Новини, якi надихають!
Пiдтримати
Звяжіться з нами

Суспільство

Молекулярна кухня в Україні: з чим її їдять

Опубліковано

Молекулярна кухня – це коли кухарі у захисних костюмах і рукавицях, сиплють із колби пів таблиці Менделєєва по пробірках і пропонують тим посмакувати. Ніт! Це лишень стереотип. Нанокухня – радше про знання фізико-хімічних властивостей продуктів + багата уява + трішки магії.

– У 2012 році для України нанокухня стала хайпом. Усі про неї чули, але мало хто знав, що це. Молекулярна кухня – це не лише про їжу, – каже шеф-кухар Артур Протченко. За його словами, коли він десять років тому вперше практикував нові форми подачі страв, його ідеї не дуже розуміли.

– Щоб страва вдалася і здивувала, повар має усвідомити, що нанокухня – це мистецтво. Тільки так він зможе вийти за рамки звичних знань. Для того, щоб гості отримували не лише вау-ефект від подачі, але й справжнє гастрономічне задоволення, кухарю доведеться заглибитись у вивчення молекулярної кухні та провести десятки експериментів.

Артур Протченко 

Артур Протченко 

шеф-кухар


Свій творчий кулінарний шлях почав у 2001 році. Уже 2012 року започаткував власну кулінарну школу, де бажаючі можуть не лише пройти професійні курси кухарів, але й дізнатись усе про молекулярну кухню. Досвід Артур здобував у європейських колег.
Зараз шеф розвиває чотири напрями бізнесу: Chefs Academy (Академію успішних кухарів), ресторанний консалтинг, кулінарну студію Gastroloft (кухня-лабораторія, обладнана професійною кухонною технікою) та інтернет-магазин спеціалізованого обладнання для нанокухні Chefs Shop.

Пізнаємо молекулярку через крем-брюле і холодець

Крем-брюле в традиційній кухні запікається. У форматі молекулярної кухні, десерт збивається за допомогою сифонів, як вершки. Подається зі шматочками карамелі, сублімованими ягодами та вибухаючим цукром. В результаті виходить розмаїтий смак: з одного боку такий же, як у традиційної страви, але контрастніший. Вау-ефект десерту додає незвичайна текстура.

Інтерпретація холодцю. У традиційному поєднанні – шматочки м’яса чи риби, овочів, субпродуктів, залиті насиченим бульйоном, який застигає про низьких температурах.

via GIPHY

Граючись з текстурами, традиційну страву обіграли. На основі холодцю зробили равіолі. Холодець виконується тонким шаром у більш еластичній текстурі, з якого вирізають кола, кладуть всередину м’ясо і накривають зверху таким же шматочком. Візуально це равіолі, але за смаком і змістом – холодець.

Якщо холодець перелити у кулінарний сифон і збити його в піну – вийде ще одне, нова за текстурою страва.

Молекулярні страви не захмарно дорогі

Застосування технологій здорожчує страви лише на 10-15%, але продати таку страву можна в рази дорожче, ніж традиційно приготовану.  

Ціни формуються ресторатором, виходячи з концепції закладу та цільової аудиторії. Проте зараз одне блюдо в чеку може коштувати 200-400 грн. Думаю, що для більшості ціна є доступною. Похід у ресторан має дарувати нові емоції.

Знайомимося з базовим обладнанням і наборами

Деякі молекулярні страви можна приготувати без специфічного обладнання, лише використовуючи звичайний вінчик, електроплиту і сотейник.

  • рН метр – для вимірювання кислотності. Традиційно допомагає у контролі за визріванням м’яса, кислотності сироватки при виробництві сиру. А в нанокухні вимірюємо кислотність при процесі сферифікації (техніка, яка дозволяє рідини подавати у формі сферичної оболонки).
  • Каннеллоні мейкер – використовують для створення певної форми желе, холодцю. (Каннеллоні – італійська страва, широкі трубки-макарони, заповнені фаршем).
  • Набори спецій – не порошкові, а рідкі екстракти з трав. Використовуючи такі, не потрібно чекати, допоки вони розкриються у страві. Достатньо додати краплину до компонентів.
  • Набір текстур молекулярної кухні – використовують не лише для створення желе, а й для стабілізації піни, створення гелевої консистенції. Кожна з текстур має свою функцію.
  • Ікромейкер – перетворює будь-який продукт на ікру, гранулює його.
Щоб створити страву високої кухні, шеф-кухар має володіти секретами смакових комбінацій

Останнім часом збільшилась кількість клієнтів, які купують техніку та інгредієнти для молекулярної кухні собі додому, а не для ресторану. Це перетворюється на різновид сімейної розваги на вихідних. Цікаво готувати щось разом з дітьми.

Щоб відкрити власний ресторан

Авангардна і наукова кухня – це не лише обладнання, а ще й знання того, як взаємодіють продукти у хімічному та фізичному аспектах.

via GIPHY

Нині більшість ресторанів мають техніку для молекулярної кухні: термомікси, сифони, конвектори, які створюють точні температури. Тому питання стоїть не в обладнанні, а в тому, скільки ресторатор і повар готові вкласти грошей у навчання.

Складно назвати конкретну суму грошей, якої було б достатньо для відкриття ресторану з нанокухнею. Усе залежить від запитів. Ціни варіюються від $20 000 (хоча деяке обладнання стільки коштує), і в декого сягає $2 млн, при повній комплектації.

Крім того, щомісяця середня зарплата майстерного шеф-кухаря перетинатиме відмітку у $2 тисячі.

Стати шефом за 36 тисяч

У нашій академії, для практикуючих кухарів, які хочуть здобути нові знання пропонуємо триденний курс-інтенсив молекулярної кухні, який коштує 8 – 10 тисяч гривень. Для тих, хто планує повністю зануритися в кулінарну тематику та стати професійним кухарем – є курс за 36 тисяч. Навчання передбачає розвиток за шістьма напрямами. Окрім сучасних технологій, викладаємо ще й випікання хліба, кондитерські курси, кулінарну хімію.

Майстри молекулярної кухні не лише навчаються, як готувати, а й правильно сервірувати та подавати страву

Професія кухаря стає все популярнішою. Щороку приїздять студенти з Білорусі, Молдови, Азербайджану, Грузії, Узбекистану, Таджикистану. Серед європейських країн найчастіше прибувають з Іспанії та Швейцарії, адже там навчання дуже дороге.

Лише за напрямом “курс молекулярної кухні” щороку проходить 500 студентів.

Суспільство

Асистенти вчителя та ресурсна кімната: як в Україні працює інклюзивна освіта під час війни

Опубліковано

Зараз ви читатимете статтю ШоТам з проєкту журналістики рішень. Ми створили його для людей, які постраждали від мінно-вибухових травм.
Тут розповідаємо історії українців, які втратили кінцівки чи отримали інші тяжкі поранення, щоби люди з такими випадками знали — в їхній унікальній ситуації є вихід.

Ці історії можуть стати прикладом для держави та волонтерів, аби виробити системні рішення для людей, життя та тіло яких змінилося внаслідок війни.

«Ми були в окупації, в оточенні. У цей час дитина пережила дуже багато страхів», – ділиться мама 8-річного Всеволода. Такий досвід негативно вплинув на психіку дитини: хлопчик перестав комунікувати з людьми, почав погано їсти та спати. Допомогу для нього батьки знайшли в інклюзивному центрі в Бучі, що на Київщині.

Під час воєнного стану в Україні відновили свою роботу більшість інклюзивно-ресурсних центрів. Там з дітьми працюють фахівці, які визначають, як на малечу вплинули травми, та знаходять шляхи для відновлення. Бучанський досвід інклюзивної освіти під час війни – у матеріалі ШоТам.

Інклюзивної освіти потребують понад 50 тисяч дітей

Попри воєнний стан, в Україні продовжують працювати спеціальні заклади освіти й інклюзивні класи. За інформацією Міносвіти, нині працюють понад 6 тисяч інклюзивних груп у дитсадках і 29,3 тисячі класів у школах, а також 690 інклюзивно-ресурсних центрів (ІРЦ).

З 2022 року в таких закладах фахівці можуть проводити комплексну оцінку дітей, які отримали психологічні травми, та в разі потреби надавати їм психолого-педагогічний супровід під час навчання.

інклюзивна освіта, Бучанський ІРЦ
Дитина займається у Бучанському інклюзивному центрі. Фото: ШоТам

За останні п’ять років кількість учнів, які мають особливі освітні потреби, зросла більш ніж удвічі. На кінець 2023 року особливі освітні потреби мали 11 тисяч дітей у садках,  40 тисяч школярів, а також 7 тисяч діток різного віку, які перебували на обліку в ІРЦ.

Війна не відкинула інклюзію на задній план

Один із закладів, який нині, в умовах війни, продовжує роботу з дітками, які мають особливі освітні потреби – Бучанський ліцей №3. Там навчаються ті, хто мають інтелектуальні, навчальні чи мовленнєві труднощі.

Зі школярами в класі працюють асистенти вчителя. Також для них організовують додаткові заняття: корекційні й розвиткові. У школі є практичний психолог, логопед і дефектолог, які працюють з дітьми.

інклюзивна освіта, Бучанський ліцей №3
Будівля Бучанського ліцею №3. Фото: ШоТам

Заступниця директорки Наталія Харченко розповідає, що на базі ліцею є «ресурсна кімната» – спеціально облаштоване приміщення, де проводять групові психолого-педагогічні заняття для діток з особливими освітніми потребами. Її постійно поповнюють корисними матеріалами, які потрібні для занять.

«На базі ліцею громада відкрила інклюзивно-ресурсний центр, на обліку в якому перебувають приблизно 600 дітей. Він ставить за мету надати право діткам з особливими освітніми потребами здобути якісну освіту», – каже директорка закладу Альона Комінко. Тут проводять комплексну оцінку, яка визначає освітні потреби дитини, а також надають рекомендації для закладів освіти щодо супроводу такої дитини на інклюзії надалі в її навчанні.

інклюзивна освіта, Бучанський ІРЦ
Дитина грається у Бучанському інклюзивному центрі. Фото: ШоТам

«Основна наша мета – якомога більшою мірою сприяти соціалізації й адаптації дітей у суспільстві й навчальних закладах, зокрема», – розповіла директорка центру.

Замкнувся в собі й перестав говорити

Чимало дітей внаслідок війни зазнали травм, що вплинули на їхнє життя, зокрема, й на освітній процес. «Ми чуємо від батьків про «відкат» у розвитку дітей, погіршення їхнього стану, – каже Альона Комінко. – Це ті виклики, які фахівці центру приймають щодня».

Вплив війни відчула на собі, зокрема, родина Костяченків. Стан здоровʼя Всеволода з початком повномасштабної війни дуже погіршився. Як каже мама хлопчика Олена, він став більш замкнутим, роздратованим, перестав комунікувати з іншими та будь-що робити. Всеволод погано їв і спав. 

«Ми родиною виїхали з Маріуполя: були в окупації, в оточенні. У цей час дитина пережила дуже багато страхів. Нам вдалося виїхати, ніхто не постраждав фізично, але всі дуже постраждали морально. У дитини залишилося все, що вона мала – іграшки, друзі – в окупованому Маріуполі», – ділиться Олена.

інклюзивна освіта, Бучанський ІРЦ
Ресурсна кімната у Бучанському інклюзивному центрі. Фото: ШоТам

Впоратися з цим самотужки батьки не змогли, тому звернулися по допомогу до фахівців. Зараз Всеволод за порадою психіатра має індивідуальне навчання, тобто вчителі приходять до нього додому проводити уроки. Також він відвідує інклюзивний центр, який уже допоміг хлопчику знову заговорити з іншими. Його мама ділиться, що Всеволод усе частіше почав перемикатися з думок про минуле на те, де він зараз і що має. Улюблені дні тижня Всеволода – вівторок і пʼятниця, бо саме тоді хлопчик приходить у свій улюблений центр.

Дбати про себе потрібно й дітям, і дорослим

«Через війну серед дітей почастішали випадки заїкань, погіршилася памʼять, зросла тривожність», – ділиться шкільна психологиня Ольга Ващенко. Каже, це почалося після переходу дітей на дистанційне навчання. Вдома з батьками такі діти можуть розмовляти й поводитися нормально, та щойно буде потреба виступити перед усім класом і вчителем, зʼявляться проблеми, яких раніше не було.

Ольга Ващенко
Дитяча психологиня Бучанського ліцею №3 Ольга Ващенко. Фото: ШоТам

Психологиня радить батькам дітей, які повертаються на навчання після травм, обовʼязково поговорити на тему безпеки, щоб школярі не боялися. Діткам, зокрема, слід розповісти, що в навчальному закладі є укриття, куди можна буде спуститися на випадок повітряної тривоги. Якщо страх не зникає, то варто відвести дитину до психолога.

А ще батькам варто стежити за власним психологічним станом. Згідно з результатами дослідження, опублікованого в Американському журналі психіатрії, ризики тривожних розладів, депресії та вживання психоактивних речовин були вищими в дітей тих батьків, які мали депресію, ніж у дітей тих батьків, які жили без депресії.

Альона Комінко
Директорка Бучанського інклюзивного центру Альона Комінко. Фото: ШоТам

Про це каже й директорка Бучанського інклюзивного центру Альона Комінко. Вона переконана: розвиток дітей насамперед залежить від внутрішньої стабільності дорослих, які перебувають поруч з ними. Тому дуже важливо, щоб батьки турбувалися й про себе та не боялися в разі потреби звернутися по психологічну допомогу.

інклюзивна освіта, Бучанський ІРЦ
Діти граються у дворі Бучанського інклюзивного центру. Фото: ШоТам

Щоб дорослі могли краще допомагати дітям, UNDP організувала тренінг з сенсорної інтеграції. 44 особи, серед яких фахівці ресурсних центрів, психологи, педагоги, логопеди та батьки дітей, які отримали травми та порушення внаслідок війни в Україні отримали нові знання як працювати та спілкуватися з такими дітками. 

Матеріал створено в партнерстві з ПРООН в Україні за фінансової підтримки Уряду Японії. Серію публікацій реалізують в межах проєкту «Сприяння безпеці людей в Україні шляхом реагування на багатовимірну кризу, спричинену війною».

Читати далі

Суспільство

В Україні запустили пілотний проєкт зубопротезування ветеранів

Опубліковано

Уряд запустив пілотний проєкт щодо зубопротезування ветеранів.

Про це повідомив прем’єр-міністр Денис Шмигаль.

Зазначається, що учасники бойових дій, люди з інвалідністю внаслідок війни та інші категорії військовослужбовців зможуть безкоштовно отримати ці послуги в лікарнях, незалежно від їхньої форми власності.

Держава компенсує медзакладам витрати на лікування через Національну службу здоров’я України.

Загалом планують спрямувати на цю програму 750 млн грн, які вже закладені в державному бюджеті.

Читайте також: «Наші клієнти – люди з титановим стрижнем». Стоматолог з Краматорська перевіз свою клініку до Чернівців

Читайте також: «Військові теж бояться стоматологів». Як лікар з Одещини Анатолій Стодола рятує зуби українських бійців на передовій

Нагадаємо, у Львові подружжя стоматологів безкоштовно лікує зуби захисникам.

Фото: Урядовий портал.

Читати далі

Суспільство

Лікарню на Львівщині обладнали сонячною електростанцією

Опубліковано

У Львівській області на Бориславській центральній міській лікарні встановили сонячні панелі з системами збереження енергії. Гібридну сонячну станцію встановлено на будівлі поліклінічного та терапевтичного відділень медичного закладу.

Про це повідомили у Міністерстві охорони здоров’я України.

Зазначається, що загальна потужність станції – 30 кВт. Крім значної економії енергоносіїв, таке обладнання дозволяє накопичувати енергію і може використовуватися як резервне джерело живлення. Запас акумуляторного модуля становить 40 кВт.

Чому це важливо?

Сонячна електростанція здатна згенерувати до 25000 кВт електричної енергії на рік, що дасть можливість економити до 35% електричної енергії, необхідної для функціонування будівлі. Так, близько 160 тис. грн на рік лікарня зможе зекономити на оплаті комунальних послуг.

Сонячна станція складається з 52 фольтаічних елементів, потужністю 540 Вт кожен, інвертора, блоку управління, 8 акумуляторів місткістю по 5 кВт та системи захисту.

Читайте також: «Не підходь, не чіпай, дзвони 101»: як у громаді на Київщині місцевих навчають ризикам вибухонебезпечних предметів

Для монтажу та встановлення сонячних панелей на даху лікарні був проведений ремонт перекриття будівлі коштом місцевого бюджету. Загальна вартість перекриття даху на 750 м² склала 294 тис. грн.

Про лікарню

Центральна міська лікарня м. Борислава надає послуги з первинно-медико-санітарної допомоги та багатопрофільного амбулаторного й стаціонарного лікування. Лікарня має поліклінічне, терапевтичне, дитяче, акушерсько-гінекологічне відділення та відділення хірургічних патологій лікарні, що розташовані за різними адресами. Зараз медзаклад обслуговує населення Бориславської громади та сусідніх громад Дрогобицького району Львівської області – понад 40 тисяч осіб.

«В умовах щоденних обстрілів та атак з боку російської армії на енергетичну систему України встановлення сонячного енергетичного обладнання дозволить забезпечити безперебійну роботу лікарень за будь-яких критичних умов, у тому числі у випадку аварійних відключень електроенергії», — йдеться у повідомленні.

Нагадаємо, в Ірпені на Київщині сонячні панелі встановили у дитячому садочку.

Окрім того, на даху трамвайного депо Вінниці встановили сонячну електростанцію.

Фото: МОЗ України.

Читати далі