Не малий, а винятковий бізнес: чому масштабування — погана ідея та який варіант кращий для крафтової справи

Пандемія коронавірусу, введення режимів карантину та самоізоляції вдарили по всіх рівнях бізнесу. Проте маленьким компаніям вдалось легше та швидше адаптуватися, перебудуватися та підлаштуватися під ситуацію. Тож виходить, що нарощування та масштабування бізнесу — не завжди гарна ідея? Про це дізнались у ресторатора Іллі Гаєвського.

Не малий, а винятковий бізнес — це велика різниця

Мені часто доводиться відчувати дещо поблажливе ставлення до поняття “малий бізнес”. Сам феномен одиничного продукту сприймається, як первісний етап та вихідна точка до великого та серйозного. Так, ми живемо в епоху, коли класичний капіталізм мертвий і світом правлять мережі і корпорації, а невеличка справа не може конкурувати з цими гігантами. А чи потрібно? Адже знаходяться вони не в одній площині ринку і сприйняття.  

Заміна поняття повністю змінює положення: тепер колишній малий бізнес, що був підмайстром у середнього і плутався поміж ногами у великого переноситься в іншу площину, яка позбавлена пірамідальної структури. 

У нас два ресторани й ми відмовились від спокуси створити з них мережу

Винятковий бізнес — самодостатній сам по собі. Його народження і розвиток тепер не цілком підпорядковується лінійному підходу. Тепер він може самостійно обирати долю, а клонування зовсім не єдиний шлях розвитку. Йому не обов’язково перетворюватися в мережу, щоб приносити дохід. Винятковий бізнес — це зовсім інший підхід до початкової ідеї та операційного процесу.

Винятковий бізнес у сфері послуг переважно працює завжди на внутрішній ринок і значною мірою формує атмосферу міста. Вулички з численними маленькими ресторанчиками та барами привертають увагу містян і туристів. Ніякі мережеві гіганти з великими ресурсами не зможуть створити тієї атмосфери, яка панує в невеличких закладах.

Ми з партнером володіємо двома унікальними ресторанами й відмовились від спокуси створити з них мережу або франшизу. Справа не в ресурсах або неможливості стандартизувати процеси. Так спотворюється початкова суть проєкту й втрачається атмосфера унікального закладу. 

Щоб краще донести поняття “винятковий бізнес” пропоную приклад ресторану корейської кухні “Пян Се бар”, який розташований в тихому затишному дворику посеред історичного центру Києва.

Я хотів створити унікальний продукт, який не повторюватиме наявний на ринку

Коли я шукав ідею для свого бізнесу, не міг навіть уявити, що відкрию ресторан. Головне — хотів знайти новий продукт, який не повторюватиме вже наявний на ринку. І саме тоді зародилась ідея винятковості. Я заробляв на автомийці, чистив килими і розвозив їх містом. До того я працював в силових структурах і цей досвід мені не зовсім підходив. Тому взяв заощадження від минулого життя й поїхав шукати нові враження та ідеї до Європи, а саме в Амстердам. Протягом трьох днів я їхав туди на автобусі, а ще на три ночі поселився в онлайн-знайомої. 

Це була моя перша поїздка за кордон. Одного вечора вдосталь нагулявшись містом, подруга залишила мене одного. Мовляв, я повинен самостійно знайти дорогу додому й так краще зможу зосередитися на своєму ментальному пошуку. До слова, у мене ще й погана англійська. Дорогою я забрів в кофішоп, а потім заблукав і довго ходив Амстердамом. Тоді я й згадав своє дитинство, яке пройшло на азійській кухні. А особливістю мого рідного міста, Владивостока визнано корейський пиріжок. Так до мене прийшов, а точніше нашарувався зверху немов слайд кінострічки, корейський паровий пиріжок — пянсе. 

Повернувшись до Києва я зіткнувся з черговими проблемами — у мене не було житла і грошей. Проте був блог у Facebook і напрям думок. Я пішов за порадою до Леоніда Остальцева в Veterano Pizza, який розповів мені в загальних рисах про громадське харчування. А після я залишився сидіти за столом і думав, де ж сьогодні заночувати. Мені пощастило в той вечір познайомитися зі священником Київського патріархату отцем Сергієм і отримати дах над головою в Михайлівському монастирі в центрі Києві. 

Мою ідею називали провальною, а потім знайшовся інвестор 

І хоча я був бомжем з єдиним капіталом у вигляді ідеї, бізнес-проєкт почав сам собою реалізовуватися. Еволюція проєкту розгорталася з низів. Спершу я думав ліпити пянсе самостійно і продавати його на вокзалі поруч з бабусями, які торгують пиріжками й біляшами на стихійних ринках. Проте ця думка швидко минула в силу своєї повної неадекватності. А потім у мене з’явився кулінарно обдарований друг, який взяв на себе безпосередньо приготування пянсе. 

Я писав у себе в блозі й розповідав про розвиток проєкту, знімав відео з кухні й носився містом з корейськими пиріжками, намагаючись знайти зацікавленого інвестора. Одного разу домовився про зустріч з представниками мережі “Франс.уа”. За моїми відчуттями це була дійсно таки презентація високотехнологічного стартапу для венчурних інвесторів Кремнієвої долини. Демонстрація закінчилася дегустацією, а підсумковий висновок зробив чоловік від якого в пам’яті залишилася лише лисина. Мовляв парові пиріжки — це хоч і смачно, але дуже складно сприйматиметься киянами й пянсе не зможе конкурувати з сендвічем. Лекцію про гастрономічну перевагу сендвіча опущу, однак відтоді я їх не їм. Це була не єдина негативна оцінка нашого продукту. 

Одного разу я поділився концепцією пянсе з модним бізнес-коучем, консультантом з регаліями, а у відповідь той розніс мою ідею вщент. Він оперував бізнес-термінами, прикладами, метафорами і закінчив пропозицією кинути провальну ідею парового пиріжка і зайнятися реальною справою — виробництвом крафтових пельменів. З того часу я їх також не їм.

Згодом я подумав побудувати МАФ і продавати пянсе разом з кавою. Ми ходили Києвом і дивилися, якими вони бувають та навіть намалювали свій проєкт. Проте саме в той момент мер почав боротьбу з кіосками, тому наші плани зазнали чергової невдачі. 

На четвертому етапі я знову залишився один, але не на довго. Інвестор, який надалі став моїм партнером по бізнесу, знайшовся у Facebook. Ми зустрілись офлайн пізнього осіннього вечора в одному з кафе в центрі міста, я виклав суть ідеї, а Андрій запропонував мені зайняти $10 тис. без термінів на повернення. Пам’ятаю, як я їхав після зустрічі ночувати в недобудований будинок за містом і думав скільки пароварок я зможу купити на ці гроші. 

Як створити унікальний виключний бізнес

Коли у підприємця з’являється ідея нового проєкту одне з перших питань повинно бути таким: “Це буде одиничний проєкт або з подальшим масштабуванням?”. Часто можна зустріти підхід, що мовляв треба спробувати, а там як піде і при сприятливому збігу обставин слід обов’язково робити франшизу.

Суть в тому, щоб спочатку правильно запрограмувати інформаційне ядро ​​проєкту. Адже одиничне і масове має абсолютно різні підходи до ведення бізнесу. Якщо ядро сформовано правильно, то надалі це вбереже проєкт від помилкових шляхів після окупності. Потім не виникатиме питань щодо вибору: розвиватися вглиб або назовні. Це вже буде прописано на початку в ядрі ідеї самого проєкту. 

Ядро проєкту виняткового бізнесу — це інформаційна структура, що включає повний опис суті бізнесу, мотивів власника, шляхи вибудовувань відносин в команді, частки партнерів, розподіл надприбутку в дохідну частину і реінвестування. Кінцева мета — створення одиничного шедевра або поширення й експансія. 

Часто трапляється, що перша локація виняткового бізнесу дуже успішна, друга теж не відстає, а коли продається франшиза і в кожному місті з’являється цей бізнес — це знаменує початок кінця. Не слід конкурувати з мережами — це часто неможливо. Нехай мережі конкурують з мережами. А конкуренція серед власників виняткового бізнесу це не тільки про калькулятор і бізнес-моделі, але і мистецтво.