«Усі овочі вирощують звичайні жителі півдня». Шеф-кухар з Одещини відроджує традиційні спеції Бессарабії. Як це працює

Що ви знаєте про смак Бессарабії? Чи куштували колись справжню місцеву паприку, гюзум чи ікорну сіль? Усе це створює шеф-кухар з Одеси Андрій Величко. Щоправда, не сам, а у співпраці з десятками локальних фермерів, які бережно вирощують овочі для майбутніх спецій.

Головна мета проєкту «Бессарабські спеції» – зберегти локальні традиції та познайомити весь світ зі справжнім смаком півдня України. Як це – перетворити студентське захоплення на справу всього життя – Андрій розповів команді ШоТам.

Моя перша робота – чистка овочів у ресторані

Я родом з міста Ізмаїл, це Бессарабія, південь Одеської області. Але з 17 чи навіть 16 років переїхав до Одеси й залишився тут. Вчився на фізика в місцевому університеті, проте вже десь на четвертому курсі почав шукати варіанти підробітку та пробувати себе в різних сферах. 

А оскільки друзі неодноразово казали, що я доволі непогано готую, то вирішив влаштуватися у ресторан. Тоді мій товариш саме працював у «Стейкхаусі» й розповів, що туди шукають помічника кухаря. Власне, в Одесі все десь так і працює – через «сарафанне радіо», по знайомству, коли всі одне одному щось рекомендують і передають.

Так я влаштувався у ресторан без будь-якого релевантного досвіду роботи. Наступні пів року я просто чистив овочі, але з часом мені почали додавати все більше нових обов’язків, а з ними – і можливостей. Тож поступово я став су-шефом (заступником шеф-кухаря) того самого закладу.

Сьогодні ми з партнерами займаємося відкриттям, запуском та управлінням ресторанами як консалтингова компанія Mise en Place. Серед наших проєктів зокрема й ресторан Antica Cantina – заклад Роберто Армаролі з сучасною італійською кухнею. 

Ще один кейс – ресторан «Провінція», що у селі Маяки на Одещині. Ми створили його з нуля, відкрили та взяли в управління. Водночас я є бренд-шефом у цьому проєкті. Ресторан працює лише в літній сезон, а розташований на березі невеликого озера. Там є будиночки для туристів, аби зупинитися на ніч і зустріти світанок на озері, і плюс – колоритна місцева їжа з бессарабських продуктів. Це саме локальна кухня. Крім того, часом ми проводимо дні грецької, одеської чи болгарської кухні. Провінція цього року ще закрита, та плануємо відкриватись наступного сезону!

Смаки дитинства тепер сприймаються інакше

Вже згодом, після роботи кухарем та подорожей різними країнами, я почав інакше дивитися на своє дитинство. Відшукав у ньому чимало якихось моментів, пов’язаних із їжею та продуктами.

Адже я народився і провів дитинство у Бессарабії – дуже багатому на кулінарні моменти регіоні. Це місце, де переплітаються українські, липованські, болгарські та молдовські традиції. Вони всі пов’язані між собою, і завдяки цьому виходить щось таке локальне, колоритне й надзвичайне. 

До того ж усі родичі, друзі та й просто знайомі готували локальні страви. Пам’ятаю, коли в дитинстві ходив у гості, то в кожній родині чаклували над чимось своїм – традиційним, але трішки інакшим. Десь у страв було більше українського коріння, десь – молдовського чи болгарського.

Моя сімʼя вкладає в їжу переважно українські традиції. Батько народився і виріс у Бессарабії, а мати родом з Херсона. Це також південь України, але кулінарно він зовсім інший.

Бессарабія – регіон, якого ще не торкнулися сучасні тренди

До повномасштабного вторгнення я доволі багато подорожував Бессарабією з кулінарних мотивів. Будь-який маршрут базується на людях, з якими ти будеш спілкуватися, готувати. Це в чомусь навіть інтимний процес. Як і все в Одесі, я складав маршрут за рекомендаціями знайомих. Шукав людей, які зберігають рецепти, традиції. Зрештою, людей із якими ці рецепти можна відтворити. І це не лише мої однолітки, а й люди старшого віку.

Але це завжди люди, які вшановують традиції. У них є велика внутрішня воля, яка допомагає не проміняти традиції на якісь сучасні тенденції. Тобто якщо вони, скажімо, печуть хліб, то роблять це за збереженими сімейними рецептами. Ось це і є справжня їжа.

Болгарська бринза – молодий пекорино з Бессарабії

Під час останньої поїздки в Італію я об’їздив чимало виноробень, ферм та інших кулінарних місцин. Однак мушу зауважити, що й Одеська область має, чим вразити іноземних та вітчизняних кухарів. Тут багато локальних продуктів, просто вони не такі розкручені, недостатньо розрекламовані, маловідомі. Але йдеться

Так само наша область має чимало унікальних страв і технік. Це все надзвичайно цікаво, це все варто показувати іншим. Наприклад, в певних селах знають, як готувати каварму, курбан чи інші страви. Чули колись про них? От і я про це.

Або, скажімо, болгарська бринза – справді унікальний продукт, який готують за особливою технологією, у певну пору року. Вона дозріває й зберігається за особливою методикою. Тобто це не просто якийсь сир, це класний сир. Навіть італійці будуть захоплюватися «молодим пекорино із Бессарабії».

Але для того, аби мандрівники з умовної Італії спробували ці продукти, необхідно насамперед відшукати цей продукт і показати його. А по-друге, привезти й правильно подати цю страву.

У мене є друзі, які до вторгнення займалися саме турами для іноземців – англійців, німців тощо. Вони приїжджали цілеспрямовано заради гастрономічного туризму. Адже Бессарабія – край, якого ще не дісталися сучасні глобалізаційні тенденції. І село тут залишається селом, зі своїми звичаями й традиціями. Через це туристам дуже цікаво відвідувати й куштувати такий етнозаповідник. Сподіваюсь, після перемоги ми відновимо ці тури.

Яка вона – бессарабська кухня

Бессарабська кухня заснована на овочах, спеціях та дрібному м’ясі. Під дрібним м’ясом я маю на увазі не корів, а, наприклад, ягнят. Тут готують все – від місцевої дунайки до болгарсько-турецьких солодощів.

Та насамперед Бессарабія – це овочі. Із них готують дуже багато цікавих страв. Наприклад, «манджу». Саме слово має глибоке коріння: і від турків-османів, і романське, і, ймовірно, навіть венеціанське. Манджа – це тушковані овочі, що достигають у серпні: перець, помідори, баклажани. І все це – у спеціях. Дуже смачно.

Ще є цікава страва з баранини – каварма. Це страва, коли мʼясо довго тушкується, потім застигає і виходить такий собі терин. Є навіть дуже схожа французька страва – м’ясо у пресованій формі. І, звичайно, болгарська бринза, про яку я вже згадував. 

Солодощі теж у Бессарабії дуже цікаві. На півдні вирощують і хурму, і гранати, і всілякі горіхи. До того ж виходить класна гутуля – варення з айви, що готують з горіхами.

Ідеальний подарунок з Одеси чи Бессарабії 

Я багато разів подорожував Бессарабією. І, звісно, з кожної поїздки привозив із собою спеції. Там взяв, там взяв – мені вже не було, куди їх дівати. Навіть дарував своїм друзям та знайомим. Якоїсь миті подумав, що було б непогано, по-перше, упакувати все це у зручний вигляд, а по-друге, систематизувати. Мовляв, ось є така спеція, і є ось така. І, звичайно, дати можливість отримати це все не тільки моїм друзям, а й кожному, хто прагне познайомитися з Бессарабією. 

Бізнес-план, якісь стратегії? Звісно, нічого такого в мене не було. Це почалось десь за рік до вторгнення як проєкт для себе та друзів. І згодом, коли з’явився бренд «Бессарабські спецій», фінансова складова не була нашим акцентом, а усі вкладення – це були виключно мої особисті кошти.

Наразі до бренду «Бессарабських спецій» входять шість компонентів: ікорна сіль, мірудія, чубриця, гюзум, копчена паприка та яскрава сіль. До кожного набору я також додаю буклет з описом та порадами: що і з чим можна використовувати.

50% прибутку отримують люди, які вирощують майбутні спецій

Звісно, інгредієнти для спецій я вирощую не сам. Наприклад, паприку купую у бессарабських жінок, зачасту у бабусь. Навесні, коли люди висаджують перець, ми домовляємось про співпрацю. Тоді господарі вирощують, а я все це у них купую та продаю через «Бессарабські спеції». 

Місцеві збирають паприку в серпні-вересні й одразу сушать, а восени я її додатково підкопчую. Таким чином крафтові фермери, по-перше, гарантовано продають свою продукцію, а по-друге, отримують значно більше грошей, ніж якби співпрацювали з «перекупами». 

Усі мої спеції вирощені під південним палючим сонцем Бессарабії, але кожна з них має свою історію. Ту саму паприку я збираю з кількох сіл, адже десь перець більш солодкий, десь – більш червоніший, з в третьому селі – дрібніший. Я поєдную всю цю паприку й перетворюю її на купаж. А навіщо його потім підкопчувати, запитаєте ви? Щоб розкрити ще трохи солодкуватості перцю.

А ось ікорна сіль – це нетрадиційна бессарабська спеція, я вигадав її сам. Виготовляю двічі на рік – восени та навесні, коли починається сезон коропа і знімається заборона на вилов риби. Свіжу мʼяту ми також привозимо з Бессарабії, а ось обробляємо та сушимо – в ресторані. Так само і з іншими спеціями – все відбувається на базі закладу. 

Продукти, вирощені місцевими жителями, завжди кращі за магазинні. Власне, тому вони й дорожчі. Повертаючись до паприки, на базарі можна знайти перець ціною у 400-500 гривень за кілограм. Але невідомо, що входить до цієї перемеленої суміші, що ще туди додавали. А наша паприка – це суто перець, вирощений бессарабськими жінками під південним сонцем, подрібнений та прокопчений. 

Зберегти традиції та познайомити світ зі смаком Бессарабії 

Тож у своїй роботі та безпосередньо в «Бессарабських спеціях» я маю дві чіткі чілі: зберегти традиції та познайомити людей зі справжніми смаками мого рідного регіону. Приємний бонус – проєкт має соціальну складову. Адже місцеві мешканці, з якими я співпрацюю, отримують гідну оплату за надзвичайний, натурально вирощений продукт. І я точно знаю, що це все – справжнє й локальне, адже часто приїжджаю на поля.

Шість спецій, зібрані мною в одному проєкті, – це те, що максимально передає колорит Бессарабії. Я дуже хочу, аби через 3-5 років бессарабська паприка стала так саме впізнаваною як і бренд угорської паприки чи кампотського чорного перцю. Щоб їх більше виробляли і, звичайно, більше підробляли – так завжди! Але хочеться, щоб про них дізналося якомога більше людей з різних частин України та світу.

У мене немає морального права привласнювати ці спеції, єдиний патент, який я все ж зареєстрував, – на вигадану мною ікорну сіль. Так само зареєстрована й назва мого невеличкого бренду – «Бессарабські спеції». Усе, чого я хочу, – підтримати локальне виробництво і зберегти давні традиції. Інакше імпортні перці, які приїжджають до нас тоннами, якоїсь миті просто «видавлять» місцевий продукт. 

Що варто спробувати «новачку» у світі спецій

Є дві бессарабські спеції, які стоять у «святому куточку» – паприка і мірудія. Якщо ви, скажімо, ніколи не куштували бессарабські спеції, я рекомендую почати саме з них. 

Вже відома вам паприка використовується практично у всіх м’ясних та овочевих стравах. Якщо беремо свинину, баранину, качку – навіть дрібка паприки надає м’ясу нового смаку й характеру. Також вона часто додається до тушкованих овочів. Навіть простий омлет чи яєчня із таким перцем – це вже зовсім інша, більш насичена за смаком страва. 

Натомість до риби та морепродуктів частіше додають мірудія – суміш спецій із приблизно десяти різних трав (мʼяти, листя солодкого й гострого перцю, медового часнику, петрушки, кропу тощо). Мірудія можна додавати до салатів, білого мʼяса та інших страв. Це такі собі «Прованські трави Одещини» або ж «Хмелі-сунелі Причорноморʼя». 

Третій продукт, який раджу спробувати кожному, – ікорна сіль. Це моя розробка, унікальний продукт. У Бессарабії його ніколи не використовували, починають лише зараз. Це приправа з сушеної солоної ікри риби (локальна боттарга). А якщо ви вже спробували всі ці спеції, раджу поексперементувати з додаванням чубрису, гюзуму (мʼяти) і яскравої солі (суміші солей з різними спеціями, нагадує сванську сіль).

Де придбати спеції

Найлегший і найпопулярніший спосіб отримати мої спеції – замовити онлайн. Два кліки – і все у вас. І, звичайно, вони продаються у нашому ресторані Antica Cantina в центрі Одеси, та скоро буде ще у крамниці «Незалежні», що також в Одесі. Крім того, бессарабські спеції можна знайти у «Лавці Традицій» (Сільпо). Смачного!