«Смерть ворогам» і «Палаюча дупа». Українські соуси Hell Daddy, від яких пригорає у російських посадовців

«Смерть ворогам» та «Лови гранату» – такі й подібні написи можна зустріти на авторських крафтових соусах гастробренду Hell Daddy. Продукт не містить жодних барвників, згущувачів, підсилювачів смаку чи консервантів. Вінничанин Олександр Горчаков своїми соусами підкорив навіть суддів «МастерШефу», а провокаційні назви на пляшках стали приводом для обговорень на російському телебаченні. Та якщо ви не полюбляєте «вогняний» ефект, в асортименті можна знайти й кисло-солодкі смаки з пряною журавлиною та полуницею.

Олександр Горчаков

Засновник гастромайстерні соусів Hell Daddy. Підкорив своїм продуктом суддів телепрограми «МастерШеф» та «підпалив» російські медіа

З кулінарією мене пов’язувало лише харчування

У дитинстві, якщо мене кликали на кухню, я приходив і їв. Власне, це все, що я знав про приготування страв. Але одного разу, коли я навчався в 7 чи 8 класі, моя бабуся приготувала суп. Для нього вона назбирала овочів на городі. І вийшло так, що болгарський перець, який вона додала до страви, запилився з перцем чилі, який ріс поруч. У підсумку страва вийшла доволі гостра. Крім мене, ніхто з родини не міг її їсти. А мені тоді це так припало до смаку, і відтоді я почав шукати для себе ці гострі відчуття, додавав чорний перець практично до всіх страв.

Після дев’ятого класу батьки віддали мене в кулінарний ліцей у Вінниці. Сказали: «Для життя згодиться, заодно навчишся готувати». І там я відкрив для себе основи готування їжі, на кшталт «макарони треба кидати в киплячу воду, а не просто заливати холодною і варити». Там почався мій кулінарний розвиток. Я хотів виходити за межі тих знань, які отримував у ліцеї. Почав поєднувати різні смаки й готувати щось смачненьке для себе вдома.

Приготувати соус наштовхнуло Discovery

Після навчання я пішов працювати кухарем в індійський заклад. Потім працював у студентському кафе при університеті. Згодом був кухарем у першому на той час вінницькому інтернет-кафе. Далі пробував себе як бармен, але це здалося мені нецікавим. Якоїсь миті я захотів спробувати себе в чомусь іншому – влаштувався системним адміністратором у салон з обслуговування комп’ютерів. Не знаю, чому мене тоді так перемкнуло. Відтак довгий період займався продажем мобільних телефонів, потім взуття, а згодом створював інтернет-магазини.

Паралельно з цим я постійно щось готував вдома, експериментував з їжею і продовжував пошуки чогось гострого. Купувати соуси було не зовсім дешевим задоволенням. Наприклад, табаско, який свого часу припав мені до смаку, коштував як «крило літака» на початку 2000-х. Якось у 2010 році на каналі Discovery Science я побачив передачу, де показували фабрику табаско. У загальних рисах там описували технологію його приготування.

Я вирішив спробувати зробити цей соус. Купив на базарі гострого перцю, перемолов його, змішав із сіллю, поставив у банку і закрив. А воно взяло – і вкрилося пліснявою. Довелося все викинути. Але зупинятися на цьому я не став і продовжив експерименти. Треба було віднайти потрібну пропорцію солі. Через кілька спроб я її вирахував – і зробив свій перший гострий соус.

Перший соус вдосконалював шість років

У нас в родині гостре не їв і не їсть ніхто. Тому свій перший соус я куштував сам і давав деяким друзям. Вони мене коригували, мовляв, тут хотілося б менше солі чи кислоти, а тут – іншу консистенцію: рідкіше чи, навпаки, густіше. Тому я довго його переробляв. І лише приблизно у 2016 році в мене вийшов перший соус, який хотілося показати не лише друзям. Останні мене вже давно вмовляли: «Давай, створи сторінку в Instagram». Тоді це було модно. Я прислухався, створив, посидів кілька ночей за комп’ютером і зробив етикетку, дизайн, логотип. Назвав бренд Hell Daddy, що в перекладі означає «Пекельний татко». Я ще поки не батько, але бородатий чувак, такий собі «татко», який робить пекельні соуси.

Свої соуси спочатку робив на домашній кухні, у кращому випадку – приблизно 10 пляшечок на місяць. Якщо вдавалося продати більше, то це для мене було прям «вау, який успіх». Познайомити вінничан зі своїм продуктом я вперше спробував на Vin Art Fest, де збираються майстри ручної роботи. У мене з собою було десь 20 пляшечок, трохи більш як половину з яких тоді вдалося продати. За кожен соус мені платили по 40 гривень. Я був у шаленому захваті, що комусь цікавий мій продукт.

На назву соусу вплинула ситуація з Донбасом

На той момент, коли я запускався, на ринку був лише один український виробник подібних соусів. Та й той запустився не надто раніше за Hell Daddy. Я розумів, що конкуренти з часом будуть лише з’являтися. За кордоном соуси – це дуже популярна штука, і я знав, що й до нас ця тенденція колись дійде. І я хочу просувати цю тенденцію на українському ринку. Тому, аби якось виділятися серед інших, вирішив кожен свій соус назвати якось сміливо. Бачив у США є багато назв навіть із матюками. Тому в лінійці у мене з’явилися соуси: «Смерть ворогам», «Палаюча дупа», «Лови гранату» тощо.

Це запам’ятовується і викликає певні емоції: у когось хороші, а в когось – не дуже. Але така назва соусу точно запам’ятається. До речі, соус «Смерть ворогам» я назвав на емоціях від війни на сході України. Бої за Іловайськ так відклалися в моїй голові, що захотілося якось втілити свої думки в продукті.

Соуси Hell Daddy дратували російських посадовців

Назви моїх соусів навіть стали приводом для сюжетів на російському телебаченні. Їх там презентувати як «гострі соуси, що нагадують кров». У соцмережах російські топчиновники та різні блогери почали згадувати мене недобрим словом. Найбільше їх зачепив напис дрібним шрифтом, що соус «смакує до смажених москаликів». Казали, що ми – фашисти й дозволяємо собі зайве.

Наслідки від цієї історії мали для мене як плюси, так і мінуси. З хорошого – я отримав шквал замовлень у момент, коли це все відбувалося. Як кажуть, «чорний піар – це теж гарний піар». Натомість я поплатився рейтингом на сторінці у Facebook. Мені її навіть тимчасово заблокували через скарги. Купа людей і ботів, більшість яких – з Росії, погрожували мені. Але нічого, все гаразд. Сторінку відновили, друзі та знайомі підняли рейтинг. Але якщо пошукати, то можна знайти кілька «брудних» коментарів ще з того періоду.

Обираючи такі сміливі назви, я свідомо відмовився від продажу в Росію. Час від часу люди звідти пишуть у соцмережах, що хочуть щось замовити. Але я кажу, що цього не буде. Мої соуси не їздять до Росії та тимчасово окупованих територій Донбасу й Криму. Але продукція і там вже побувала: купували тут, на підконтрольній українському уряду території, і передавали на окуповані чи везли самі. А ось в інші країни світу – без проблем. В Європі моя продукція, мабуть, вже побувала всюди. Замовляли також із США та Австралії. Маю як адресні відправлення продукції за кордон, так і просто українці купують і везуть родичам і друзям як подарунки. Нещодавно моя знайома купила соуси для своїх близьких у Нідерландах. Вона взяла цілий набір, відвезла їм, а потім надсилала фотографії, як ті смакують.

Передача «МастерШеф» знайшла мене сама

Друзі вже давно підштовхували мене взяти участь у телепередачі «МастерШеф». Казали: «Йди, ти класно готуєш». Але я постійно відмовлявся і казав, що мені ще бракує знань, мене ніхто там не чекає. Але згодом закликати до цього мене почала моя дівчина. Я обіцяв їй подумати й колись, можливо, подати заявку. Але під час кастингів у неї з’явилися проблеми зі здоров’ям, потрібна була госпіталізація. Звичайно, всі думки про участь у передачі відійшли на другий план.

Та якось я отримав повідомлення: «Вітаю, я представниця телеканалу СТБ. Ми подивились ваш Instagram і хочемо запросити вас на кастинг «МастерШефу» у Вінниці». Заявку я не подавав – вони самі мене знайшли. 

До речі, за кілька днів до кастингу я освідчився своїй дівчині. Ми вирішили одружитися в річницю нашого знайомства – 30 червня 2020 року. І саме на цю дату мене запросили на другий етап відбору – до Києва. На щастя, вдалося домовитися про перенесення зйомок на 1 липня. Напередодні весілля дружина знову лягла в лікарню під крапельниці, 30 червня я її забрав, ми одружилися, і я відвіз її назад, а сам поїхав на зйомки. Через кілька днів вона повернулася додому. Але побачити дружину вдалося лише через три місяці, адже я потрапив до двадцятки кращих кулінарів.

Соуси підкорили серця суддів

Я взяв із собою кілька соусів, аби дати пригостити учасників і почути їхню думку. Я взагалі не планував нести їх на кастинг до суддів. Мене прозвали «Саша соус» ще до двадцятки, адже у мене завжди він був із собою. Коли ми з учасниками їли, вони постійно казали «Саня, дай соус». І вже перед кастингом у мене залишилася одна пляшечка. Я подумав: можна ж дати Ектору скуштувати зі стравою, адже я готуватиму м’ясо, і з ним добре смакуватиме. І фуд-продюсер мені дозволив.

Я приготував стейк та овочі-гриль. І до них приніс свій соус. Я не очікував настільки бурхливої реакції. Ектор прямо дихав вогнем. Ользі Мартиновській і Володимиру Ярославському, звісно, було трохи загостро. Але на смак їм сподобалося. Ектор сказав, що цей соус схожий на ті, які роблять в нього на батьківщині. «Дивно, що людина, яка ніколи не бувала в Мексиці, змогла так точно відтворити цей смак», – сказав він. Це було приємно чути. До речі, після зйомок телепередачі я ще передавав суддям свої соуси.

З найгострішими соусами треба бути обережним

У моєму асортименті є сім різних соусів. Оптимально гострий у лінійці – «Смерть ворогам», я його називаю соусом на кожен день. Він максимально класно підходить до будь-якої їжі. Дещо гостріший – «Палаюча дупа», – це те, що куштувати судді «МастерШефу». Схожий по гостроті – «Роздери горлянку». Ці два соуси печуть по-різному: перший практично одразу, а другий ­– десь через 3-4 хвилини. Тому з соусом «Роздери горлянку» треба бути обережним. Бо можна подумати «Ой, негостро» і почати їсти його ще більше. А потім відчуття будуть дуже пекучі. Зі слабшої серії маю кисло-солодкий соус «Розкішниця» з пряної журавлини та полуничний «Точка G». З помірковано гострих ще є «Лови гранату» – на основі гранатового соку з перцем Хабанеро.

Зараз я розробляю ще кілька смаків. Зокрема, барбекю. Те, що подобається на смак, дуже мало зберігається у холодильнику. А те, що довго живе, мені не до смаку. Поки що я не знайшов ту золоту середину. Коли є натхнення, я вдома на кухні продовжую над ним експериментувати. Хочеться, аби він відрізнявся від тих, що вже є на ринку. Загалом я не планую велику лінійку продукції, бо людям буде складніше обирати.

Найгостріші перці світу тепер знаходжу в українських фермерів

Спочатку перець перемелюєтеся та змішується з сіллю та культурами молочнокислих бактерій. Потім йде процес ферментації (подібний до заквашування. Перець для соусів щонайменше 40 діб ферментується у великих бочках – об’ємом від 50 до 100 літрів. А потім я відділяю кістки та шкірки й додаю оцет та решту спецій. Воду я не додаю. Уся рідина в соусі – це натуральний сік перців. Перемелюю перець, змішую з сіллю, додаю культури бактерії для того, щоб почати правильну ферментацію. Бактерії схожі на ті, які ми використовуємо, аби зробити домашній кефір або йогурт. Відтак я додаю оцет для того, щоб соус довше зберігався.

Читайте також: Мармуляда з файного міста: як тернопільське варення завойовує прихильників з усього світу

Для деяких соусів я використовую найгостріші перці у світі, як от Хабанеро та Carolina Reaper. Раніше я замовляв їх з США. Але в останні роки у Вінниці та й в Україні загалом фермери почали вирощувати дуже багато видів гострих перців. Тож тепер я купую продукт в Україні. Кілька моїх знайомих цим займаються. Вони вирощують для себе, скільки потрібно, а решту я в них викуповую.

У холодильнику соус може зберігатися від 60 до 90 днів. По факту він може і рік, і два простояти, але відбуваються зміни в смаку. Тобто, він не псується, пліснявою не вкривається, не прокисає. Але процес ферментації ніколи не зупиняється. Тому з часом соус просто втратить той смак, заради якого ви його купували.

Зроблений на кухні хумус перевершив ресторанний смак

Не так давно в асортименті Hell Daddy з’явився хумус. Ми зі знайомим одного разу скуштували цей продукт в одному закладі. І він мені каже: «Чуєш, а ти зможеш такі зробити?». Я вирішив що це взагалі не проблема. Спробував приготувати, всім сподобалося. Сказали, що я зробив навіть смачніше, ніж той, що був у ресторані. Щоправда, оскільки я готую винятково з натуральних продуктів, він довго не зберігається – лише до 5 днів. Тому придбати його можна лише у Вінниці й за кілька днів з’їсти. Я виготовляю чотири види хумусу: класичний, із в’яленими томатами, з карамелізованою цибулею та з авокадо.

Все, що пов’язано з приготуванням соусів і хумусу, я роблю сам. З усім іншим мені допомагає дружина – моя головна натхненниця. А ще у мене є партнер, який іноді мене підстраховує. Наприклад, у деяких заготівельних моментах, коли 100 кілограмів перцю треба оперативно розкласти по бочках, перемолоти, перемішати з сіллю тощо. Готую соуси я вже не вдома ­– для цього маю окреме приміщення.

Зараз я готуюся до відкриття власного закладу у Вінниці. Ми вже практично на фінішній прямій. Сподіваюся, що під кінець жовтня відкриємося. У закладі буде точка видачі, де можна буде придбати соуси та хумус. Зараз переважно продажі відбуваються через сайт та соцмережі. Ціни – від 80 до 150 гривень за баночку об’ємом 100 мілілітрів. Також пошукати мої соуси можна в екокрамницях у Києві та Львові.