Традиційні паски з регіонів України: рецепти від Ужгорода до Одеси

Паски в різних регіонах України — це більше, ніж просто великодній хліб. Кожен край вносить у свої рецепти частинку місцевої культури, історії та традицій.

ШоТам підготували для вас декілька варіантів традиційних пасок з різних регіонів України.

Закарпатські несолодкі паски

Закарпатська паска схожа на коровай і вражає насамперед декором. Жодних кольорових посипок чи глазурі нема — тільки завитки з тіста різних форм: квіти, коси, віночки, хрести, сонце, місяць. Паски слугують не лише їжею, а й оберегом.

На відміну від більшості регіонів України, де паска традиційно є солодкою, закарпатська виступає як білий хліб з високоякісного борошна, яке колись вважали розкішшю. Його називали «петльованим», і це означало, що воно вищого ґатунку.

Ми знайшли цікавий старовинний обряд приготування закарпатської паски. Ним поділилася з нами жителька Хуста Тетяна Бондаренко. 

Фото: «ПЕРШИЙ.com.ua»

Увечері перед днем випікання треба просіяти борошно, щоб воно «нагрілось» і стало легшим. Рано-вранці всі жінки в родині повинні зібратися та молитися, поки бабуся з молитвою замішує тісто. Завдяки цьому хліб буде наповнений хорошою енергією та точно вдасться.

Оскільки в закарпатській пасці не використовують родзинки, курагу чи білу глазур, основні інгредієнти залишаються традиційними: якісне борошно, вода, дріжджі, яйця та трохи солі. Паску прикрашають просто, але зі смаком — косичками й хрестиками з тіста.

Перед випіканням її обов’язково змащують сирим яйцем для красивого золотистого кольору. Традиційно паски печуть у четвер або суботу перед Великоднем. Важливо стежити, щоб піч була рівномірно нагріта, а паски розміщені так, щоб кожна з них однаково зарум’янилась.

Закарпатський етнограф Федір Потушняк описує традицію подачі випеченої паски: її кладуть на велику тарілку, яка стоїть на особливій великодній скатертині; нижче завжди лежать яйця, ковбаса, шинка, сир, масло, сіль тощо. З часом з’явилася традиція святити паски в кошиках, виплетених у селі Іза, що призвело до зменшення їхніх розмірів, хоч закарпатська господиня й досі може вирішити покласти в кошик велику паску.

Тернопільські паски

Традиційно процес випікання пасок у Тернополі розпочинається ще в Чистий четвер. Це роблять для того, щоб встигнути приготувати все до нічної служби на Великдень.

Однією з характерних особливостей цих пасок є їхнє декорування. Зазвичай їх покривають білою глазур’ю, яку легко приготувати з яєчних білків і цукру. Для додаткового смаку до неї часто додають трохи лимонної кислоти, що надає легкої кислинки, а красу підкреслюють за допомогою харчових барвників. Після нанесення глазур посипають кольоровою посипкою, сухофруктами чи родзинками. Особливим декором є маленькі солодкі зайці на паличках, які встромляють у верхівку паски.

Майстриня з Тернополя Антоніна Лахманюк у своєму блозі поділилася секретами випікання ідеальних пасок, які вона навіть продає. Жінка вважає, що паска — це більше, ніж просто традиційний великодній хліб: це символ свята, і до її приготування потрібен особливий підхід. Вона підкреслює, що настрій пекаря може вплинути на якість випічки, тому якщо ви нервуєтесь або відчуваєте тривогу, паска може не вдатися. Важливо заспокоїтись і налаштуватися на позитив перед тим, як приступати до роботи.

@solodkazhinka17 СТВОРЕННЯ ПАСКИ #паска #паска2024 #паскаферментована #випічка #солодкажінка #Hay #хліб #easter #eastercake ♬ оригінальний звук – Антоніна Лахманюк

У сім’ї Антоніни рецепти пасок передаються від бабусь і мам.

Інгредієнти для опари:

• 100 г молока
• 6 г сухих дріжджів (або 15 г свіжих)
• 2 ст. л. цукру
• 70 г борошна

Для тіста:

• 100 г вершкового масла
• 2 яйця
• 70 г цукру
• 250-300 г борошна
• дрібка солі
• вимочені в коньяку або ромі цукати, родзинки чи сухі ягоди

Напередодні замочіть родзинки, цукати чи сухі ягоди в коньяку або ромі на ніч. Нагрійте молоко, розчиніть у ньому дріжджі, додайте цукор та борошно. Накрийте й залиште в теплому місці на 30-40 хвилин.

До цієї опари додайте розтоплене вершкове масло, збиті яйця, цукор, вимочені цукати, трохи солі та борошно. Замісіть, накрийте й залиште в теплому місці на 1-1,5 години. Тісто має вийти м’яким, але не липким.

Розділіть тісто на дві частини та викладіть у форми, дайте ще раз піднятися. Випікайте паски в духовці при 160° протягом 50 хвилин. У результаті ви отримаєте дві пасочки вагою по 400 грамів.

Сирні донецькі паски

На Донеччині особливо популярними варіантами є ванільні та сирні паски, кожна з яких має унікальний рецепт і значення.

Традиційно ванільну паску готують на молоці, для смаку додаючи родзинки. Завершальним акордом є покриття глазурʼю, яку роблять з цукрової пудри та білків, і яскравою посипкою.

Сирна паска в Донецькій області має особливе значення — її зазвичай роблять у формі піраміди, яка символізує Гріб Господній.

Для приготування використовують кисломолочний сир, який перетирають в однорідну масу, додаючи цедру цитрусових, цукати, родзинки та значну кількість яєць — десяток або більше.

Сирна паска. Фото: Freepik

Господиня поділилася своїм рецептом сирної паски на заварному кремі.

Інгредієнти:

• 100 г цукру
• 1 ч. л. ванілі
• 2 яйця
• 100 мл вершків (33%)
• 500 г жирного сиру
• 100 г вершкового масла (щонайменше 82%)
• 100 г сухофруктів і горіхів
• 15-20 г шоколаду (за бажанням)

У каструльку з товстим дном насипте цукор. Додайте ваніль, яйця та вершки. Перемішайте до однорідності та поставте на невеликий вогонь. Під час заварювання крем треба постійно помішувати вінчиком, аби в ньому не утворилися грудочки та щоб він не пригорів. Суміш повинна загуснути та закипіти. Після цього зніміть її з вогню, накрийте харчовою плівкою (щоб вона торкалася до крему) та відставте охолоджуватися.

До сиру додайте вершкове масло кімнатної температури й негарячу заварну основу і перебийте все блендером до однорідної консистенції. Всипте до маси улюблені сухофрукти й горіхи, перемішайте. Для формування паски можна використовувати як спеціальну форму, так і інші ємності, як-от миску. Якщо у вас є форма, поставте її догори дном у глибоку миску та вистельте її в один шар вологою марлею. Викладіть всередину сирну масу, постійно її втрамбовуючи, накрийте кінцями марлі та притисніть її руками. На пасочку поставте щось важке та відправте її в холодне місце на 10 годин.

Після застигання зніміть з паски форму та марлю. Прикрасити верхівку можна розтопленим шоколадом і кольоровою посипкою.

Паски з Одещини

Одеські господині використовують для випікання пасок тільки борошно найдрібнішого помолу й найвищого сорту — це забезпечує відмінну текстуру та смак випічки. Особливу увагу приділяють декору: це можуть бути сухоцвіти, фрукти, безе, тістечка макарони, маршмелоу тощо. 

В одеських ресторанах не тільки печуть паски, а ще й змагаються, чиї красивіші. Цукати, темні родзинки, горіхи, глазур з білого шоколаду, золоті злитки — чим тільки не дивують.

Марія Іванівна родом із села Маразлієвка Одеської області та готує паски з 25 років. Зараз господині 82, але вона продовжує випікати великодній хліб. Жінка поділилася з нами своїми секретами.

«Головне добре вимішати тісто руками — хвилин 40, не менше, щоб тісто аж пищало. І головне, щоб у хаті було тепло, — не має бути протягів, коли тісто підходить. Я накриваю його ковдрою та вмикаю кондиціонер, щоб на кухні було аж жарко», — каже пані Марія. 

Кілька років тому жінці почала допомагати її онука Руслана. Вона підійшла до процеcу з особливою креативністю, і паски почали виходити настільки естетично привабливими, що люди почали їх замовляти до свого столу, тож бабусі з онукою додалося роботи. 

«Коли я з бабусею почала випікати паски, ми стали додавати цукати на кшталт вишні, манго, персика — дуже смачно виходить. Є ще один секрет: коли замішуємо тісто руками, обов’язково молимося, згадуємо душевні сімейні історії. Серце наповнене любов’ю, у всіх обов’язково гарний настрій», — розповідає Руслана Орленко. 

Інгредієнти:

• 1 л молока
• 20 жовтків
• 700 г цукру
• 2 пачки ванільного цукру
• 300 г вершкового масла
• 100 г соняшникової олії
• 200 г живих дріжджів
• 3,5 кг борошна
• цукати за смаком

Цукор з жовтками збийте міксером, додайте молоко кімнатної температури. Висипте всі дріжджі, додайте борошно та перемішайте (має вийти консистенція трохи густіша за сметану). Присипте зверху борошном і накрийте рушником. Лишіть у теплому місці на годину — тісто має гарно піднятися.

Потім починайте замішувати й потроху додавайте решту борошна. Влийте розтоплене вершкове масло й соняшникову олію. Тісто треба вимішувати не менше 40 хвилин. Додайте цукати, цедру лимона, ванільний цукор. Накрийте рушником або ковдрою та залиште в теплому місці ще на 1,5 години.

Розлийте тісто по змащених олією формах — вони мають бути заповнені менше, ніж наполовину. Почекайте годину, щоб воно підійшло до краю формочки. Поставте в духовку й випікайте 45-50 хвилин при температурі 170°.