Новини, якi надихають!
Пiдтримати
Звяжіться з нами

Суспільство

Морозиво з квітів бузини чи з креветками: як львів’янин став джелатьєрі та відновлює сімейну справу

Опубліковано

Львів’янин Назар Захарій ще з дитинства допомагав татові з виробництвом морозива. А вже у дорослому віці вирішив повернутись до сімейної справи та удосконалити її. Наразі чоловік виготовляє натуральне морозиво за Держстандартом України та постачає його в близько 40 закладів рідного міста. Чому колишній фінансист вирішив стати джелатьєрі, скільки коштує порція крафтового морозива та як відбувається приготування незвичного морозива з креветками чи квітів бузини — про це все читайте в матеріалі. 

<strong>Назар Захарій,</strong>

Назар Захарій,

засновник джелатерії Ice Cream Shop у Львові. За освітою фінансист, але відновлює справу тата, який робив перше джелато у місті ще у 1992 році. Окрім звичайного, готує й екзотичне морозиво з квітів бузини, румбамбару, креветками з кропом та сиром Бергадер та інші. 

Все почалося з дитинства…

Батько розпочинав свою кар’єру технологом з виробництва морозива в першій львівській джелатерії “Сніжинка” ще в 1992 році. А я був школярем та під час літніх канікул допомагав йому на виробництві й мав можливість підзаробити. Саме тоді зародилася любов не лише до поїдання, а й виробництва морозива.

Батько Захарія був технологом з виробництва морозива ще в 1992 році.
Фото: facebook.com/icecreamshop.com.ua

Пізніше заклад було перейменовано на кафе “Корона”. На той час на теренах України ніхто і не здогадувався, що таке джелато та джелатерія. Проте львів’яни знали, де шукати найсмачніше та натуральне морозиво. Пізніше кафе закрили через бізнесові нюанси. Проте наша сім’я і надалі продовжила займатися виготовленням натурального морозива. Тому в спальному районі на Сихові тато відкрив маленьке дитяче кафе в якому і досі продається наше морозиво. Також там є наші фірмові молочні коктейлі, рецепти яких родом з далекого 1992 року.

 

Від фінансиста до джелатьєрі — один крок

Я закінчив Львівський банківський університет і став фінансистом кредитних установ. Певний час знаходився у пошуках себе, тому встиг попрацювати на різних посадах, починаючи від банківського працівника й закінчуючи футбольним аналітиком. Проте думка про те, щоб займатися морозивом, жодного дня мене не полишала. В підсумку разом з дружиною вирішили повернутися з Києва до рідного Львова та продовжити справу тата.

Я орендував цех і почав шукати клієнтів 

Повернувшись до Львова я орендував більший цех, облаштував його згідно з усіма нормативними вимогами, пройшов сертифікацію та почав шукати клієнтів на морозиво. Спочатку брав кілька пробників з різними смаками морозива, заходив майже в кожен ресторан чи кав’ярню у центрі міста й пропонував спробувати. Так я отримав своїх перших клієнтів: “Французькі млинці” та “Українське Подвір’я”. Як то кажуть: Львів — велике село, тому чутки швидко розійшлися і за два роки я вийшов на перший максимум. Влітку 2019-го року працював майже цілодобово, спав по три годин на добу, а виробництво не зупинялося ні вдень, ні вночі. Об’єми виробництва виросли з 15 кг до 180 кг на добу. 

Вже вийшли за межі Львова. В липні морозиво від Ice Cream Shop можна знайти в Івано-Франківську в еко-крамничці “Пташок”. Фото: facebook.com/icecreamshop.com.ua

Наразі співпрацюю з такими закладами, як Світ Кави, Bubble Waffle, Citadel Inn, Балканський Дворик, готель Панорама, Daily Dose of mmm та багато інших. Загалом кількість наших клієнтів — близько 40 закладів. Також пропонуємо кейтерінг для весіль чи корпоративів, куди приїздимо з вітриною та пригощаємо гостей морозивом. Не оминуло нас і фестивальне життя — з великим задоволенням беремо участь у будь-яких заходах. 

Вчуся і вдосконалюю рецепти майже щодня

І хоча я навчився робити морозиво ще підлітком, але після повернення з Києва довелося перечитати безліч спеціалізованої літератури. Доводилось багато самонавчатися та експериментувати. І досі я вдосконалюю свої робочі рецепти щодня. Наприклад, в моїх записах є безліч варіацій шоколаду. А кожні півроку він отримує трішки інакший рецепт.

Вийшло не просто джелато, а сукупність різних технологій

Якщо брати до уваги технології та рецептури мого батька — це було чисте джелато. Але з часом технології змінювалися та вдосконалювалися. Я взяв краще з різних технік для виготовлення морозива, поєднав їх з українськими стандартами та отримав цілком унікальну й крафтову рецептуру. 

У нас немає жодного обмеження в смаках, адже я не працюю з базами чи напівфабрикатами. Я завжди кажу клієнтам: 

«Дайте мені завдання зробити морозиво з тертої силікатної цегли і я його зроблю». 

Зараз налічуємо близько 80 смаків: класичне вершкове морозиво, сорбети, плодово-ягідне, морозиво з вмістом алкоголю “П’яна вишня”, а також гастрономічні смаки морозива. Найпопулярнішими є вершкове морозиво “Пломбір”, “Сирна Полуниця”, “Манго Альфонсо”, “Сабайоне”, “Чорний Шоколад”. Фішкою виробництва є сезонні смаки морозива, які готуємо з локальних інгредієнтів. А також розробка фірмових смаків для ресторацій.

Робимо як прості та звичні всім смаки, так і екзотичні.
Фото: facebook.com/icecreamshop.com.ua

Також є й екзотичні смаки: морозиво з квітів бузини, французький пломбір, гарбуз з апельсином, румбамбар, смажений волоський горіх з сиром Дорблю, карамелізована груша з сиром Брі та Кальвадос, креветка з кропом та сиром Бергадер, сорбет “Бронзовий Ель”, морозиво з чорнобрової пшениці.

Іноді можу розбудити дружину о третій ночі й змусити скуштувати нове морозиво 

Морозиво починається з ідеї. Мене надихає цікаве поєднання продуктів у стравах, старовинний перепис-рецепт тістечок чи десертів, новий невідомий фрукт чи ягода, як було з лісовою лохиною. Часто ідею допомагає сформувати задача від замовника. Наприклад, остання розробка – лінійка французьких смаків морозива для Брассерії Frankophile у Львові. Окрему увагу приділяю й вимогам часу: морозиво без лактози, без глютену чи для діабетиків. 

Далі починається розробка рецептури — готую технологічну карту з формулами та розрахунками. З часом у мене сформувалась внутрішня інтуїція і вже відчуваю чи буде морозиво смачним, дивлячись на ці цифри. 

Наступний етап — безпосередньо виготовлення морозива. Після першої проби розумію, що варто відредагувати: солодкість, вираженість смаку, текстуру. За кілька спроб отримую продукт, який готовий до дегустації. Спочатку несу продукт на пробу татові та дружині. Іноді можу розбудити й о третій ночі й змусити скуштувати. А далі морозиво дістається усім, хто знаходиться поряд. Думки дійсно різні, адже смаки також у всіх різні. І це добре, адже моя мета — допомогти кожному знайти свій особистий сорт морозива.

Головний принцип — усе має бути натуральним 

Найголовніший принцип виготовлення морозива — усе має бути натуральне. Наприклад, у нас не буває жовтого бананового морозива, бо у банана жовта — тільки шкірка. А полуничне морозиво відрізняється за кольором, залежно від ягоди: морозиво з ранньої закарпатської полуниці буде світлішим, ніж з пізньої львівської.

Найголовніший принцип виготовлення морозива — усе має бути натуральне.
Фото: facebook.com/icecreamshop.com.ua

Ми не вирівнюємо колір фарбниками, а смак — ароматизаторами. Тому люди дивуються, коли куштують наше морозиво й кажуть, що воно на смак, як справжня полуниця чи малина. Це звісно приємно. Але дещо сумно, що серед шаленого вибору на ринку морозива натурального продукту мало й споживачі від нього вже відвикли. 

З впевненістю можу сказати, що наше морозиво — це дійсно вітамінна бомба і якісний продукт ручної роботи. Я відповідаю за кожен інгредієнт, який потрапляє в морозиво. І моє категоричне “НІ” будь-яким готовим сумішам, італійським базам чи напівфабрикатам з невідомими чи недопустимими складниками.

Особисто слідкую за якістю й регулярно тестую інгредієнти

За якістю молочних продуктів слідкую особисто. Молоко, коров’ячі вершки та вершкове масло перевіряю за допомогою лабораторій й регулярно тестую. Загалом плануємо робити морозиво виключно на фермерському молоці та молочних продуктах. А особливу увагу приділяю вмісту рослинних жирів, адже в молочних продуктах їх не має бути. 

Виробництво відповідає стандартам та вимогам України за Держстандартом. А зараз впроваджуємо вимоги НАССР на виробництві, щоб зробити продукцію ще більш безпечною. Вартість морозива становить від 65 до 135 гривень за 200 грамів.  

Не бійтеся стабілізаторів та емульгаторів — це апельсинове борошно та яєчний жовток 

Завдяки масмаркету споживачі з підозрою ставляться до стабілізаторів та емульгаторів. Проте вони потрібні морозиву, що створити та зберегти його кремову апетитну структуру й з’єднати рідину та жир. 

З доступних у повсякденні емульгаторів — жовток. Виробники натурального морозива часто їх використовують. Проте така натуральність має мінуси: жовток дає особливий присмак, який і мені не до вподоби, а також він — додатковий алерген й збільшує жирність морозива. 

Морозиво, що зігріває “П’яна Вишня”.
Фото: facebook.com/icecreamshop.com.ua

Що стосується стабілізаторів. Вони потрібні для збереження структури та смаку морозива якнайдовше, щоб кристалики льоду не зруйнували кремову текстуру. Я використовую лише натуральні та природні емульгатори та стабілізатори: камедь бобів ріжкового дерева, камедь Гуару, апельсинове борошно, соняшниковий лецитин, інулін. Вони не здатні зашкодити й вважаються харчовими добавками, які покращують стан здоров’я й позитивно впливають на організм.

Скоро в Україні з’явиться унікальне морозиво на козиному молоці

Мій старший брат Тарас має власну ферму “Веселі Козенята” в Тернопільській області. На разі налагоджуємо співпрацю та плануємо запустити лінійку морозива на козячому молоці та вершках. Перша проба пройшла успішно, то ж це буде ще один унікальний продукт на ринку України. 

Іноді покупці пропонують допомогу…

Бувають й цікаві випадки з клієнтами. Наприклад, одна наша клієнтка зателефонувала й запропонувала домашній волоський горіх з городу своєї бабці. Ми зробили з нього морозиво, а онучка завезла морозиво до бабці. Спочатку старенька не повірила, що морозиво з її горіхів. Проте дегустація пройшла успішно, адже горіхи дійсно були дуже смачні.

Серед асортименту — робимо й торти з морозива

Виготовлення тортів з морозива це ще одна давня сімейна традиція. Спочатку вони були більш класичними: лише морозиво та вершки. Однак на сьогодні розширили техніки декорування й пропонуємо клієнтам підібрати будь-яке оформлення на їхній смак. На виробництві у нас склалася чудова команда: морозиво та основа — це моя заслуга, а декором займається дружина.

Морозиво та основа — це моя заслуга, а декором займається дружина.
Фото: facebook.com/icecreamshop.com.ua

Карантин вніс свої корективи

З початком карантину продажі погіршилися, адже основні джерела збуту морозива — це заклади харчування, які вимушено зачинилися. Тому в березні залишився на місяць взагалі без роботи. Я зрозумів, що так можна і рік просидіти, тому на сімейних зборах вирішили запустити інтернет продажі. Було страшно і складно, але маємо певні успіхи. А зараз знайомимо жителів та гостей міста зі смачним морозивом.

В майбутньому хочу відкрити профільний магазин морозива

Одним з пріоритетних завдань, які я перед собою поставив, є відкриття справжнього Ice Cream Shop — профільного магазину морозива. Щоб кожен охочий міг придбати улюблене морозиво незалежно від виду, смаку чи складності виробництва. В Україні є спеціалізовані магазини з м’ясом, кавою, фруктами та овочами, а професійного закладу з розмаїттям морозива ще не існує. Щодня працюю над цим і вірю, що так і буде!

01.08.2020
Реклама

Суспільство

Оголосили конкурс на здобуття літературної премії імені Григорія Кочура

Опубліковано

Міністерство культури та інформаційної політики України оголошує конкурс на здобуття премії імені Григорія Кочура.

Зазначається, що премія імені Григорія Кочура присуджується щорічно 17 листопада до дня народження Григорія Порфировича Кочура на конкурсних засадах письменникам, перекладачам, сценаристам, драматургам, які є громадянами України, за кращі переклади українською мовою визначних творів світової поезії та вагомі перекладознавчі праці в царині українського художнього перекладу.

Читайте такожЧитати та слухати одночасно. Як українські айтішники створили додаток для аудіокниг Lingart

Грошова винагорода до Премії виплачується розміром 20 тисяч гривень.

 

На здобуття Премії висуваються нові оригінальні твори авторів або колективу авторів, опубліковані (оприлюднені) у завершеному вигляді протягом останніх п’яти років, але не пізніше ніж за півроку до їх висунення на здобуття Премії.

На здобуття Премії не висуваються твори, які вже були відзначені іншими преміями або державними нагородами.

Документи на здобуття Премії подаються до 1 червня 2021 року.

Детальна інформація – за посиланням.

Нагадаємо, у Дніпрі створюють сучасний осередок кобзарства.

Як ми повідомляли раніше, франківець підкорив світ глиняними мініатюрами.

Головне фото: dojo.ua.

Читати далі

Суспільство

Вийшла документальна стрічка про українську ресторанну культуру (ВІДЕО)

Опубліковано

У середу, 20 грудня, відбулася прем’єра четвертого епізоду документального проєкту СПАЛАХ: темою серії стала українська ресторанна культура.

Про це пише БЖ.

Зазначається, що фільм досліджує Україну як важливу точку на гастрономічній карті Європи, розповідає про бум нових закладів і пояснює, чому український сервіс є одним з найкращих у світі.

Читайте також: Читати та слухати одночасно. Як українські айтішники створили додаток для аудіокниг Lingart

 

Як експертів виступили українські ресторатори:

  • Дмитро Борисов (сім’я ресторанів Борисова),
  • Евген Клопотенко (“100 років тому вперед”),
  • Міша Кацурін (Китайський і Тайський Привіти),
  • Дмитро Заходякін (“Хлібний”, Holy Burger) та інші.

Про проєкт

СПАЛАХ – це документальний серіал про нову українську культуру та її сучасних героїв. Кожен епізод розкриває важливу тему: від феномену української поп-музики до стріт-арту і локальних брендів одягу. Проєкт складається з десяти епізодів. Серіал створено за підтримки Агентства США з міжнародного розвитку (USAID).

Нагадаємо, стрічка «Номери» Сенцова й Сеітаблаєва вийшла в онлайн-прокат.

Головне фото: bzh.life.

Читати далі

Суспільство

На Полтавщині пілоти літали у складних метеоумовах (ФОТО)

Опубліковано

На Полтавщині вертолітники літали вдень і вночі у складних метеоумовах, пише АрміяІнформ.

За інформацією, завдання чергової льотної зміни, що відбулася в окремій бригаді армійської авіації імені Ігоря Сікорського, передбачали вильоти екіпажів на маршрут за визначеною системою та тренування передових авіаційних навідників. Окрім цього, пілоти виконували перелік вправ на класну кваліфікацію.

Одними з головних чинників, що визначили особливість польотів, стали складні погодні умови, зумовлені низькими температурними показниками та мінливою хмарністю. Тому командуванням частини та групою керівництва польотами безпекова складова була визначена як пріоритетна. При цьому особливу увагу приділили запобіганню обмороженням і застудам особового складу.

Виліт на розвідку погоди й подальше ухвалення рішення на польоти, врахували і можливі подальші зміни метеорологічної ситуації. Але і льотний, і наземний склад примхам зимової негоди протиставив високу фахову виучку та морально-психологічну налаштованість. При цьому молоді льотчики відпрацювали визначені вправи нарівні з досвідченими товаришами.

 

Читайте такожЗбройні Сили використали технологію «Віраж-планшет» для виявлення авіації (ВІДЕО)

Особливе навантаження лягло на плечі інженерно-технічного складу, який у складних погодних умовах забезпечив безаварійну роботу авіаційної техніки та озброєння.

Усі завдання планової таблиці були виконані в повному обсязі також і завдяки чіткій взаємодії усіх ланок наземного забезпечення льотної зміни, що і було підкреслено упродовж післяпольотного розбору командуванням авіаційної бригади.

Читайте такожЯк випробовували гелікоптери з українськими лопатями (ВІДЕО)

Нагадаємо, українські Мі-8 у Конго забезпечили ротацію техніки.

Як ми повідомляли раніше, українські миротворці в Конго провели тренування авіанавідників.

Усі фото: armyinform.com.ua.

Читати далі