«Молоко беремо лише у місцевих». Як завдяки «Селиській сироварні» розвивають карпатське село

Нижнє Селище – невеличкий населений пункт у передгір’ї Карпат. Довгий час це місце нічим не відрізнялося від сотень інших, єдина різниця – тут навіть не було дитсадка. На початку 90-х вчитель математики Петро Пригара вирішив, що село треба розвивати. Він зумів створити першу в Україні крафтову приватну сироварню. Тепер там варять сир за швейцарською технологією і навчають українців розпізнавати регіон через смак. Сироварня зробила Нижнє Селище туристичною візитівкою, яку щодня відвідують мандрівники. 

Інна Пригара

Представниця «Селиської сироварні» у Нижньому Селищі на Закарпатті, за освітою економістка

Ми з сироварнею майже однолітки

Я і «Селиська сироварня» – це два проєкти мого батька, тому що між нами всього рік різниці й, умовно кажучи, ми зростали разом. Я народилася в Нижньому Селищі на Закарпатті, це передгір’я Карпат. У нас невелике село – приблизно 3,5 тисячі населення. З дитинства полюбила батькову  сироварню. Зрозуміло, що в шкільні роки мені нічого важливого там не довіряли. Але, наприклад, у старших класах родина дозволяла мити сир у підвалі або проводити екскурсії. І мені це шалено подобалося.

Я вступила на навчання до Львова на спеціальність економіка підприємств. І чи не одразу після переїзду в мене виник якийсь дуже глибокий сентимент до села, особливо до сироварні. Коли закінчувала навчання, я зрозуміла, що фах, який обрала, це насправді не моє. Він мені не подобався, і я не хотіла працювати в економіці. Можливо, також вплинув той факт, що мені було складно жити в місті. Не звикла я до квартири й хотіла повернутися до Карпат. 

Трохи попрацювавши в маркетингу соціальних мереж, я остаточно зрозуміла, що душа лежить до батькової справи. Тому вже останні роки навчань у виші я кожні канікули їздила на стажування за кордон на різні ферми та сироварні, щоб отримати додаткові знання. Це дозволило розширити свій кругозір у напрямі сільського господарства. У село я повернулася сім років тому.

Відкрили сироварню під особливий кредит

Мій батько Петро Пригара за фахом вчитель математики. На початку 90-х він познайомився з представниками європейського сільськогосподарського кооперативу «Лонго Май». Вони займаються виробництвом закритого циклу, працюють максимально екологічно. Якщо є можливість, сертифікують свою продукцію як органічну. Представники кооперативу є фактично чистими комуністами: живуть комунами разом по декілька сімей і не мають приватної власності. 

Між батьком та представниками «Лонго Май» зав’язалася дружба, і вони запропонували зробити разом якийсь проєкт у Нижньому Селищі. Хотіли, щоб ініціатива була особливою, якою б не займалися ані великий бізнес, ані влада. Одразу планувалося, що проєкт матиме соціальний ефект для села. І вони домовилися, що це буде сироварня. 

Представники кооперативу дали нашій сім’ї кредит, допомогли з будівництвом, підбирали обладнання, навчали персонал. Кредит був досить специфічним: безвідсотковий, але з серйозною вимогою – приймати молоко винятково від місцевого населення. Тобто від людей, які тримають вдома кілька корів й мають надлишки молока, бо їхня сім’я стільки не споживає. Відповідно, ми приймаємо сировину від домогосподарств і відмовляємо великим фермерам. 

Люди неохоче віддавали молоко

У 1994 році в центрі села нам виділили земельну ділянку, яка пустувала. І тоді ж почалося будівництво. Батько одразу вирішив, що ми не даватимемо нікому хабарів, тому зведення сироварні затягнулося. 

Запустити підприємство вдалося лише у 2002 році. Тоді ми починали з одним сортом сиру і переробляли десь 400-500 літрів молока раз на два дні. Зараз ми працюємо щодня. Влітку маємо по 1,5 тонни молока в день, а взимку – залежно від сезону – від 500 до 800 літрів. Ми мусили трохи пристосуватися до місцевих особливостей, тому сироварня не працює в релігійні свята і в неділю. У ці дні молоко просто ніхто не приносить, тож маємо невеликі вихідні, що зазвичай є недоступною розкішшю для сироварів.

На початку було дуже складно збирати молоко, бо люди нам не довіряли, боялися, що ми з ними не розрахуємося. Щоб вибудувати довірливі стосунки, тато з представниками «Лонго Маю» раз на місяць робили невеликі збори в сільському клубі, виплачували людям гроші, спілкувалися під чай, каву та сир. Це завжди займало десь півдня, вони говорили на різні теми. І мені здається, що завдяки цьому нам вдалося вибудувати довідливі стосунки між нашими односельцями та сироварнею.

Подвоюємо селянам їхні пенсії

Зараз приблизно двісті сімей регулярно приносять нам молоко. Ми живемо з ними в одному селі, тому довіряємо якості продукції. Можна сказати, що в сироварню соромно принести погане молоко. Але все ж є частина тварин, які періодично хворіють. Тому постійно робимо аналізи молока і працюємо з місцевим ветеринаром. Відстежуємо тварин, які починають хворіти, а він їх лікує.

«Селиська сироварня» дала селянам можливість додаткового заробітку, адже наші «здавальники» – це пенсіонери, лікарі, вчителі, продавці у місцевому магазині тощо. Батько рахував, якою має бути ціна за молоко, аби людям було вигідно утримувати худобу і здавати нам молоко. Ринкова вартість в Україні загалом була і є досить низькою. І він вирішив, що якщо людина приносить десь 7-8 літрів на день, то має отримати на місяць щонайменше ще одну свою пенсію. Ці кошти сім’я заробляє на залишках молока, які вони не використали. Ця калькуляція збереглася в нас і дотепер.

Варимо сир на джерельній воді

Коли сироварня мала запускатися, основна проблема була з якістю води. У селі переважно поверхневі води – невеликі колодязі по 5-7 метрів. Свердловину в нас пробурити немає як, тому що або її не буде, або вода буде солона. Нам довелося шукати джерело, звідки можна було б взяти воду для сироварні. 

Батько разом із громадською організацією «Закарпатська асоціація місцевого розвитку» виграв грант на будівництво водопроводу. За ті кошти було побудовано 4,5 км водопроводу і 1,5 км високовольтної лінії. Умовою гранту було те, що до водопроводу можуть приєднатися тільки об’єкти соціальної інфраструктури, які є в селі. І зараз джерельною водою забезпечена наша сироварня, школа, дитячий садок, амбулаторія, бювет у центрі села і пекарня. Тобто наш сир готується на джерельній воді. Водночас у селі є місце, де кожен може прийти в будь-який момент і набрати джерельної води собі додому. 

Викинули тижневу партію сиру через зіпсоване молоко

Сім років тому я почала працювати разом з батьком у «Селиській сироварні». У нас була серйозна розмова про те, чи готова я після Львова повертатися в маленьке село. Багато хто думав, що я тут довго не затримаюсь, що ми не зможемо працювати разом через «конфлікт поколінь». Але насправді нам досить добре вдалось спрацюватися. Ми ділимося роботою і, коли потрібно, одне одного підстраховуємо. Зараз мені здається, що у Нижньому Селищі я залишуся назавжди. 

Пам’ятаю, коли тато вперше після мого повернення поїхав за кордон і я лишилася сама з працівниками на сироварні, тоді ми через брак продукції викинули всю партію сиру, яку зробили за тиждень. Я таке бачила вперше в житті: сир просто розривало. Він перетворювався з гарних голівок на бочечки й тріскався. Я була шокована. Думала: «Боже, тато мене вперше лишив саму на сироварні, а я не можу впоратися». 

Я почала шукати причину і знайшла її лише у французькому підручнику з сироваріння через декілька днів. Як з’ясувалося, у продажу з’явилися якісь нові антибіотики, і якийсь «гуру» написав у газеті, що ними можна обробляти корів від шкідників. І дуже багато людей це дружньо зробили. Відповідно, ці ліки були в молоці, а ми про це не знали. Сироварня співпрацює з місцевою ветлабораторією, але у них на той час не було потрібного обладнання для проведення аналізів на антибіотики. Тому ми з ними домовилися, що закупимо необхідне обладнання, а вони зможуть нам робити такі специфічні аналізи.  

Була і ще одна історія з викиданням сиру, але не через брак продукції, а відсутність ринків збуту. Коли сироварня тільки запустилася, був такий час, коли для того, щоб заплатити людям за молоко, батьку доводилося перетирати сир на стружку і продавати на сусідню ферму для годівлі тварин. Це мій найгірший спогад із дитинства.

Відчуйте у Карпатах швейцарські нотки

Вважається, що в Європі є декілька великих груп сиру: швейцарська, французька, італійська і нідерландська. Технології наших пращурів у радянські часи фактично були знищені. Ми створюємо сир за швейцарською технологією, яка передбачає дозрівання сиру в підвалі без пакування з формуванням природної скоринки.

Коли тато починав, він не мав спеціалізованої освіти й взагалі не розумів, як правильно робити сир. Тоді в «Лонго Маю» запропонували йому пройти декілька стажувань у Швейцарії на різних сироварнях для того, щоб навчитися ремесла сироваріння. І коли батько повернувся, почав варити перші партії сиру в Нижньому Селищі. Кажуть, що швейцарські Альпи та Карпати чимось схожі. Можу сказати, що трохи подібні молоком. 

Українські «брі» та «камамбери» скоро зникнуть

Загалом технологія з виробництва сиру у всіх приблизно однакова. Але завдяки тому, що всі мають різне молоко та клімат, то й отримують різний результат. Зараз буде велика проблема у виробників, які використовують європейські назви для своїх сирів. Через право Європейського Союзу на географічні зазначення сиру українським виробникам доведеться відмовитися від багатьох назв, як от «брі», «камамбер», «фета» й «пармезан».

Ще коли сироварня тільки відкривалася, ми всі продукти вирішили прозвати місцевими назвами. Батько хотів ідентифікувати їх із територією, хоча тоді в Україні ще ніхто не говорив про важливість географічних зазначень. Тому основний тип сиру у нас називається «Селиський» (як село), маємо сир «Хуст» (як наш районний центр), «Нарцис Карпат» (як «Долина нарцисів») і «Менчул» (як найбільша гора в нашому районі).

Готувати сир – кропітка робота

Після того, як молоко потрапляє на нашу сироварню, ми його пастеризуємо – нагріваємо до 72 градусів, і в ньому вбивається частина бактерій. Після цього вносимо в нього молочні бактерії й сичужний фермент. Воно сквашується і тоді нарізається на сирне зерно – маленькі шматочки сиру. На цьому етапі ми вирішуємо, який саме сорт сиру будемо готувати. Чим твердішим має бути сир, тим зерно повинно бути меншим. Усе це разом підігріваємо і гарячим розливаємо в форми.

Наприклад, сир «Селиський» ми одразу пресуємо 5-кілограмовими гирями й залишаємо в такому стані до ранку. У цеху ще досить тепло, відповідно, там активно розвиваються молочні бактерії. Наступного ранку ми виймаємо сир з форм і спускаємо його в соляну ванну. Якщо продукт не пройде процес соління, то зможе зберігатися лише декілька днів. Далі переносимо сир у підвал, де він дозріває протягом трьох місяців. 

Перший тиждень ми щодня миємо сир «Селиський» солоною водою, а через тиждень вже промиваємо лише джерельною водою, залежно від того, як він дозріває. Сир треба постійно перевертати, змінювати під ним  дощечки. За три місяці перевіряємо, чи він  вже дозрів, чи треба ще трішки почекати. Власне, після цього можна відправити його до споживача.

«Де цей смердючий сир?»

Перші продажі сиру відбувалися переважно на місцевих ринках і ярмарках. Зараз намагаємося збувати напряму для того, щоб уникати націнок, оскільки багато споживачів скаржилися, що скрізь дуже високі ціни на наші продукти. Тому ми багато продаємо через сайт та на місці, в селі. Також наші продукти є в деяких магазинчиках у Мукачеві, Ужгороді, Львові, Рівному, Житомирі, Києві, Харкові, Дніпрі та Одесі. У нас на сироварні ціна сиру коливається від 330 до 650 гривень за кілограм. Голівка «Селиського» обійдеться приблизно у 200 гривень (500-600 грамів). 

Ми вже маємо досить багато постійних клієнтів. Це показник того, що ми робимо хороший сир. Коли місцеві кудись вирушають, завжди беруть як подарунок наш продукт, тому що це така своя маленька гордість. Їдуть у гості до друзів або по роботі за кордон – обов’язково візьмуть із собою голівку «Селиського». 

Пам’ятаю, стоїмо зі своїм сиром колись на ярмарку в Києві, і біля нас багато людей. Ми завжди робимо дегустацію, щоб охочі могли скуштувати продукт перед тим, як купити. І здалеку йде жіночка і кричить: «Де цей смердючий сир?». Я така думаю: «Боже, що ми зараз будемо робити? Зараз, напевно, буде якийсь скандал». Вона підходить, розсовує ліктями людей, пробирається до прилавка і каже: «Дайте мені п’ять! Бо я минулого року у вас купила, їхала в трамваї, він так сильно пахнув, що всі мені заздрили». 

Випадково закохали у себе туристів

Наша сироварня була першою в Україні крафтовою приватною сироварнею. Тому що за часів СРСР тут були лише величезні підприємства. Зокрема, завдяки цьому «Селиська сироварня» випадково стала туристичним об’єктом. Ми думали, що просто будемо варити хороший сир. Але виявилося, що люди хочуть бачити, як ми це робимо. Приблизно у 2005 році до нас звернулися місцеві екскурсоводи з питанням, чи можемо ми для них робити екскурсії виробництвом із дегустацією. І відтоді ми почали проводити візити на підприємство, спускатися в сирний підвал, накривати невеликі столики, нарізати сир під вино і разом з людьми спілкуватися, дегустуючи нашу продукцію.

Коли в 90-х мій батько почав будувати сироварню, мало хто вірив, що вона тут буде працювати. Якогось особливого підприємництва в селі не було. Але щойно люди побачили позитивний приклад, що сироварня манить туристів, то в селі почало з’являтися багато різних ініціатив і маленьких виробництв. Зараз у Нижньому Селищі, крім нашої сироварні, ще є кілька ферм із виробництва сиру. Є деревообробний цех, підприємство з виготовлення пельменів і вареників, крафтова майстерня «Приватна топанчарня», де створюють  вироби зі шкіри, екоферма «Зелений гай», ферма Nu bikoz і ферма равликів. Остання розташована поруч із нами, тому туристи часто поєднують відвідини равликів і «Селиської сироварні». 

Півтора року тому ми запустили магазин локальних продуктів «Селиський ракаш» біля сироварні. Там представлені не тільки наші сири, а й продукція інших крафтових виробників, що розташовані поруч та роблять якісні продукти. Люди нам довіряють, вони готові скуштувати не лише сир, а й чай, мед, джем, ковбасу тощо. Буквально пів року тому біля сироварні разом з представником кооперативу «Лонго Май» Орестом Дель Соль ми відкрили ресторан повільної їжі «Ґелета», де також використовуємо тільки локальні місцеві продукти та сповідуємо ідею sloow food.

Завдяки сироварні розвивається село

Батько чимало працює в напрямку розвитку села. В один вечір представник «Лонго Маю» Орест прийшов і запропонував татку: «Візьмемо в оренду місцевий клуб на 33 роки». На той час ця будівля просто розвалювалася, там протікав дах. За грантові кошти їм вдалося замінили дах і створили там клуб для дітей, де вони могли мати якісь активності. У клубі зробили комп’ютерний клас, яким до обіду користувалися учні школи на уроках інформатики, а після них могли приходити діти й користуватися за невеликий членський внесок. А ще там був настільний теніс, футбол, влаштовували концерти, перегляди кіно та дискотеки. Цей клуб пропрацював досить довго, але, зрозуміло, що з розвитком технологій він став просто не потрібен.

Читайте також: Піч з дровами й ліс навколо. Як «Хата-Майстерня» в селі на Прикарпатті рятує людей від міського шуму

Була ще одна важлива річ, яка змінила Нижнє Селище. Дитячий садок є майже в кожному селі, але в нас він закрився після розпаду СРСР, тому що не працювала котельня. І молоді люди, такі як мій батько і його друзі, зібралися, прийшли до сільради і сказали: «Давайте щось будемо робити». Але їм відповіли, що грошей нема. Йдіть, мовляв, у район і просіть. У районній адміністрації теж відхрестилися: «Може, вам садочок не треба в селі?». Тоді вони вирішили збирати гроші у селян, працівники садочка були готові віддати по одній своїй зарплаті. Громадська організація, в якій тоді був мій батько, зголосилася придбати два котли. І тоді, назбиравши не дуже велику суму, вони знову звернулися в район. І там вже зрозуміли, що в них немає вибору, тож підтримати цю ініціативу. Садочок працює і досі, там майже 200 дітей.

Залишимося крафтарями, щоб тішити якістю

Зараз ми багато працюємо з місцевими вівчарями. У 2017 році разом з ними започаткували ініціативу «Традиційна бринза Хустщини». У нашому регіоні з кожним роком вівчарів стає все менше. Ця професія не дуже прибуткова. Старші люди або вже не мають сил цим займатися, або помирають, а молодь не дуже хоче долучатися, бо це, мовляв, не престижно. І ми вирішили це змінити, зібрали вівчарів і запропонували їм об’єднатися в асоціацію, робити спільно якийсь продукт. І зараз вже декілька років разом з ними виготовляємо бринзу, популяризуємо її як якісний та дорогий продукт, який може підняти престижність професії. Проводили разом вівчарський фестиваль у 2019 році. Планували повторити у 2020-му, але через пандемію не вдалося.

Ми хочемо, аби люди частіше приїжджали в Нижнє Селище, куштувати наші місцеві продукти, пізнавали нові смаки. Моєю особистою перемогою буде те, що сироварня працюватиме ще через 20 років. Сподіваюся, вдасться зберегти той рівень якості й виробництва, який задав мій батько.

У нас немає мрії вирости до великого підприємства чи збільшити свої потужності втричі. Інколи люди, коли починають вести свій бізнес, не можуть зупинитися на якійсь межі зростання та розширення. Коли мене питають, чому ми не хочемо зробити 20 таких же сироварень по всій Україні, я згадую дуже яскраву закарпатську приказку: «У рот можна поставити стільки, скільки можеш з’їсти». І ми так само робимо стільки, наскільки в нас вистачає сил та натхнення.