6 традиційних пасок з різних регіонів України: рецепти від Ужгорода до Одеси

З настанням весни майже кожна українська родина готується до великого християнського свята — Великодня. Серед усіх традиційних страв паска займає особливе місце, бо для вірян це символ воскресіння та нового життя. Цікаво, що в кожному регіоні України рецептура різна. Крім того, відрізняються традиції щодо початку приготування: в одних місцях тісто замішують ще в Чистий четвер, в інших — у Страсну п’ятницю. 

ШоТам підготували для вас шість варіантів традиційних пасок з різних регіонів України.

Закарпатська несолодка паска

Закарпатська паска схожа на коровай і вражає насамперед декором. Жодних кольорових посипок чи глазурі нема — тільки завитки з тіста різних форм: квіти, коси, віночки, хрести, сонце, місяць. Паски слугують не лише їжею, а й оберегом.

На відміну від більшості регіонів України, де паска традиційно є солодкою, закарпатська виступає як білий хліб з високоякісного борошна, яке колись вважалося розкішшю. Це борошно називали «петльованим», і це означало, що воно вищого ґатунку.

Ми знайшли цікавий старовинний обряд приготування закарпатської паски. Ним поділилася з нами жителька Хуста Тетяна Бондаренко. 

«Увечері перед днем випікання просіяти борошно, щоб воно «нагрілось» і стало легшим. Рано-вранці всі жінки в родині повинні зібратися та молитися, поки бабуся з молитвою замішує тісто. Це забезпечує, що хліб буде наповнений хорошою енергією та точно вдасться. Оскільки в закарпатській пасці не використовують родзинки, курагу чи білу глазур, основні інгредієнти залишаються традиційними: якісне борошно, вода, дріжджі, трохи солі та яйця. Паску прикрашають просто, але зі смаком — косичками та хрестиками з тіста. Перед випіканням обов’язково змащують сирим яйцем для красивого золотистого кольору. Традиційно паски печуть у четвер або суботу перед Великоднем. Важливо стежити, щоб піч була рівномірно нагріта, а паски розміщені так, щоб кожна з них рівномірно зарум’янилась», — каже жінка.

Закарпатський етнограф Федір Потошняк описує на своїй сторінці у Facebook традицію подачі випеченої паски: її кладуть на велику тарілку, яка стоїть на особливій великодній скатертині. Нижче паски завжди лежать яйця, ковбаса, шинка, сир, масло, сіль тощо. З часом з’явилася традиція святити паски в кошиках, виплетених у селі Іза, що призвело до зменшення їх розмірів, хоча традиційна закарпатська господиня й досі може вирішити покласти в кошик велику паску, підтримуючи спадщину минулих поколінь.

Тернопільські господині прикрашають паски зайцями на паличках

Традиційно процес випікання пасок у Тернополі розпочинається ще в Чистий четвер. Це роблять для того, щоб встигнути все приготувати до нічної служби на Великдень.

Однією з характерних особливостей тернопільських пасок є їхнє декорування. Зазвичай їх покривають біленькою глазур’ю, яку легко приготувати з яєчних білків і цукру. Для додаткового смаку й естетики до глазурі часто додають трохи лимонної кислоти, що надає легкої кислинки. Красу пасок підкреслюють за допомогою харчових барвників. Після нанесення глазурпосипають кольоровою стружкою, сухофруктами та родзинками. Особливим декором є маленькі солодкі зайці на паличках, які встромляють у верхівку паски.

Молода майстриня з Тернополя Антоніна Лахманюк у своєму блозі поділилася секретами випікання ідеальних пасок, які вона навіть продає. Антоніна вважає, що паска — це більше, ніж просто традиційний великодній хліб. Це символ свята, і до її приготування потрібен особливий підхід. Жінка підкреслює, що настрій пекаря може вплинути на якість випічки, тому якщо ви нервуєтесь або відчуваєте тривогу, паска може не вдатися. Важливо заспокоїтись і налаштуватися на позитив перед тим, як приступати до роботи.

У сім’ї Антоніни рецепти пасок передаються від бабусь і мам. 

«Напередодні замочіть родзинки, цукати та сухі ягоди в коньяку або ромі на ніч. Нагрійте 100 г молока, розчиніть у ньому 6 г сухих дріжджів або 15 г свіжих, додайте 2 ст. л. цукру та 70 г борошна. Накрийте й залиште в теплому місці на 30-40 хвилин. До цієї опари додайте 100 г розтопленого вершкового масла, 2 збиті яйця, 70 г цукру, вимочені цукати, трохи солі та 250-300 г борошна. Тісто має бути м’яким, але не липким. Замісіть, накрийте й залиште в теплому місці на 1-1,5 години. Розділіть тісто та викладіть у форми, дайте ще раз піднятися. Випікайте паски в духовці при 160° протягом 50 хвилин. У результаті ви отримаєте дві пасочки вагою по 400 грамів», — пише господиня.

Подільські бабки

На Поділлі — регіоні, який охоплює частини Вінницької, Хмельницької, Чернівецької, Тернопільської, Івано-Франківської та Львівської областей — великодні традиції мають свої унікальні особливості. Тут великодній хліб називають не паскою, а бабкою. Бабка — це пишна здобна кругла випічка, яку прикрашають візерунками з тіста й у суботу перед Великоднем освячують у церкві, після чого вона стає центральним елементом святкового столу.

Бабку на Поділлі готують з особливою увагою до деталей. Тісто для бабки роблять здобним, часто використовуючи яйця, масло, молоко, цукор і ванілін для аромату. Після замісу тісту дають добре піднятися, а потім формують у круглу форму, декоруючи поверхню візерунками, які можуть включати косички, зірки чи квіти, зроблені з того ж тіста.

Поліська великодня випічка — нічого зайвого

Паски Полісся, які печуть у Волинській, Рівненській, Житомирській, Київській, Чернігівській і Сумській областях, відрізняються своєю простотою та традиційністю. Замість використання родзинок чи ванільного цукру господині часто обмежуються звичайним цукром у значній кількості. Цікавою особливістю є додавання відвареної картоплі, яка допомагає пасці залишатися м’якою довший час. Такий інгредієнт не тільки збагачує смак, але й підтримує текстуру випічки.

Традиційні поліські паски прикрашають досить скромно — простими візерунками з тіста та хрестами, що символізують великодні мотиви. Ці прикраси підкреслюють глибину релігійних традицій регіону.

Особливістю Полісся є збереження старовинних традицій замішування тіста. Господині часто використовують великі дерев’яні бочки, які потім накривають вишитим рушником, підперезують червоним поясом — крайкою — і кладуть на них гроші та гілочки верби. Це роблять з надією на добробут і здоров’я. 

Ще одна унікальна традиція полягає в тому, що вже випечений хліб виносять на вулицю перед світанком, щоб він отримав «благословення» сонця. Це роблять ті, хто через стан здоров’я не може дійти до церкви, але хоче, щоб їхні паски були освячені.

Сирні донецькі паски

На Донеччині особливо популярними варіантами є ванільні та сирні паски, кожна з яких має унікальні рецепти та значення.

Традиційно ванільну паску готують на молоці, додаючи родзинки для смаку. Завершальним акордом є покриття глазурʼю, яку роблять із цукрової пудри та білків, та яскравою цукровою посипкою.

Сирна паска в Донецькій області готується з особливим значенням. Для її приготування використовують кисломолочний сир, який перетирають в однорідну масу, додають цедру, цукати, родзинки та значну кількість яєць — десяток або більше. Таку паску зазвичай випікають у формі піраміди, яка символізує Гріб Господній. Цей символізм підкреслює глибину релігійних вірувань і традицій, що зберігаються в регіоні.

Існує повір’я, що якщо крихти падають з освяченої паски на підлогу, то це є поганою ознакою, тому за столом завжди панує особлива увага та повага до цього святкового хліба.

Мистецтво декорування пасок на Одещині

Одеські господині використовують для випікання пасок тільки борошно найдрібнішого помолу та найвищого сорту. Його використання забезпечує відмінну текстуру та смак випічки, що робить паски особливо пишними й ароматними. Особливу увагу приділяють декоруванню: це можуть бути сухоцвіти, фрукти, безе, тістечка макарони, маршмелоу тощо. 

Одеські ресторани не тільки печуть паски, а ще й змагаються, чия красивіша. Цукати, темні родзинки, горіхи, глазур з білого шоколаду, золоті злитки — чим тільки не дивують.

Марія Іванівна родом із села Маразлієвка Одеської області. Господиня готує паски з 25 років. Зараз їй 82, але вона продовжує випікати великодній хліб. Жінка поділилася з нами своїми секретами.

«Головне добре вимішати тісто руками — хвилин 40, не менше, щоб тісто аж пищало. І головне, щоб у хаті було тепло — не має бути протягів, коли тісто підходить. Я накриваю його ковдрою та вмикаю кондиціонер, щоб на кухні було аж жарко», — каже пані Марія. 

Кілька років тому з випіканням пасок жінці почала допомагати її онука Руслана. Вона підійшла до процеcу з особливою креативністю. Паски почали виходити настільки естетично привабливими, що люди почали їх замовляти до свого столу, і бабусі з онукою, звісно ж, додалося роботи. 

«Коли я з бабусею почала випікати паски, то ми стали додавати цукати на кшталт вишні, манго, персика — дуже смачно виходить. Є ще один секрет: коли замішуємо тісто руками, обов’язково молимося, згадуємо душевні сімейні історії. Серце наповнене любов’ю, у всіх обов’язково гарний настрій», — розповідає Руслана Орленко. 

Для випікання за рецептом бабусі Марії знадобиться літр молока, 20 жовтків, 700 г цукру, 2 пачки ванільного цукру, 300 г вершкового масла, 100 г соняшникової олії, 200 г живих дріжджів, 3,5 кг борошна, а також цукати за смаком.

«Цукор з жовтками збиваємо міксером, додаємо молоко кімнатної температури, висипаємо всі дріжджі, додаємо борошно та перемішуємо (має вийти консистенція трохи густіша за сметану). Посипаємо зверху трохи борошном і накриваємо рушником. Лишаємо в теплому місці на годину — тісто має гарно піднятися. Потім починаємо замішувати й додаємо потроху борошно, яке лишилося. Додаємо розтоплене вершкове масло й соняшникову олію. Тісто вимішуємо не менше 40 хвилин. Додаємо цукати, цедру лимона, ванільний цукор. Накриваємо рушником або ковдрою та залишаємо в теплому місці на 1,5 години. Розливаємо тісто по формах, які попередньо треба змастити олією. Форма має бути заповнена менше, ніж наполовину. Чекаємо годину, щоб тісто підійшло до краю формочки. Ставимо в духовку й випікаємо 45-50 хвилин при температурі 170°», — ділиться господиня. 

Паски в різних регіонах України — це більше, ніж просто великодній хліб. Кожен край вносить у свої рецепти частинку місцевої культури, історії та традицій. Це не просто страва, а символ спільноти й спадщини. Від Поділля до Полісся, від Бессарабії до Донеччини кожен рецепт зберігає зв’язок між поколіннями.