Від камамберу в каструлі до власної ферми. Як відкрити бізнес на молоці? Розповідає засновниця «Маминого сиру» із Закарпаття

До пандемії ковіду Наталія Ковач із села Золотарьово на Закарпатті була домогосподаркою, займалася вихованням дітей та допомагала чоловікові-підприємцю в бізнесі. Але під час карантину вирішила купити корову та виготовляти сири для своєї великої сім’ї.

За три роки вона пройшла шлях від однієї корівки та першого камамберу в каструлі до власної ферми на 30 корів та виробництва з десятка видів сирів. Зараз Наталія дізнається про норвезький досвід організації ферм, експериментує з рецептами та мріє про коров’ячу терапію для всіх охочих.

Наталія Ковач

засновниця сімейного фермерського господарства «Мамин сир»

Корова на день народження

Я дуже злякалася, коли почалася пандемія ковіду. Буквально все вимивала хлоркою, дезинфікувала будинок, переживала, щоб не заразилися продукти харчування. Я і моя сім’я дуже любимо молочку, а всюди той ковід, і неясно, де купляти безпечні продукти. Тож я вирішила … купити корову, щоб не ризикувати, а готувати все домашнє.

Моя родина сприйняла таку ідею без ентузіазму, бо ми ніколи до цього не тримали ґаздівство (худобу). Але я стояла на своєму. Врешті, я попросила корову на день народження й мені вже не змогли відмовити (усміхається). Так, на мій 41-ий день народження у нас в господі з’явилася Малина, яку ми привезли з Синевира.

Першим я зробила камамбер. Він, на щастя, відразу вдався, всі дуже хвалили. Тож я потроху почала шукати інші рецепти, проходити курси, щоб розуміти технологію виробництва. Зараз знову проходжу курс по витяжних сирах. Бувало, діти, коли куштували, питали: «А це мамин сир чи з магазину?». Тож над назвою ми не заморочувалися, з’явився «Мамин сир».

Від каструлі до професійної сироварні на 260 літрів

Свій перший сир я зварила у звичайній каструлі. Але я розуміла, що треба мати спеціальне обладнання, тому купила професійну сироварню на 42 літри. Коли розпакувала новий агрегат, то дивилася на нього, як на космічний корабель. Але допомогли розібратися цікавість та наполегливість.

У той час якраз наша Малина вже мала телятко, тому власних 40 літрів ми не мали. Докупили молоко, але воно виявилося несвіжим, тож весь сир зіпсувався. З тих пір я вирішила, що буду переробляти тільки власне молоко, в якому точно впевнена. Так з’явилася друга корівка, тоді третя… Місця у хліві було на 5 корів, тож все й заповнили.

Довелося з чоловіком переобладнати гараж біля хати і зробити там сироварню. Закупили необхідне обладнання і так почали варити. Знаю, що є державні системи для кредитування малих підприємців у сфері сільського господарства. Але там такі складні умови, що ми вирішили вкладати у справу власні заощадження. Зараз у нас сироварня на 260 літрів, пастеризатор і велика камера для дозрівання сиру.

Усе почалося з сиру для великоднього кошика

Я готувала спочатку для родини. Не тільки сир, але й масло та йогурт. У нас все молоко пастеризується, тому ми впевнені, що немає нічого зайвого. Усі друзі, які заходили в гості, хвалили і питали, чому ж я не продаю сир, адже всім хочеться натурального, з надійних рук. Але я ніяк не наважувалася.

Першу покупку зробив мій брат Іван. Ще сказав, що в нього «легка рука», тому після нього підуть покупки. Він не збрехав (усміхається). А потім купила кума, і далі — сарафанне радіо.

Перед Великоднем 2021-го року друзі попросили зробити для них кляґаний сир у великодній кошик (кляґ — це висушений шлунок ягняти чи теляти, який додають у сир для згортання молока). Я погодилася і зробила тоді 170 штук таких сирів. Коли приходили забирати свій сир, то цікавилися вже й іншими — камамбером, твердими. То був такий бум продаж, на який ніхто не чекав.

Зараз ми виготовляємо до 170 кг сиру на місяць. Продажі вийшли за межі Закарпаття, посилки «Новою поштою» їдуть по всій Україні. Окрема вдячність таким людям, як Віктор Стинич, які знаходять та популяризують маленьких крафтових виробників. Наші сири є у його «Катрані», і так про них дізнається все більше людей.

Я не проти продавати сир в супермаркетах, є правила, як це зробити. Але ми ще до цього не доросли. Я б не хотіла виходити на масовий ринок, щоб не втратити крафтовість, хочу зберігати індивідуальність.

Сирні експерименти: з вином та у кропиві

Я люблю експериментувати. Сир — це безконечність комбінацій. Ми використвуємо багато технологій. Мій улюблений — камамбер, за французькою технологією. Дарвайка — сир виготовлений за італійським рецептом, витримується у червоному вині «Ізабелла».

Хоча, є і британські, наприклад, ярг (Cornish Yarg) — сир, який загортається у кропиву. Це давній спосіб збереження продукту, не тільки сиру, але й м’яса та риби, поки не з’явилися холодильники. Завдяки листю кропиви з’являється їстівний шар плісняви та унікальний відтінок смаку, який нагадує ліс. Ми дали йому нашу закарпатську назву — «вуйош», тому що ми «одягаємо» його кропиву, як наші горяни у цей вовняний верхній одяг.

До речі, сир, який ми звикли називати «російським», це насправді італійський тільзитер. Він є у нашому магазині, тому що універсальний та впізнаваний, придатний і на сирну тарілку, і на піцу.

Мої покупці хочуть пробувати. І я ніколи скуплюся, дати людям спробувати. Мені, як виробнику, це дуже цікаво. Коли людина смакує моїм сиром, я по обличчю бачу, що ти мені скажеш.

Недавно у нас з’явився новий продукт — масло гхі. Це топлене масло, виготовляється з вершків. У нас немає традиції його виготовлення, тому що раніше для людей просто мати масло вже було розкішшю, не те, щоб ще його витоплювати. Це дуже корисний продукт, натуральна харчова добавка, яка будь-якій страві дає приємний смак топленого молока.

Усі сири досить примхливі, тому досить важко організувати їхнє спільне виробництво. Сири з білою цвіллю, як от камамбер, дуже ніжні, люблять бути самі по собі, до них не можна допускати інші спори. Одна чужа споринка і — сир не вдасться. Блакитний сир, горгонзола чи камбацола, містить плісняву, яка «кусається» з іншими і завжди перемагає.

Тому всі сири треба тримати на відстані, ретельно слідкувати за процесом приготування. До того ж сири треба витримувати. Я не розрізаю головку, якщо їй менше 3-х місяців. Найбільше ми тримали гатар, розрізали його у 14 місяців.

Виклики створення власної ферми

Навесні минулого року ми купили племінних теличок у Білій Церкві. Тоді якраз почалося повномасштабне вторгнення, і ми окрім всього болю та страху, ще й переживали, як вони там та як їх звідти забрати. Ми тиждень збирали бензин, щоб поїхати за ними. Врешті, зараз вони вже вдома, мають перших телят. 

Усього маємо 30 голів, з яких доїться 15. У нас вдома їм було б тісно, тому ми обладнали за селом ферму. Плануємо туди перенести і сироварню, щоб вже все разом було, бо поки що весь сир досі готуємо у окремому приміщенні біля хати.

Читайте також: Заманити європейців в українське село складно. Але вони знають секрет! Як подружжя відроджує сирні традиції Бойківщини

Маємо тут дуже хорошого ветеринара Руслана Гап’яка, який допомагає нам стежити за здоров’ям корівок, запліднює їх. У нас мало спеціалістів такого рівня, тваринництво, на жаль, нерозвинене на Закарпатті. Ветеринари, які працювали за часів Совєтського Союзу мають інші погляди на худобу, а нам зараз треба більше любові та турботи про корівок. Нам пощастило, що у нас є Руслан. Без нього і «Маминого сиру» не було б, адже не було б корів.

Літо для нас — гаряча пора, для наших красунь треба заготувати 5 тис.тюків сіна. Ще шукаємо доярок. Раніше у нас працювала Марія з Вінницької області, але зараз вона з донечкою повернулася додому. Доїння у нас автоматизоване, я привезла з Норвегії апарат, але все рівно треба людину, яка б цим займалася.

І чужому научайтесь, і свого не цурайтесь

У мене завжди була мрія поїхати по європейських фермах та подивитися, як працюють там. Цього року я привезла дітей на навчання у Норвегію. І поки вони були в школі, я придивлялася до фермерських господарств.

Тут багато маленьких ферм, які об’єднані у кооперативи. Молоко продають за вигідною ціною, а покупці отримують якісне молоко. Всі процеси тут механізовано, персоналу — мінімум. Корів доять роботи, самі тваринки знають, коли треба йти на надій. До речі, багато ферм утримують тварин у вільному вигулі, адже вважаються, що так корови менше стресують.

У середині серпня буду їхати на стажування на сироварню у Норвегію. Сподіваюся, ми будемо говорити мовою молока, бо англійську я не так добре знаю (усміхається).

Власниця ферми дуже добре сприйняла таку ініціативу, а коли побачила мої сири, то навіть попросила показати деякі процеси. Якщо порівняти закарпатський і норвезький сири, то я б не сказала, що наш гірший, а навпаки, буває навіть кращим.

Не конкуренція, а підтримка від колег-сироварів

Починати справу було непросто. Допомагає наполегливість, цікавість, підтримка родини та колег по цеху. Я не відчуваю конкуренцію, а навпаки! Мене це надихає, тому я теж готова ділитися своїм досвідом наскільки можу.

Одного разу до мене подзвонила жінка, сказала, що хоче подивитися, як я виготовляю сир. Я завжди рада розповісти, тому провела невеличку екскурсію, показала корівок, а потім кажу: «У нас ще не все так облаштовано, як треба, тому якщо хочете подивитися справжню сироварню, то можете поїхати у Нижнє Селище або Бараново, бо там найкращий сир!»А вона мені каже: «А ви мене не впізнали? Я — Інна Пригара з Нижнього Селища». Ну я уявляю, як я виглядала (усміхається). А через деякий час вона мені зателефонувала і запропонувала вийти на ярмарку. 

Читайте також: «Молоко беремо лише у місцевих». Як завдяки «Селиській сироварні» розвивають карпатське село

Я так боялася, але Інна наполягала: «У тебе класний сир, час його показати!» Це була середньовічна ярмарка, у нас ще навіть не було етикеток, тому я просто взяла скатертину, кілька голівок сиру і так відразу нарізала. Це був мій перший вихід у світ з моїм сиром, і все завдяки Інні. А далі, звичайно, були й інші ярмарки. Хоча мені важко на них вирватися, бо завжди багато роботи.

Є ще сировар Юрій Липей з Баранова, який каже мені: «Наталко, не набивай кукуші, звідай, що хочеш!» («Не набивай гулі, питай, що треба»). Це він рекомендував нам нашого ветеринара, взяв мене у проєкт «Дорога вина та смаку Закарпаття». Я дуже вдячна колегам і я впевнена, що така стратегія взаємопідтримки допоможе вивести сирний ринок Закарпаття на новий щабель

Майбутнє українського сироваріння 

У нас немає такої сирної спадщини, як у Австрії чи Швейцарії, де рецепти розвивалася віками та передавалися з покоління в покоління. У нас Совєтський Союз цю традицію забрав, тож зараз, по суті, доводиться все починати спочатку.

На Закарпатті є традиційні сири — це кляганий сир, з якого роблять буц, бринзу, гурду. Я вмію їх варити, але не можу бути конкуренткою справжньому вівчарському сиру, тому що наші технології відрізняються. Я вношу культури у пастеризоване молоко, яке при тепловій обробці втрачає різного роду бакторії.

А вівчарське молоко має свою, живу міклофлору, тому моя бринза ніколи не буде на смак така, як та оригінальна. Наше життя починається з молока. Я пам’ятаю, як я в дитинстві біля стайні чекала бабусю, щоб вона надоїла мені тепле молоко у чашку. Ці спогади я зберегла донині, і не уявляю, як можна не любити корів (усміхається).

Ми дуже любимо своїх красунь. Хоч й наших корів і стійлове утримання, але у них немає номерів, всіх знаємо на ім’я. У нас є такі корови, які люблять обніматися, й ми інших готуємо до такої ролі. Я мрію про ферму з гаслом «Зміни стрес — обійми корову». Я бачила таке у Австрії, і вірю, що можна втілити й у нас. Зараз українцям треба розвантажитися, і, думаю, корови можуть в цьому допомогти.

Я зараз спостерігаю, як багато жінок по всій Україні починають займатися сироварінням. У нас дуже креативні люди, тому я впевнена, що через декілька років Україна може стати сирною країною. Закарпаття в цьому плані теж має неабиякий потенціал, адже сюди люди приїжджають, щоб помилуватися природою, оздоровитися, скуштувати натуральних продуктів. Ми вже маємо сирну столицю на Закарпатті — це Нижнє Селище, цей приклад дуже надихає.

Замовити продукцію «Маминого сиру» можна через фейсбук або інстаграм.