Суспільство
Молекулярна кухня в Україні: з чим її їдять
Молекулярна кухня – це коли кухарі у захисних костюмах і рукавицях, сиплють із колби пів таблиці Менделєєва по пробірках і пропонують тим посмакувати. Ніт! Це лишень стереотип. Нанокухня – радше про знання фізико-хімічних властивостей продуктів + багата уява + трішки магії.
– У 2012 році для України нанокухня стала хайпом. Усі про неї чули, але мало хто знав, що це. Молекулярна кухня – це не лише про їжу, – каже шеф-кухар Артур Протченко. За його словами, коли він десять років тому вперше практикував нові форми подачі страв, його ідеї не дуже розуміли.
– Щоб страва вдалася і здивувала, повар має усвідомити, що нанокухня – це мистецтво. Тільки так він зможе вийти за рамки звичних знань. Для того, щоб гості отримували не лише вау-ефект від подачі, але й справжнє гастрономічне задоволення, кухарю доведеться заглибитись у вивчення молекулярної кухні та провести десятки експериментів.
Артур Протченко
шеф-кухар
Свій творчий кулінарний шлях почав у 2001 році. Уже 2012 року започаткував власну кулінарну школу, де бажаючі можуть не лише пройти професійні курси кухарів, але й дізнатись усе про молекулярну кухню. Досвід Артур здобував у європейських колег.
Зараз шеф розвиває чотири напрями бізнесу: Chefs Academy (Академію успішних кухарів), ресторанний консалтинг, кулінарну студію Gastroloft (кухня-лабораторія, обладнана професійною кухонною технікою) та інтернет-магазин спеціалізованого обладнання для нанокухні Chefs Shop.
Пізнаємо молекулярку через крем-брюле і холодець
Крем-брюле в традиційній кухні запікається. У форматі молекулярної кухні, десерт збивається за допомогою сифонів, як вершки. Подається зі шматочками карамелі, сублімованими ягодами та вибухаючим цукром. В результаті виходить розмаїтий смак: з одного боку такий же, як у традиційної страви, але контрастніший. Вау-ефект десерту додає незвичайна текстура.
Інтерпретація холодцю. У традиційному поєднанні – шматочки м’яса чи риби, овочів, субпродуктів, залиті насиченим бульйоном, який застигає про низьких температурах.
Граючись з текстурами, традиційну страву обіграли. На основі холодцю зробили равіолі. Холодець виконується тонким шаром у більш еластичній текстурі, з якого вирізають кола, кладуть всередину м’ясо і накривають зверху таким же шматочком. Візуально це равіолі, але за смаком і змістом – холодець.
Якщо холодець перелити у кулінарний сифон і збити його в піну – вийде ще одне, нова за текстурою страва.
Молекулярні страви не захмарно дорогі
Застосування технологій здорожчує страви лише на 10-15%, але продати таку страву можна в рази дорожче, ніж традиційно приготовану.
Ціни формуються ресторатором, виходячи з концепції закладу та цільової аудиторії. Проте зараз одне блюдо в чеку може коштувати 200-400 грн. Думаю, що для більшості ціна є доступною. Похід у ресторан має дарувати нові емоції.
Знайомимося з базовим обладнанням і наборами
Деякі молекулярні страви можна приготувати без специфічного обладнання, лише використовуючи звичайний вінчик, електроплиту і сотейник.
- рН метр – для вимірювання кислотності. Традиційно допомагає у контролі за визріванням м’яса, кислотності сироватки при виробництві сиру. А в нанокухні вимірюємо кислотність при процесі сферифікації (техніка, яка дозволяє рідини подавати у формі сферичної оболонки).
- Каннеллоні мейкер – використовують для створення певної форми желе, холодцю. (Каннеллоні – італійська страва, широкі трубки-макарони, заповнені фаршем).
- Набори спецій – не порошкові, а рідкі екстракти з трав. Використовуючи такі, не потрібно чекати, допоки вони розкриються у страві. Достатньо додати краплину до компонентів.
- Набір текстур молекулярної кухні – використовують не лише для створення желе, а й для стабілізації піни, створення гелевої консистенції. Кожна з текстур має свою функцію.
- Ікромейкер – перетворює будь-який продукт на ікру, гранулює його.
Останнім часом збільшилась кількість клієнтів, які купують техніку та інгредієнти для молекулярної кухні собі додому, а не для ресторану. Це перетворюється на різновид сімейної розваги на вихідних. Цікаво готувати щось разом з дітьми.
Щоб відкрити власний ресторан
Авангардна і наукова кухня – це не лише обладнання, а ще й знання того, як взаємодіють продукти у хімічному та фізичному аспектах.
Нині більшість ресторанів мають техніку для молекулярної кухні: термомікси, сифони, конвектори, які створюють точні температури. Тому питання стоїть не в обладнанні, а в тому, скільки ресторатор і повар готові вкласти грошей у навчання.
Складно назвати конкретну суму грошей, якої було б достатньо для відкриття ресторану з нанокухнею. Усе залежить від запитів. Ціни варіюються від $20 000 (хоча деяке обладнання стільки коштує), і в декого сягає $2 млн, при повній комплектації.
Крім того, щомісяця середня зарплата майстерного шеф-кухаря перетинатиме відмітку у $2 тисячі.
Стати шефом за 36 тисяч
У нашій академії, для практикуючих кухарів, які хочуть здобути нові знання пропонуємо триденний курс-інтенсив молекулярної кухні, який коштує 8 – 10 тисяч гривень. Для тих, хто планує повністю зануритися в кулінарну тематику та стати професійним кухарем – є курс за 36 тисяч. Навчання передбачає розвиток за шістьма напрямами. Окрім сучасних технологій, викладаємо ще й випікання хліба, кондитерські курси, кулінарну хімію.
Професія кухаря стає все популярнішою. Щороку приїздять студенти з Білорусі, Молдови, Азербайджану, Грузії, Узбекистану, Таджикистану. Серед європейських країн найчастіше прибувають з Іспанії та Швейцарії, адже там навчання дуже дороге.
Лише за напрямом “курс молекулярної кухні” щороку проходить 500 студентів.
Суспільство
В Ужгороді відкрили нову міні-скульптуру, присвячену Ласло Боді – місцевому музиканту і композитору.
Про це повідомив на своїй сторінці у фейсбук Сергій Денисенко.
Автором скульптури є Роман Мурник.
Довідка
Ласло Боді народився 3 травня 1965 року в Ужгороді. Він став відомим угорським рок-співаком закарпатського походження.
Переїхав до Будапешта у віці 18 років, де відвідував курси підготовки до консерваторії.
Читайте також: Про мерів, комуналку та безхатченків. Як книга «У міста є я!» допоможе дітям стати відповідальними мешканцями
Коли Ласло Боді давав інтерв’ю пресі, майже завжди висловлював гордість тим, що має закарпатське коріння. У селі Малі Геївці досі живуть його родичі, зокрема — двоюрідна сестра.
Нагадаємо, у Києві встановили скульптуру волейболістки, яка грає Місяцем.
Як ми повідомляли раніше, на Миколаївщині колишній військовий робить діорами з історії сільського побуту.
Усі фото: facebook.com/sergej.denisenko.
Суспільство
В Україні бракує літератури, яка б розкривала для дітей світ функціонування міста в усіх його проявах. Що таке комунальні тарифи, навіщо потрібен міський голова, куди зникає викинуте в баки сміття. Щоб заповнити цю нішу, фахівчиня з питань населених пунктів Ірина Озимок написала книгу «У міста є я!». Це перше ілюстроване видання для дітей, яке вчить ставати відповідальним мешканцем. На сторінках книги — не лише корисні поради. Там знайдеться й інтерактив, і цікаві конкурси. Продаж видання стартує з 15 травня.
Як воно, бути відповідальним мешканцем
«Це більше ніж книжка, адже вона сприяє пізнанню та спілкуванню дітей з дорослими, дає змогу написати лист меру та виграти призи», — так характеризує свою книгу її авторка Ірина Озимок. «У міста є я!» — це перше ілюстроване видання для дітей, що відкриває секрети про всі процеси в місті та вчить, як стати його відповідальним мешканцем.
Книжка розказує всі секрети про те, як функціонує місто, закликає знайти в книжці порушення правил у населеному пункті й ніколи їх не повторювати, містить захопливі завдання і цікаві факти про міста. Також вона дає можливість взяти участь у конкурсах малюнків та есе і виграти подарунки. А ще заохочує дорослих читати її з дітьми.
Інструкція для маленьких містян
У 13 розділах Ірина Озимок розповідає про те, як мешканці керують своїм містом, що таке міський бюджет і як він наповнюється, чому тепло треба заощаджувати. Також звертає увагу на те, як не потонути у смітті та чому варто його сортувати, все про різновиди транспорту і коли та чому краще ходити пішки. Книжка є своєрідною інструкцією, як діти вже сьогодні можуть впливати на місто. Авторка розповідає, які дитячі організації та ініціативи працюють в Україні та світі, до яких можна долучитися чи якими можна надихнутись і зробити щось своє, щоб змінити життя в місті на краще.
Видання зібрало цікаві факти про різні куточки світу — де з’явилася перша пішохідна вулиця, в якому місті найстаріше метро, а де найвища будівля і хто подарував Статую Свободи Нью-Йорку. У книжці всі погані звички позначенні спеціальним значком — авторка закликає їх віднайти та ніколи не повторювати.
На книгу надихнуло народження сина
Як організаторка Міжнародного саміту мерів, у своїй роботі я спеціалізуюся на темі населених пунктів. Раніше я ніколи не писала книжок, але завжди про це мріяла. Давно хотіла написати про міста для дорослих, але в мене було уявлення, що для цього я маю бути досить дорослою та ще більш досвідченою. Хоча нічого не вело мене до дитячої літератури до того, як у мене не народилася дитина.
Читайте також: Книги для дітей з аутизмом: як «ДивоГра» рятує український ринок від браку інклюзивної літератури
Зараз моєму хлопчику — один рік і 9 місяців. Ми намагаємося давати йому більше книжок, ніж іграшок. Й одного дня я подумала: стоп, а чи є книжка про міста, про те, як вони функціонують, як дітям брати участь у житті міста. Мені було цікаво, чи розповідає їм хтось у цікавій формі про те, чому важливі деякі процеси. Чому потрібно сортувати сміття, куди воно дівається, звідки у крані з’являється вода, що таке безпека в місті, хто такий мер. Я таку книгу для сина не знайшла, так з’явилася ідея написати свою. Тобто, моя дитина і робота сукупно дали мені ось таке натхнення.
Розповідаю про безхатченків та реклами на фасадах
Ця книжка — не про ідеальне місто, де все правильно і всі поводяться так, як має бути. У міста є я, тобто кожен його житель, і саме від нас залежить, яким воно буде: чистим, дружнім, безпечним, цікавим, зручним, інклюзивним, чи навпаки. Ми також можемо обирати, чи будемо пасивними спостерігачами, чи активними учасниками процесів у місті.
Я розраховую, що цю книгу діти читатимуть із дорослими: з батьками, дідусями й бабусями та вчителями. У кожному розділі йдеться про поширені проблеми: запаркована машина на тротуарі, викинуте в парку сміття, байдужість людей, які проходять повз безхатченків, жахливі реклами на фасадах історичних будівель. Закликаю читача шукати такі моменти й запитувати у дорослих: «Мамо, а чому так? А ми так робимо? А може не будемо так робити?». Так діти ще змалечку почнуть звертати на це увагу.
Не книгою єдиною: інтерактиви й конкурси
Видання інтерактивне — до кожного з 13 розділів є особливе завдання. Там є, наприклад, пропозиція відстежити в будинку показники лічильника води. Це дасть змогу дітям усвідомити, скільки води сім’я споживає, це багато чи мало, як можна заощаджувати. Ще є завдання розробити пам’ятку для сусідів, як зробити будинок енергоефективним. Це стимулюватиме дітей до дій, тому що це не просто «прочитав — забув», а більше для того, щоб навчитися щось робити.
А ще кожен читач може взяти участь у конкурсах. Перший — найкращий малюнок. У книзі є практично пустий розворот, де дитина може намалювати своє місто через десять років. Ми підготували корисні призи-досліди, як от прогулянка з відомим урбаністом або можливість надрукувати на основі деяких малюнків листівку та поштову парку. Другий — це конкурс есе, де потрібно буде продовжити текст, який починається з речень: «Якщо колись я стану мером, то…», «А щоб так довго не чекати, вже сьогодні я можу…». Ми домовилися з порталом «Хмарочос», що вони надрукують найкращі роботи. У дітей буде час над цим попрацювати протягом літа.
Старт продажів не за горами
Попри те, що ця книга — для дітей, я писала її доволі дорослою мовою. І вже потім ми з літредакторкою адаптовували цей текст. І хоча там є віковий показник від 6 до 12 років, але насправді вона цікава і для повнолітніх. Я ставлю себе на місце мами, яка читає з дитиною, і мені це буде цікаво. І я давала її читати дідусям і бабусям, їм також сподобалася. Дорослі казали, що вони також щось нове для себе пізнали.
Книгу проілюструвала одна з засновниць студії «Сері/граф» Анна Іваненко. У вільному продажі вона з’явиться з 15 травня. Замовити видання можна у книгарнях «Книголав» та Yakaboo за 225-250 гривень.
Суспільство
Вони водять в гори людей з ампутацією та безкоштовно реабілітують ветеранів у Карпатах.
Засновник проєкту – єдиний українець, який здолав Великий Гімалайський шлях!
Це ветеран зі Львова Віталий Дячук. Був поранений під час Революції Гідності.
У 2015 році пішов добровольцем на фронт.
«Ти повертаєшся і відчуваєш, що в тебе щось не то. Ти відчуваєш, що потрапив в болото», – Віталій Дячук.
Імпульсивно зібрав наплічник й пішов в гори. Там і народилась ідея допомогти іншим ветеранам.
Горотерапія є вже 5 років. За цей час реабілітували понад 700 ветеранів.
Читайте також: Волонтерський рух ОЗОН: як молодь та пенсіонери контролюють поліцію
Зазвичай походи влаштовують в українських Карпатах, проте водили й в Туреччину, Таджикистан, Грузію.
Фінансують це все добродії та небайдужі.
Нині команда збирає кошти на похід на Казбек.
Якщо хочете підтримати, то ось картка: 4731 1856 0242 2674 Дячук Віталій.
Нагадаємо, санаторій «Женева» у Трускавцях приймає на безкоштовну реабілітацію учасників бойових дій.
Як ми повідомляли раніше, вінничанин створив онлайн-сервіс для реабілітації за принципом «фізіологічного дзеркала».