Набори спецій – не порошкові, а рідкі екстракти з трав. Використовуючи такі, не потрібно чекати, допоки вони розкриються у страві. Достатньо додати краплину до компонентів.
- Набір текстур молекулярної кухні – використовують не лише для створення желе, а й для стабілізації піни, створення гелевої консистенції. Кожна з текстур має свою функцію.
- Ікромейкер – перетворює будь-який продукт на ікру, гранулює його.
Останнім часом збільшилась кількість клієнтів, які купують техніку та інгредієнти для молекулярної кухні собі додому, а не для ресторану. Це перетворюється на різновид сімейної розваги на вихідних. Цікаво готувати щось разом з дітьми.
Щоб відкрити власний ресторан
Авангардна і наукова кухня – це не лише обладнання, а ще й знання того, як взаємодіють продукти у хімічному та фізичному аспектах.
Нині більшість ресторанів мають техніку для молекулярної кухні: термомікси, сифони, конвектори, які створюють точні температури. Тому питання стоїть не в обладнанні, а в тому, скільки ресторатор і повар готові вкласти грошей у навчання.
Складно назвати конкретну суму грошей, якої було б достатньо для відкриття ресторану з нанокухнею. Усе залежить від запитів. Ціни варіюються від $20 000 (хоча деяке обладнання стільки коштує), і в декого сягає $2 млн, при повній комплектації.
Крім того, щомісяця середня зарплата майстерного шеф-кухаря перетинатиме відмітку у $2 тисячі.
Стати шефом за 36 тисяч
У нашій академії, для практикуючих кухарів, які хочуть здобути нові знання пропонуємо триденний курс-інтенсив молекулярної кухні, який коштує 8 – 10 тисяч гривень. Для тих, хто планує повністю зануритися в кулінарну тематику та стати професійним кухарем – є курс за 36 тисяч. Навчання передбачає розвиток за шістьма напрямами. Окрім сучасних технологій, викладаємо ще й випікання хліба, кондитерські курси, кулінарну хімію.
Професія кухаря стає все популярнішою. Щороку приїздять студенти з Білорусі, Молдови, Азербайджану, Грузії, Узбекистану, Таджикистану. Серед європейських країн найчастіше прибувають з Іспанії та Швейцарії, адже там навчання дуже дороге.
Лише за напрямом “курс молекулярної кухні” щороку проходить 500 студентів.
Підтримай ШоТам
Суспільство
Підтримай ШоТам
У Львові небайдужі містяни за адресою вул. Кульпарківська, 158 заклали основу для формування «зеленого» простору із дощовим садком, водопроникною поверхнею, вертикальним і контейнерним озелененням.
Про це повідомили у пресслужбі міської ради.
Активісти розробили проєкт і перемогли у програмі «Сафарі для громад у Львові» у 2020 році. Реалізацію проєкту розпочали громадські організація «Плато» та «Тарілка» наприкінці вересня цього року.
Наразі спільними зусиллями волонтерів вдалося облаштувати дощовий садок поруч із місцем, де після дощів утворювалася велика калюжа, замінити асфальтоване покриття у внутрішній частині простору водопроникною поверхнею, перефарбувати стіни у білий колір, а також із зовнішнього боку висадити в’юнкі рослини для формування вертикального озеленення та зменшення нагрівання простору.
Читайте також: Підриває Tik-Tok та закохує в науку. Як Гліб Репіч змінює уявлення школярів про хімію
«Ми прагнемо показати мешканцям, що за допомогою простих і відносно дешевих природоорієнтованих рішень можна водночас пристосувати громадський простір до тривалих періодів спеки та інтенсивних опадів, які щороку стають помітнішими, і таким чином зробити його більш комфортнішим для користувачів», – стверджує виконавчий директор громадської організації «Плато» Микола Рябика.
Роботи відбуваються за підтримки Програми розвитку ООН в Україні, Фонду захисту біорізноманіття України, Фундації стратегічних змін і Залізничної районної адміністрації. Ініціатори зазначають, що роботи на цьому не завершуються: надалі заплановано облаштування контейнерного озеленення із місцями для відпочинку у внутрішній частині простору.
Нагадаємо, прикордонники висадили дерева у межах акції «Створюємо ліси разом».
Усі фото: city-adm.lviv.ua.
Підтримай ШоТам
Суспільство
Підтримай ШоТам
Апеляційний суд Амстердама 26 жовтня ухвалив передати Україні «скіфське золото» – експонат із кримського музею, що був вивезений на виставку перед окупацією півострова Росією і досі не повернувся в Україну. Рішення є остаточним.
Про це пише Радіо Свобода з посиланням на агенцію Reuters.
У справі йшлося про понад 565 предметів з музейного фонду України, які перебувають на території Королівства Нідерландів. Здебільшого це археологічні знахідки. Вартість колекції становить близько 10 мільйонів євро.
У квітні Україна під час засідання апеляційного суду закликала не допустити порушення Конвенції ЮНЕСКО 1970 року шляхом передачі культурної спадщини України державі-агресору.
Читайте також: Підриває Tik-Tok та закохує в науку. Як Гліб Репіч змінює уявлення школярів про хімію
У грудні 2016 року Окружний суд Амстердама ухвалив рішення про повернення експонатів кримських музеїв в Україну. Навесні 2017 року Росія оскаржила це рішення.
11 березня 2019 року слухання цієї справи розпочалося в Апеляційному суді Амстердама.
Про виставку «Крим: золото і таємниці Чорного моря»
Суто бюрократична, на перший погляд, суперечка між музеями та міністерствами різних країн за ці роки перетворилася на запеклу політичну баталію за участі найвищих державних посадовців України та Росії.
Читайте також: «Кримськотарські чебуреки» та «Українська ковбаса»: Укрпошта презентувала нові марки
Експонати прибули до Амстердама з Києва, Сімферополя, Севастополя, Керчі та Бахчисарая. Колекція складається з унікальних історичних артефактів. Скіфи створювали з металів справжні витвори мистецтва, поєднуючи техніки лиття, кування та інкрустації.
Наприклад, на цьому золотом скіфському шоломі IV століття до нашої ери зображені сцени битви, а також зняття скальпа з убитого. Шолом знайшли у 1988 році в одному з курганів в Донецькій області.
Нагадаємо, у Києві презентували онлайн-курс про Крим і кримських татар.
Усі фото: radiosvoboda.org.
Підтримай ШоТам
Суспільство
Підтримай ШоТам
Українська авіакомпанія SkyUp відправила у перший рейс своїх бортпровідниць в оновленій уніформі.
Про це повідомили у пресслужбі авіаперевізника.
Нова форма стюардес складається з брючних костюмів із кросівками (замість традиційних спідниць і підборів).
«З першими годинами дня наші бортпровідниці попрощалися з підборами та з’явилися в нових образах SkyUp Champions! Наша велика мрія — щоб такі зміни стали світовим трендом. Щоб нашу ініціативу підхопили авіакомпанії, які щиро дбають про своїх співробітників. Щоб на кожному борту літака жінки почувалися вільно, зручно і працювали у задоволення», – написали у компанії.
Читайте також: Підриває Tik-Tok та закохує в науку. Як Гліб Репіч змінює уявлення школярів про хімію
Зазначається, що новий образ SkyUp Champions це:
- зручний і стильний брючний костюм
- кросівки NikeAir, в яких буквально хочеться «літати»
- натуральний мейкап і нові зачіски з плетінням
- шовкова хустка на плечі.
Також відомо, що нова форма дівчат — лише початок шляху до зміни форми всього екіпажу.
Нагадаємо, український лоукостер SkyUp отримав новий літак — Boeing 737.
Усі фото: facebook.com/skyup.aero.
Підтримай ШоТам