Молекулярна кухня в Україні: з чим її їдять

Молекулярна кухня – це коли кухарі у захисних костюмах і рукавицях, сиплють із колби пів таблиці Менделєєва по пробірках і пропонують тим посмакувати. Ніт! Це лишень стереотип. Нанокухня – радше про знання фізико-хімічних властивостей продуктів + багата уява + трішки магії.

– У 2012 році для України нанокухня стала хайпом. Усі про неї чули, але мало хто знав, що це. Молекулярна кухня – це не лише про їжу, – каже шеф-кухар Артур Протченко. За його словами, коли він десять років тому вперше практикував нові форми подачі страв, його ідеї не дуже розуміли.

– Щоб страва вдалася і здивувала, повар має усвідомити, що нанокухня – це мистецтво. Тільки так він зможе вийти за рамки звичних знань. Для того, щоб гості отримували не лише вау-ефект від подачі, але й справжнє гастрономічне задоволення, кухарю доведеться заглибитись у вивчення молекулярної кухні та провести десятки експериментів.

Артур Протченко 

шеф-кухар

Свій творчий кулінарний шлях почав у 2001 році. Уже 2012 року започаткував власну кулінарну школу, де бажаючі можуть не лише пройти професійні курси кухарів, але й дізнатись усе про молекулярну кухню. Досвід Артур здобував у європейських колег.
Зараз шеф розвиває чотири напрями бізнесу: Chefs Academy (Академію успішних кухарів), ресторанний консалтинг, кулінарну студію Gastroloft (кухня-лабораторія, обладнана професійною кухонною технікою) та інтернет-магазин спеціалізованого обладнання для нанокухні Chefs Shop.

Пізнаємо молекулярку через крем-брюле і холодець

Крем-брюле в традиційній кухні запікається. У форматі молекулярної кухні, десерт збивається за допомогою сифонів, як вершки. Подається зі шматочками карамелі, сублімованими ягодами та вибухаючим цукром. В результаті виходить розмаїтий смак: з одного боку такий же, як у традиційної страви, але контрастніший. Вау-ефект десерту додає незвичайна текстура.

Інтерпретація холодцю. У традиційному поєднанні – шматочки м’яса чи риби, овочів, субпродуктів, залиті насиченим бульйоном, який застигає про низьких температурах.

via GIPHY

Граючись з текстурами, традиційну страву обіграли. На основі холодцю зробили равіолі. Холодець виконується тонким шаром у більш еластичній текстурі, з якого вирізають кола, кладуть всередину м’ясо і накривають зверху таким же шматочком. Візуально це равіолі, але за смаком і змістом – холодець.

Якщо холодець перелити у кулінарний сифон і збити його в піну – вийде ще одне, нова за текстурою страва.

Молекулярні страви не захмарно дорогі

Застосування технологій здорожчує страви лише на 10-15%, але продати таку страву можна в рази дорожче, ніж традиційно приготовану.  

Ціни формуються ресторатором, виходячи з концепції закладу та цільової аудиторії. Проте зараз одне блюдо в чеку може коштувати 200-400 грн. Думаю, що для більшості ціна є доступною. Похід у ресторан має дарувати нові емоції.

Знайомимося з базовим обладнанням і наборами

Деякі молекулярні страви можна приготувати без специфічного обладнання, лише використовуючи звичайний вінчик, електроплиту і сотейник.

• рН метр – для вимірювання кислотності. Традиційно допомагає у контролі за визріванням м’яса, кислотності сироватки при виробництві сиру. А в нанокухні вимірюємо кислотність при процесі сферифікації (техніка, яка дозволяє рідини подавати у формі сферичної оболонки).
• Каннеллоні мейкер – використовують для створення певної форми желе, холодцю. (Каннеллоні – італійська страва, широкі трубки-макарони, заповнені фаршем).
• Набори спецій – не порошкові, а рідкі екстракти з трав. Використовуючи такі, не потрібно чекати, допоки вони розкриються у страві. Достатньо додати краплину до компонентів.
• Набір текстур молекулярної кухні – використовують не лише для створення желе, а й для стабілізації піни, створення гелевої консистенції. Кожна з текстур має свою функцію.
• Ікромейкер – перетворює будь-який продукт на ікру, гранулює його.

Останнім часом збільшилась кількість клієнтів, які купують техніку та інгредієнти для молекулярної кухні собі додому, а не для ресторану. Це перетворюється на різновид сімейної розваги на вихідних. Цікаво готувати щось разом з дітьми.

Щоб відкрити власний ресторан

Авангардна і наукова кухня – це не лише обладнання, а ще й знання того, як взаємодіють продукти у хімічному та фізичному аспектах.

via GIPHY

Нині більшість ресторанів мають техніку для молекулярної кухні: термомікси, сифони, конвектори, які створюють точні температури. Тому питання стоїть не в обладнанні, а в тому, скільки ресторатор і повар готові вкласти грошей у навчання.

Складно назвати конкретну суму грошей, якої було б достатньо для відкриття ресторану з нанокухнею. Усе залежить від запитів. Ціни варіюються від $20 000 (хоча деяке обладнання стільки коштує), і в декого сягає $2 млн, при повній комплектації.

Крім того, щомісяця середня зарплата майстерного шеф-кухаря перетинатиме відмітку у $2 тисячі.

Стати шефом за 36 тисяч

У нашій академії, для практикуючих кухарів, які хочуть здобути нові знання пропонуємо триденний курс-інтенсив молекулярної кухні, який коштує 8 – 10 тисяч гривень. Для тих, хто планує повністю зануритися в кулінарну тематику та стати професійним кухарем – є курс за 36 тисяч. Навчання передбачає розвиток за шістьма напрямами. Окрім сучасних технологій, викладаємо ще й випікання хліба, кондитерські курси, кулінарну хімію.

Професія кухаря стає все популярнішою. Щороку приїздять студенти з Білорусі, Молдови, Азербайджану, Грузії, Узбекистану, Таджикистану. Серед європейських країн найчастіше прибувають з Іспанії та Швейцарії, адже там навчання дуже дороге.

Лише за напрямом “курс молекулярної кухні” щороку проходить 500 студентів.