Новини, якi надихають!
Пiдтримати
Звяжіться з нами

Суспільство

Молекулярна кухня в Україні: з чим її їдять

Опубліковано

Молекулярна кухня – це коли кухарі у захисних костюмах і рукавицях, сиплють із колби пів таблиці Менделєєва по пробірках і пропонують тим посмакувати. Ніт! Це лишень стереотип. Нанокухня – радше про знання фізико-хімічних властивостей продуктів + багата уява + трішки магії.

– У 2012 році для України нанокухня стала хайпом. Усі про неї чули, але мало хто знав, що це. Молекулярна кухня – це не лише про їжу, – каже шеф-кухар Артур Протченко. За його словами, коли він десять років тому вперше практикував нові форми подачі страв, його ідеї не дуже розуміли.

– Щоб страва вдалася і здивувала, повар має усвідомити, що нанокухня – це мистецтво. Тільки так він зможе вийти за рамки звичних знань. Для того, щоб гості отримували не лише вау-ефект від подачі, але й справжнє гастрономічне задоволення, кухарю доведеться заглибитись у вивчення молекулярної кухні та провести десятки експериментів.

Артур Протченко 

Артур Протченко 

шеф-кухар


Свій творчий кулінарний шлях почав у 2001 році. Уже 2012 року започаткував власну кулінарну школу, де бажаючі можуть не лише пройти професійні курси кухарів, але й дізнатись усе про молекулярну кухню. Досвід Артур здобував у європейських колег.
Зараз шеф розвиває чотири напрями бізнесу: Chefs Academy (Академію успішних кухарів), ресторанний консалтинг, кулінарну студію Gastroloft (кухня-лабораторія, обладнана професійною кухонною технікою) та інтернет-магазин спеціалізованого обладнання для нанокухні Chefs Shop.

Пізнаємо молекулярку через крем-брюле і холодець

Крем-брюле в традиційній кухні запікається. У форматі молекулярної кухні, десерт збивається за допомогою сифонів, як вершки. Подається зі шматочками карамелі, сублімованими ягодами та вибухаючим цукром. В результаті виходить розмаїтий смак: з одного боку такий же, як у традиційної страви, але контрастніший. Вау-ефект десерту додає незвичайна текстура.

Інтерпретація холодцю. У традиційному поєднанні – шматочки м’яса чи риби, овочів, субпродуктів, залиті насиченим бульйоном, який застигає про низьких температурах.

via GIPHY

Граючись з текстурами, традиційну страву обіграли. На основі холодцю зробили равіолі. Холодець виконується тонким шаром у більш еластичній текстурі, з якого вирізають кола, кладуть всередину м’ясо і накривають зверху таким же шматочком. Візуально це равіолі, але за смаком і змістом – холодець.

Якщо холодець перелити у кулінарний сифон і збити його в піну – вийде ще одне, нова за текстурою страва.

Молекулярні страви не захмарно дорогі

Застосування технологій здорожчує страви лише на 10-15%, але продати таку страву можна в рази дорожче, ніж традиційно приготовану.  

Ціни формуються ресторатором, виходячи з концепції закладу та цільової аудиторії. Проте зараз одне блюдо в чеку може коштувати 200-400 грн. Думаю, що для більшості ціна є доступною. Похід у ресторан має дарувати нові емоції.

Знайомимося з базовим обладнанням і наборами

Деякі молекулярні страви можна приготувати без специфічного обладнання, лише використовуючи звичайний вінчик, електроплиту і сотейник.

  • рН метр – для вимірювання кислотності. Традиційно допомагає у контролі за визріванням м’яса, кислотності сироватки при виробництві сиру. А в нанокухні вимірюємо кислотність при процесі сферифікації (техніка, яка дозволяє рідини подавати у формі сферичної оболонки).
  • Каннеллоні мейкер – використовують для створення певної форми желе, холодцю. (Каннеллоні – італійська страва, широкі трубки-макарони, заповнені фаршем).
  • Набори спецій – не порошкові, а рідкі екстракти з трав. Використовуючи такі, не потрібно чекати, допоки вони розкриються у страві. Достатньо додати краплину до компонентів.
  • Набір текстур молекулярної кухні – використовують не лише для створення желе, а й для стабілізації піни, створення гелевої консистенції. Кожна з текстур має свою функцію.
  • Ікромейкер – перетворює будь-який продукт на ікру, гранулює його.
Щоб створити страву високої кухні, шеф-кухар має володіти секретами смакових комбінацій

Останнім часом збільшилась кількість клієнтів, які купують техніку та інгредієнти для молекулярної кухні собі додому, а не для ресторану. Це перетворюється на різновид сімейної розваги на вихідних. Цікаво готувати щось разом з дітьми.

Щоб відкрити власний ресторан

Авангардна і наукова кухня – це не лише обладнання, а ще й знання того, як взаємодіють продукти у хімічному та фізичному аспектах.

via GIPHY

Нині більшість ресторанів мають техніку для молекулярної кухні: термомікси, сифони, конвектори, які створюють точні температури. Тому питання стоїть не в обладнанні, а в тому, скільки ресторатор і повар готові вкласти грошей у навчання.

Складно назвати конкретну суму грошей, якої було б достатньо для відкриття ресторану з нанокухнею. Усе залежить від запитів. Ціни варіюються від $20 000 (хоча деяке обладнання стільки коштує), і в декого сягає $2 млн, при повній комплектації.

Крім того, щомісяця середня зарплата майстерного шеф-кухаря перетинатиме відмітку у $2 тисячі.

Стати шефом за 36 тисяч

У нашій академії, для практикуючих кухарів, які хочуть здобути нові знання пропонуємо триденний курс-інтенсив молекулярної кухні, який коштує 8 – 10 тисяч гривень. Для тих, хто планує повністю зануритися в кулінарну тематику та стати професійним кухарем – є курс за 36 тисяч. Навчання передбачає розвиток за шістьма напрямами. Окрім сучасних технологій, викладаємо ще й випікання хліба, кондитерські курси, кулінарну хімію.

Майстри молекулярної кухні не лише навчаються, як готувати, а й правильно сервірувати та подавати страву

Професія кухаря стає все популярнішою. Щороку приїздять студенти з Білорусі, Молдови, Азербайджану, Грузії, Узбекистану, Таджикистану. Серед європейських країн найчастіше прибувають з Іспанії та Швейцарії, адже там навчання дуже дороге.

Лише за напрямом “курс молекулярної кухні” щороку проходить 500 студентів.

Коментарі

Суспільство

Велосипеди залишали всюди: як жителька Чернігівщини ініціювала створення велопарковки в селі

Опубліковано

Зараз ви читатимете статтю зі спецпроєкту ШоТам та Проєкту USAID «ГОВЕРЛА» про громади, де мешканці беруть активну участь у розвитку та відновленні своїх регіонів.
Цей проєкт важливий для нашої редакції тому… Більше
Тут розповідаємо про громади, де мешканці беруть активну участь у розвитку та відновленні своїх регіонів.


Ми розповідаємо про те, як співпрацюють представники місцевої влади, організації громадянського суспільства, жінки, молодь, волонтерські ініціативи та активісти. Ці приклади мотивують покращити комунікацію громадян та місцевої влади задля рушійних змін.

Раніше жителі Количівки на Чернігівщині залишали велосипеди біля дерев чи під магазинами — їх було не злічити. Тепер біля місцевого ліцею красується сучасна 36-місна велопарковка з накриттям. А все завдяки місцевим жінкам, які у 2022 році створили ГО «Юстина», невтомно пишуть грантові заявки та досліджують, що ще можна змінити в селі. 

ШоТам поспілкувалися з очільницею організації Ольгою Вовченко про те, як завдяки опитуванню дізналися, що потрібна велопарковка в селі, та чому зміни в Количівці лише розпочинаються.

Ольга Вовченко

очільниця ГО «Юстина».

Вирішили створювати свою громадську організацію

Я працювала у Чернігівській обласній дитячій лікарні фельдшеркою, але через скорочення штату стала домогосподаркою. Коли почалося повномасштабне вторгнення, то ми з чоловіком вирішили не виїжджати, адже обоє — медики. Спочатку лікували військових, а коли Количівка вже була відрізана від Чернігова, взялися допомагати місцевим. 

Ми готували вдома на вогні. Газу не було, світла не було, а отже й інтернету — ми не знали, що відбувається. Але надавали медичну допомогу, прибирали у дворі, прали, годували собак і котів. Люди дуже згуртувалися.

Якраз напередодні 24 лютого у Количівку приїжджала представниця Українського жіночого фонду — місцеві жінки прийшли послухати, навіть створили групу самодопомоги. Але після початку вторгнення ми про проєкти не думали — турбот вистачало. Та невдовзі представниця фонду зателефонувала, аби поцікавитися, як справи в групи. Кілька жінок уже роз’їхалося, але дехто лишився і ми знову згуртувалися.

Ми ризикнули: прописали проєкт для психологічної підтримки жінок, але ще ж треба його реалізувати через громадську організацію, а в нас її не було. Нам запропонували партнерську з Корюківки, але це далеко. Транспорту нема, дороги погані, інтернету нема — що ж ми будемо робити? Вирішили створювати своє.

Частина учасниць ГО «Юстина». Наразі в ГО є 3 постійні учасниці, і кілька долучаються за змоги. Фото надала героїня 

«Юстина», бо справедливість

Так у вересні 2022 року ми, жінки з Количівки, створили громадську організацію «Юстина». Назву пояснюю просто — бо «справедливість» (з лат. justus — справедливий — ред.). Тоді ніхто не знав, що таке ГО, яка знадобиться документація і як створювати проєкти, але ми всього вчилися в процесі.

Перший проєкт «Юстини» — «Клуб Юстина надає крила» — підтримав Український жіночий фонд. Для нього місцева влада надала нам приміщення в будинку культури, і ми почали проводити там різноманітні заходи для психологічної підтримки жінок і дівчат. Грошей у селі не вистачало, тож ми приносили дрова з дому, аби зігріти приміщення. 

Ми запрошували психологиню, юриста, тому що багато жінок мали юридичні питання, а доїхати до Чернігова тоді було складно. Проводили й заходи з дітьми — ми хотіли, щоб діти теж могли розвантажитися психологічно.

Місцеві не одразу звикли до таких заходів, а деякі вважали, що їм не потрібна психологічна допомога, і мали багато упереджень щодо психологів. Але зміни в тих, хто таки відвідував заняття, були помітні. Жінки ставали спокійнішими, більш розкутими, виговорювались. Між собою знайомились, бо навіть живучи в одному селі, могли ніде не перетинатися.  

Після першого успішного проєкту було багато інших: робили спільний перегляд кіно для мам з дітками, створювали алеї пам’яті та невеликий меморіал в селі, інформували жінок про гендерно зумовлене насильство. 

Стратегічна сесія ГО «Юстина». Фото надала героїня 

Читайте також: Спершу був «хейт», згодом з’явився діалог: на Чернігівщині жителі голосують і змінюють свою громаду

Спільний запит у селі — велопарковка

У кожному дворі в Количівці є один чи кілька велосипедів — так діти добираються до ліцею, а багато працівників — на роботу. Тож коли в селі проводили анкетування, то виявили спільний запит — відсутність місця для роверів.

Я теж спостерігала за ситуацією — велосипеди всюди: біля магазину, пошти, біля ліцею просто валяються. Моя дитина додому приходила й жалілася, що там ланцюг злетів, там колесо пробите чи спиця погнулася.

Велосипеди були в Количівці всюди. Фото надала героїня

Так і виникла ідея — можна водночас облаштувати велопаковку та популяризувати здоровий спосіб життя. Тож коли ГО «Юстина» цьогоріч проходила навчання з організаційної спроможності й організатори запропонували подати якийсь проєкт на 250 тисяч гривень фінансування, ми точно знали, що робити.

Часу було небагато: на написання проєкту дали тиждень, а на реалізацію — місяць. Під час повторного анкетування зʼясували, що більшість людей була за встановлення велопарковки біля відбудованого ліцею, адже він розташований у центрі села й багато жителів його відвідують. Тож за підтримки ІСАР Єднання та Фонду «Партнерство за сильну Україну» ГО «Юстина» почала роботу.

Місцеві встановлюють спеціальне покриття на велопарковці в Количівці. Фото надала героїня

Ми залучили фахівців, провели заходи з безпеки — наприклад, тренінги з домедичної допомоги. Також організували велопрогулянку з дітьми по Количівці. Провели аудит безпеки, почали розробляти туристичні маршрути — і велопарковка в селі запрацювала.

Зізнаюся, мені було важливо прислухатися до дітей, адже вони залишали свої побажання щодо покращення села в спеціальній коробочці, а в межах одного з проєктів брали участь в опитуваннях.

Діти там теж висловлювали свої думки, і мене тоді збентежило, що одна дитина каже: «Нащо писати? Все одно нас ніхто не чує». І мені так хотілося щось зробити для дітей, щоб вони бачили, що мрії мають здійснюватися.

Зробили покриття та надихнули інших на зміни

Робота над велопарковкою не була простою — постачальник затримував терміни через перебої зі світлом, а ще треба було встановити конструкції та камери спостереження. Та попри всі складнощі, на початку цього навчального року велопарковку в селі зрештою відкрили. Та на цьому історія не закінчилася, адже покриття на майданчику не було — лише пісок. Я вирішила продовжувати шукати фінансування, але це було складно — більшість бізнесів були зайняті відбудовою.

Ось такою вийшла велопарковка біля ліцею в селі Количівка. Фото надала героїня

Проходить день, тиждень, а в дітей грузнуть колеса, вони пісок заносять до школи й додому. І я думаю: «Це ж дощі підуть, і буде ще гірше». То моя знайома й запропонувала відкрити збір. За зібраних 30 тисяч гривень нам таки вдалося зробити покриття. 

Витрати могли бути набагато більші, але виробники давали неймовірні знижки — я їм розповідала, для кого ми це робимо, і вони йшли назустріч. Так ми закупили решіточки, щебінь, спеціальне волокно.

Дуже радісно, що досвід цієї велопарковки поширився й далі — завідувачка місцевого будинку культури теж прописала схожий проєкт, щоб зробити велопарковку в ще одному місці. Ми завжди готові ділитися своїм досвідом.

Коментарі

Читати далі

Суспільство

Укрзалізниця додає ще один поїзд до Варшави: що відомо

Опубліковано

Укрзалізниця запускає другу пару поїздів на популярному маршруті Варшава – Рава-Руська – Львів. Відтепер із запровадженням нового графіка пасажири зможуть дістатися Чернівців, завдяки поїзду №865/866, що курсуватиме через Тернопіль, Чортків і Заліщики.

Про це повідомляє УЗ.

Як працюватиме новий маршрут?

  • На ділянці Варшава – Рава-Руська курсуватиме поїзд польської залізниці PKP Intercity.
  • На маршруті Рава-Руська – Львів – Чернівці працюватиме дизель-поїзд українського виробництва ДПКр-3.

Це сучасні комфортабельні поїзди, які забезпечать комфортну подорож для пасажирів.

Читати також: «Укрзалізниця» показала оновлений електропоїзд на маршрути з Дніпра

Що змінюється для пасажирів?

Додаткові місця на маршруті значно розширять можливості залізничного сполучення із західними областями України. Тепер із Варшави до Чернівців можна буде дістатися з пересадкою в Раві-Руській, а також зручно подорожувати до Львова, Тернополя чи Коломиї.

Маршрут Варшава – Рава-Руська – Львів – Коломия також залишається незмінним — на ньому продовжить курсувати поїзд №767/768 – 867/868.

Фото обкладинки: УЗ.

Коментарі

Читати далі

Суспільство

В Україні запустили акцію «2 000 подарунків до Нового року»: як здійснити мрію дитини

Опубліковано

15 листопада в Україні стартувала щорічна благодійна акція БФ «Твоя опора» «2 000 подарунків до Нового року», у межах якої кожен може здійснити мрію конкретної дитини, яка не може обійняти свого тата чи маму.

Про це повідомляють представники благодійного фонду.

Які діти отримають подарунки?

Це діти, які втратили батьків-Героїв, що захищали нашу країну, діти з родин військовослужбовців, діти з багатодітних сімей та родин опікунів, усиновлювачів, прийомних батьків, дитячих будинків сімейного типу. А ще — діти, які через складні життєві обставини були позбавлені батьківського піклування. 

Благодійну акцію «2 000 подарунків до Нового року» започаткував благодійний фонд «Твоя опора». Постійний партнер акції — компанія «Нова Пошта».

«Акція «2000 подарунків до Нового року» має на меті не просто зробити подарунок, а втілити мрію кожної дитини. Тому ми завчасно зібрали дитячі листи з новорічними мріями. А втілити ці мрії — може кожен із вас», — говорить засновниця  БФ «Твоя опора» Валерія Татарчук.

Читати також: У Полтаві відкрили новий центр психоемоційної підтримки для дітей і батьків

Про цьогорічну акцію

Цьогоріч свої листи із побажаннями до Святого Миколая та Санти надіслали 2000 дітей. Вони мріють про дуже прості речі: декоративну косметику; колонку, щоб слухати улюблену музику; кінетичний пісок; термос для чаю; розмальовку; теплий шарф. 

Ознайомитися зі всіма мріями та здійснити одну із них — можна на сайті БФ «Твоя опора». Всі подарунки доставить за свій рахунок у будь-яку точку України «Нова Пошта». 

З поваги до особистого життя та безпеки всіх дітей, які написали листи-побажання та чиї мрії опубліковані на сторінці акції, їх персональна інформація — прізвища, повна дата народження, місце перебування, фотографії чи будь-які діагнози — не висвітлюються у відкритому доступі.

Нагадаємо, що пошкоджений корпус «Охматдиту» підготували до зими: лікарня прийматиме на 15% більше пацієнтів (ФОТО).

Фото обкладинки: Freepik.

Коментарі

Читати далі