Морозиво з квітів бузини чи з креветками: як львів’янин став джелатьєрі та відновлює сімейну справу

Львів’янин Назар Захарій ще з дитинства допомагав татові з виробництвом морозива. А вже у дорослому віці вирішив повернутись до сімейної справи та удосконалити її. Наразі чоловік виготовляє натуральне морозиво за Держстандартом України та постачає його в близько 40 закладів рідного міста. Чому колишній фінансист вирішив стати джелатьєрі, скільки коштує порція крафтового морозива та як відбувається приготування незвичного морозива з креветками чи квітів бузини — про це все читайте в матеріалі. 

Все почалося з дитинства…

Батько розпочинав свою кар’єру технологом з виробництва морозива в першій львівській джелатерії “Сніжинка” ще в 1992 році. А я був школярем та під час літніх канікул допомагав йому на виробництві й мав можливість підзаробити. Саме тоді зародилася любов не лише до поїдання, а й виробництва морозива.

Пізніше заклад було перейменовано на кафе “Корона”. На той час на теренах України ніхто і не здогадувався, що таке джелато та джелатерія. Проте львів’яни знали, де шукати найсмачніше та натуральне морозиво. Пізніше кафе закрили через бізнесові нюанси. Проте наша сім’я і надалі продовжила займатися виготовленням натурального морозива. Тому в спальному районі на Сихові тато відкрив маленьке дитяче кафе в якому і досі продається наше морозиво. Також там є наші фірмові молочні коктейлі, рецепти яких родом з далекого 1992 року.

Від фінансиста до джелатьєрі — один крок

Я закінчив Львівський банківський університет і став фінансистом кредитних установ. Певний час знаходився у пошуках себе, тому встиг попрацювати на різних посадах, починаючи від банківського працівника й закінчуючи футбольним аналітиком. Проте думка про те, щоб займатися морозивом, жодного дня мене не полишала. В підсумку разом з дружиною вирішили повернутися з Києва до рідного Львова та продовжити справу тата.

Я орендував цех і почав шукати клієнтів 

Повернувшись до Львова я орендував більший цех, облаштував його згідно з усіма нормативними вимогами, пройшов сертифікацію та почав шукати клієнтів на морозиво. Спочатку брав кілька пробників з різними смаками морозива, заходив майже в кожен ресторан чи кав’ярню у центрі міста й пропонував спробувати. Так я отримав своїх перших клієнтів: “Французькі млинці” та “Українське Подвір’я”. Як то кажуть: Львів — велике село, тому чутки швидко розійшлися і за два роки я вийшов на перший максимум. Влітку 2019-го року працював майже цілодобово, спав по три годин на добу, а виробництво не зупинялося ні вдень, ні вночі. Об’єми виробництва виросли з 15 кг до 180 кг на добу. 

Наразі співпрацюю з такими закладами, як Світ Кави, Bubble Waffle, Citadel Inn, Балканський Дворик, готель Панорама, Daily Dose of mmm та багато інших. Загалом кількість наших клієнтів — близько 40 закладів. Також пропонуємо кейтерінг для весіль чи корпоративів, куди приїздимо з вітриною та пригощаємо гостей морозивом. Не оминуло нас і фестивальне життя — з великим задоволенням беремо участь у будь-яких заходах. 

Вчуся і вдосконалюю рецепти майже щодня

І хоча я навчився робити морозиво ще підлітком, але після повернення з Києва довелося перечитати безліч спеціалізованої літератури. Доводилось багато самонавчатися та експериментувати. І досі я вдосконалюю свої робочі рецепти щодня. Наприклад, в моїх записах є безліч варіацій шоколаду. А кожні півроку він отримує трішки інакший рецепт.

Вийшло не просто джелато, а сукупність різних технологій

Якщо брати до уваги технології та рецептури мого батька — це було чисте джелато. Але з часом технології змінювалися та вдосконалювалися. Я взяв краще з різних технік для виготовлення морозива, поєднав їх з українськими стандартами та отримав цілком унікальну й крафтову рецептуру. 

У нас немає жодного обмеження в смаках, адже я не працюю з базами чи напівфабрикатами. Я завжди кажу клієнтам: 

«Дайте мені завдання зробити морозиво з тертої силікатної цегли і я його зроблю». 

Зараз налічуємо близько 80 смаків: класичне вершкове морозиво, сорбети, плодово-ягідне, морозиво з вмістом алкоголю “П’яна вишня”, а також гастрономічні смаки морозива. Найпопулярнішими є вершкове морозиво “Пломбір”, “Сирна Полуниця”, “Манго Альфонсо”, “Сабайоне”, “Чорний Шоколад”. Фішкою виробництва є сезонні смаки морозива, які готуємо з локальних інгредієнтів. А також розробка фірмових смаків для ресторацій.

Також є й екзотичні смаки: морозиво з квітів бузини, французький пломбір, гарбуз з апельсином, румбамбар, смажений волоський горіх з сиром Дорблю, карамелізована груша з сиром Брі та Кальвадос, креветка з кропом та сиром Бергадер, сорбет “Бронзовий Ель”, морозиво з чорнобрової пшениці.

Іноді можу розбудити дружину о третій ночі й змусити скуштувати нове морозиво 

Морозиво починається з ідеї. Мене надихає цікаве поєднання продуктів у стравах, старовинний перепис-рецепт тістечок чи десертів, новий невідомий фрукт чи ягода, як було з лісовою лохиною. Часто ідею допомагає сформувати задача від замовника. Наприклад, остання розробка – лінійка французьких смаків морозива для Брассерії Frankophile у Львові. Окрему увагу приділяю й вимогам часу: морозиво без лактози, без глютену чи для діабетиків. 

Далі починається розробка рецептури — готую технологічну карту з формулами та розрахунками. З часом у мене сформувалась внутрішня інтуїція і вже відчуваю чи буде морозиво смачним, дивлячись на ці цифри. 

Наступний етап — безпосередньо виготовлення морозива. Після першої проби розумію, що варто відредагувати: солодкість, вираженість смаку, текстуру. За кілька спроб отримую продукт, який готовий до дегустації. Спочатку несу продукт на пробу татові та дружині. Іноді можу розбудити й о третій ночі й змусити скуштувати. А далі морозиво дістається усім, хто знаходиться поряд. Думки дійсно різні, адже смаки також у всіх різні. І це добре, адже моя мета — допомогти кожному знайти свій особистий сорт морозива.

Головний принцип — усе має бути натуральним 

Найголовніший принцип виготовлення морозива — усе має бути натуральне. Наприклад, у нас не буває жовтого бананового морозива, бо у банана жовта — тільки шкірка. А полуничне морозиво відрізняється за кольором, залежно від ягоди: морозиво з ранньої закарпатської полуниці буде світлішим, ніж з пізньої львівської.

Ми не вирівнюємо колір фарбниками, а смак — ароматизаторами. Тому люди дивуються, коли куштують наше морозиво й кажуть, що воно на смак, як справжня полуниця чи малина. Це звісно приємно. Але дещо сумно, що серед шаленого вибору на ринку морозива натурального продукту мало й споживачі від нього вже відвикли. 

З впевненістю можу сказати, що наше морозиво — це дійсно вітамінна бомба і якісний продукт ручної роботи. Я відповідаю за кожен інгредієнт, який потрапляє в морозиво. І моє категоричне “НІ” будь-яким готовим сумішам, італійським базам чи напівфабрикатам з невідомими чи недопустимими складниками.

Особисто слідкую за якістю й регулярно тестую інгредієнти

За якістю молочних продуктів слідкую особисто. Молоко, коров’ячі вершки та вершкове масло перевіряю за допомогою лабораторій й регулярно тестую. Загалом плануємо робити морозиво виключно на фермерському молоці та молочних продуктах. А особливу увагу приділяю вмісту рослинних жирів, адже в молочних продуктах їх не має бути. 

Виробництво відповідає стандартам та вимогам України за Держстандартом. А зараз впроваджуємо вимоги НАССР на виробництві, щоб зробити продукцію ще більш безпечною. Вартість морозива становить від 65 до 135 гривень за 200 грамів.  

Не бійтеся стабілізаторів та емульгаторів — це апельсинове борошно та яєчний жовток 

Завдяки масмаркету споживачі з підозрою ставляться до стабілізаторів та емульгаторів. Проте вони потрібні морозиву, що створити та зберегти його кремову апетитну структуру й з’єднати рідину та жир. 

З доступних у повсякденні емульгаторів — жовток. Виробники натурального морозива часто їх використовують. Проте така натуральність має мінуси: жовток дає особливий присмак, який і мені не до вподоби, а також він — додатковий алерген й збільшує жирність морозива. 

Що стосується стабілізаторів. Вони потрібні для збереження структури та смаку морозива якнайдовше, щоб кристалики льоду не зруйнували кремову текстуру. Я використовую лише натуральні та природні емульгатори та стабілізатори: камедь бобів ріжкового дерева, камедь Гуару, апельсинове борошно, соняшниковий лецитин, інулін. Вони не здатні зашкодити й вважаються харчовими добавками, які покращують стан здоров’я й позитивно впливають на організм.

Скоро в Україні з’явиться унікальне морозиво на козиному молоці

Мій старший брат Тарас має власну ферму “Веселі Козенята” в Тернопільській області. На разі налагоджуємо співпрацю та плануємо запустити лінійку морозива на козячому молоці та вершках. Перша проба пройшла успішно, то ж це буде ще один унікальний продукт на ринку України. 

Іноді покупці пропонують допомогу…

Бувають й цікаві випадки з клієнтами. Наприклад, одна наша клієнтка зателефонувала й запропонувала домашній волоський горіх з городу своєї бабці. Ми зробили з нього морозиво, а онучка завезла морозиво до бабці. Спочатку старенька не повірила, що морозиво з її горіхів. Проте дегустація пройшла успішно, адже горіхи дійсно були дуже смачні.

Серед асортименту — робимо й торти з морозива

Виготовлення тортів з морозива це ще одна давня сімейна традиція. Спочатку вони були більш класичними: лише морозиво та вершки. Однак на сьогодні розширили техніки декорування й пропонуємо клієнтам підібрати будь-яке оформлення на їхній смак. На виробництві у нас склалася чудова команда: морозиво та основа — це моя заслуга, а декором займається дружина.

Карантин вніс свої корективи

З початком карантину продажі погіршилися, адже основні джерела збуту морозива — це заклади харчування, які вимушено зачинилися. Тому в березні залишився на місяць взагалі без роботи. Я зрозумів, що так можна і рік просидіти, тому на сімейних зборах вирішили запустити інтернет продажі. Було страшно і складно, але маємо певні успіхи. А зараз знайомимо жителів та гостей міста зі смачним морозивом.

В майбутньому хочу відкрити профільний магазин морозива

Одним з пріоритетних завдань, які я перед собою поставив, є відкриття справжнього Ice Cream Shop — профільного магазину морозива. Щоб кожен охочий міг придбати улюблене морозиво незалежно від виду, смаку чи складності виробництва. В Україні є спеціалізовані магазини з м’ясом, кавою, фруктами та овочами, а професійного закладу з розмаїттям морозива ще не існує. Щодня працюю над цим і вірю, що так і буде!