Новини, якi надихають!
Пiдтримати
Звяжіться з нами

Суспільство

«Усі овочі вирощують звичайні жителі півдня». Шеф-кухар з Одещини відроджує традиційні спеції Бессарабії. Як це працює

Опубліковано

Що ви знаєте про смак Бессарабії? Чи куштували колись справжню місцеву паприку, гюзум чи ікорну сіль? Усе це створює шеф-кухар з Одеси Андрій Величко. Щоправда, не сам, а у співпраці з десятками локальних фермерів, які бережно вирощують овочі для майбутніх спецій.

Головна мета проєкту «Бессарабські спеції» – зберегти локальні традиції та познайомити весь світ зі справжнім смаком півдня України. Як це – перетворити студентське захоплення на справу всього життя – Андрій розповів команді ШоТам.

Андрій Величко

Засновник бренду «Бессарабські спеції», шеф-кухар 

Моя перша робота – чистка овочів у ресторані

Я родом з міста Ізмаїл, це Бессарабія, південь Одеської області. Але з 17 чи навіть 16 років переїхав до Одеси й залишився тут. Вчився на фізика в місцевому університеті, проте вже десь на четвертому курсі почав шукати варіанти підробітку та пробувати себе в різних сферах. 

А оскільки друзі неодноразово казали, що я доволі непогано готую, то вирішив влаштуватися у ресторан. Тоді мій товариш саме працював у «Стейкхаусі» й розповів, що туди шукають помічника кухаря. Власне, в Одесі все десь так і працює – через «сарафанне радіо», по знайомству, коли всі одне одному щось рекомендують і передають.

Так я влаштувався у ресторан без будь-якого релевантного досвіду роботи. Наступні пів року я просто чистив овочі, але з часом мені почали додавати все більше нових обов’язків, а з ними – і можливостей. Тож поступово я став су-шефом (заступником шеф-кухаря) того самого закладу.

Бренд-шеф Андрій Величко

Сьогодні ми з партнерами займаємося відкриттям, запуском та управлінням ресторанами як консалтингова компанія Mise en Place. Серед наших проєктів зокрема й ресторан Antica Cantina – заклад Роберто Армаролі з сучасною італійською кухнею. 

Ще один кейс – ресторан «Провінція», що у селі Маяки на Одещині. Ми створили його з нуля, відкрили та взяли в управління. Водночас я є бренд-шефом у цьому проєкті. Ресторан працює лише в літній сезон, а розташований на березі невеликого озера. Там є будиночки для туристів, аби зупинитися на ніч і зустріти світанок на озері, і плюс – колоритна місцева їжа з бессарабських продуктів. Це саме локальна кухня. Крім того, часом ми проводимо дні грецької, одеської чи болгарської кухні. Провінція цього року ще закрита, та плануємо відкриватись наступного сезону!

Смаки дитинства тепер сприймаються інакше

Вже згодом, після роботи кухарем та подорожей різними країнами, я почав інакше дивитися на своє дитинство. Відшукав у ньому чимало якихось моментів, пов’язаних із їжею та продуктами.

Адже я народився і провів дитинство у Бессарабії – дуже багатому на кулінарні моменти регіоні. Це місце, де переплітаються українські, липованські, болгарські та молдовські традиції. Вони всі пов’язані між собою, і завдяки цьому виходить щось таке локальне, колоритне й надзвичайне. 

До того ж усі родичі, друзі та й просто знайомі готували локальні страви. Пам’ятаю, коли в дитинстві ходив у гості, то в кожній родині чаклували над чимось своїм – традиційним, але трішки інакшим. Десь у страв було більше українського коріння, десь – молдовського чи болгарського.

Моя сімʼя вкладає в їжу переважно українські традиції. Батько народився і виріс у Бессарабії, а мати родом з Херсона. Це також південь України, але кулінарно він зовсім інший.

Бессарабія – регіон, якого ще не торкнулися сучасні тренди

До повномасштабного вторгнення я доволі багато подорожував Бессарабією з кулінарних мотивів. Будь-який маршрут базується на людях, з якими ти будеш спілкуватися, готувати. Це в чомусь навіть інтимний процес. Як і все в Одесі, я складав маршрут за рекомендаціями знайомих. Шукав людей, які зберігають рецепти, традиції. Зрештою, людей із якими ці рецепти можна відтворити. І це не лише мої однолітки, а й люди старшого віку.

Але це завжди люди, які вшановують традиції. У них є велика внутрішня воля, яка допомагає не проміняти традиції на якісь сучасні тенденції. Тобто якщо вони, скажімо, печуть хліб, то роблять це за збереженими сімейними рецептами. Ось це і є справжня їжа.

Болгарська бринза – молодий пекорино з Бессарабії

Під час останньої поїздки в Італію я об’їздив чимало виноробень, ферм та інших кулінарних місцин. Однак мушу зауважити, що й Одеська область має, чим вразити іноземних та вітчизняних кухарів. Тут багато локальних продуктів, просто вони не такі розкручені, недостатньо розрекламовані, маловідомі. Але йдеться

Так само наша область має чимало унікальних страв і технік. Це все надзвичайно цікаво, це все варто показувати іншим. Наприклад, в певних селах знають, як готувати каварму, курбан чи інші страви. Чули колись про них? От і я про це.

Або, скажімо, болгарська бринза – справді унікальний продукт, який готують за особливою технологією, у певну пору року. Вона дозріває й зберігається за особливою методикою. Тобто це не просто якийсь сир, це класний сир. Навіть італійці будуть захоплюватися «молодим пекорино із Бессарабії».

Болгарська бринза з овочами та спеції

Але для того, аби мандрівники з умовної Італії спробували ці продукти, необхідно насамперед відшукати цей продукт і показати його. А по-друге, привезти й правильно подати цю страву.

У мене є друзі, які до вторгнення займалися саме турами для іноземців – англійців, німців тощо. Вони приїжджали цілеспрямовано заради гастрономічного туризму. Адже Бессарабія – край, якого ще не дісталися сучасні глобалізаційні тенденції. І село тут залишається селом, зі своїми звичаями й традиціями. Через це туристам дуже цікаво відвідувати й куштувати такий етнозаповідник. Сподіваюсь, після перемоги ми відновимо ці тури.

Яка вона – бессарабська кухня

Бессарабська кухня заснована на овочах, спеціях та дрібному м’ясі. Під дрібним м’ясом я маю на увазі не корів, а, наприклад, ягнят. Тут готують все – від місцевої дунайки до болгарсько-турецьких солодощів.

Та насамперед Бессарабія – це овочі. Із них готують дуже багато цікавих страв. Наприклад, «манджу». Саме слово має глибоке коріння: і від турків-османів, і романське, і, ймовірно, навіть венеціанське. Манджа – це тушковані овочі, що достигають у серпні: перець, помідори, баклажани. І все це – у спеціях. Дуже смачно.

Ще є цікава страва з баранини – каварма. Це страва, коли мʼясо довго тушкується, потім застигає і виходить такий собі терин. Є навіть дуже схожа французька страва – м’ясо у пресованій формі. І, звичайно, болгарська бринза, про яку я вже згадував. 

Солодощі теж у Бессарабії дуже цікаві. На півдні вирощують і хурму, і гранати, і всілякі горіхи. До того ж виходить класна гутуля – варення з айви, що готують з горіхами.

Ідеальний подарунок з Одеси чи Бессарабії 

Я багато разів подорожував Бессарабією. І, звісно, з кожної поїздки привозив із собою спеції. Там взяв, там взяв – мені вже не було, куди їх дівати. Навіть дарував своїм друзям та знайомим. Якоїсь миті подумав, що було б непогано, по-перше, упакувати все це у зручний вигляд, а по-друге, систематизувати. Мовляв, ось є така спеція, і є ось така. І, звичайно, дати можливість отримати це все не тільки моїм друзям, а й кожному, хто прагне познайомитися з Бессарабією. 

Бізнес-план, якісь стратегії? Звісно, нічого такого в мене не було. Це почалось десь за рік до вторгнення як проєкт для себе та друзів. І згодом, коли з’явився бренд «Бессарабські спецій», фінансова складова не була нашим акцентом, а усі вкладення – це були виключно мої особисті кошти.

Наразі до бренду «Бессарабських спецій» входять шість компонентів: ікорна сіль, мірудія, чубриця, гюзум, копчена паприка та яскрава сіль. До кожного набору я також додаю буклет з описом та порадами: що і з чим можна використовувати.

50% прибутку отримують люди, які вирощують майбутні спецій

Звісно, інгредієнти для спецій я вирощую не сам. Наприклад, паприку купую у бессарабських жінок, зачасту у бабусь. Навесні, коли люди висаджують перець, ми домовляємось про співпрацю. Тоді господарі вирощують, а я все це у них купую та продаю через «Бессарабські спеції». 

Місцеві збирають паприку в серпні-вересні й одразу сушать, а восени я її додатково підкопчую. Таким чином крафтові фермери, по-перше, гарантовано продають свою продукцію, а по-друге, отримують значно більше грошей, ніж якби співпрацювали з «перекупами». 

Усі мої спеції вирощені під південним палючим сонцем Бессарабії, але кожна з них має свою історію. Ту саму паприку я збираю з кількох сіл, адже десь перець більш солодкий, десь – більш червоніший, з в третьому селі – дрібніший. Я поєдную всю цю паприку й перетворюю її на купаж. А навіщо його потім підкопчувати, запитаєте ви? Щоб розкрити ще трохи солодкуватості перцю.

А ось ікорна сіль – це нетрадиційна бессарабська спеція, я вигадав її сам. Виготовляю двічі на рік – восени та навесні, коли починається сезон коропа і знімається заборона на вилов риби. Свіжу мʼяту ми також привозимо з Бессарабії, а ось обробляємо та сушимо – в ресторані. Так само і з іншими спеціями – все відбувається на базі закладу. 

Продукти, вирощені місцевими жителями, завжди кращі за магазинні. Власне, тому вони й дорожчі. Повертаючись до паприки, на базарі можна знайти перець ціною у 400-500 гривень за кілограм. Але невідомо, що входить до цієї перемеленої суміші, що ще туди додавали. А наша паприка – це суто перець, вирощений бессарабськими жінками під південним сонцем, подрібнений та прокопчений. 

Зберегти традиції та познайомити світ зі смаком Бессарабії 

Тож у своїй роботі та безпосередньо в «Бессарабських спеціях» я маю дві чіткі чілі: зберегти традиції та познайомити людей зі справжніми смаками мого рідного регіону. Приємний бонус – проєкт має соціальну складову. Адже місцеві мешканці, з якими я співпрацюю, отримують гідну оплату за надзвичайний, натурально вирощений продукт. І я точно знаю, що це все – справжнє й локальне, адже часто приїжджаю на поля.

Шість спецій, зібрані мною в одному проєкті, – це те, що максимально передає колорит Бессарабії. Я дуже хочу, аби через 3-5 років бессарабська паприка стала так саме впізнаваною як і бренд угорської паприки чи кампотського чорного перцю. Щоб їх більше виробляли і, звичайно, більше підробляли – так завжди! Але хочеться, щоб про них дізналося якомога більше людей з різних частин України та світу.

У мене немає морального права привласнювати ці спеції, єдиний патент, який я все ж зареєстрував, – на вигадану мною ікорну сіль. Так само зареєстрована й назва мого невеличкого бренду – «Бессарабські спеції». Усе, чого я хочу, – підтримати локальне виробництво і зберегти давні традиції. Інакше імпортні перці, які приїжджають до нас тоннами, якоїсь миті просто «видавлять» місцевий продукт. 

Що варто спробувати «новачку» у світі спецій

Є дві бессарабські спеції, які стоять у «святому куточку» – паприка і мірудія. Якщо ви, скажімо, ніколи не куштували бессарабські спеції, я рекомендую почати саме з них. 

Вже відома вам паприка використовується практично у всіх м’ясних та овочевих стравах. Якщо беремо свинину, баранину, качку – навіть дрібка паприки надає м’ясу нового смаку й характеру. Також вона часто додається до тушкованих овочів. Навіть простий омлет чи яєчня із таким перцем – це вже зовсім інша, більш насичена за смаком страва. 

Натомість до риби та морепродуктів частіше додають мірудія – суміш спецій із приблизно десяти різних трав (мʼяти, листя солодкого й гострого перцю, медового часнику, петрушки, кропу тощо). Мірудія можна додавати до салатів, білого мʼяса та інших страв. Це такі собі «Прованські трави Одещини» або ж «Хмелі-сунелі Причорноморʼя». 

Третій продукт, який раджу спробувати кожному, – ікорна сіль. Це моя розробка, унікальний продукт. У Бессарабії його ніколи не використовували, починають лише зараз. Це приправа з сушеної солоної ікри риби (локальна боттарга). А якщо ви вже спробували всі ці спеції, раджу поексперементувати з додаванням чубрису, гюзуму (мʼяти) і яскравої солі (суміші солей з різними спеціями, нагадує сванську сіль).

Де придбати спеції

Найлегший і найпопулярніший спосіб отримати мої спеції – замовити онлайн. Два кліки – і все у вас. І, звичайно, вони продаються у нашому ресторані Antica Cantina в центрі Одеси, та скоро буде ще у крамниці «Незалежні», що також в Одесі. Крім того, бессарабські спеції можна знайти у «Лавці Традицій» (Сільпо). Смачного!

Суспільство

Україна підписала безпекові угоди з Канадою та Італією

Опубліковано

У роковини повномасштабного вторгнення Росії 24 лютого Україна уклала дві важливі угоди про безпеку — з Канадою та Італією.

Про це повідомив президент України Володимир Зеленський у своєму Telegram-каналі.

Угода с Канадою

«Сьогодні з прем’єр-міністром Канади Джастіном Трюдо ми підписали Угоду про співробітництво у сфері безпеки між Україною та Канадою. Цей документ передбачає виділення Канадою у 2024 році понад 3 млрд канадських доларів макрофінансової та оборонної допомоги Україні», — заявив Зеленський.

Він також висловив подяку Трюдо та всім канадцям за підтримку України від перших днів повномасштабної війни.

У повідомленні на сайті президента зазначено, що документ також підтверджує підтримку з боку Канади майбутнього членства України в НАТО, сприяючи українським реформам та сумісності Сил безпеки й оборони України з Альянсом.

Читайте також«Ця планета створена не тільки для людей». Волонтерка з Одещини рятує тварин від війни та шукає їхнє «місце під сонцем»

Угода також визначає механізм 24-годинного екстреного реагування у разі повторної військової агресії проти України та надає допомогу нашій країні у зміцненні власних спроможностей для належного реагування на можливу ескалацію агресії з боку РФ.

Документ діятиме протягом десяти років з дати його підписання й може бути переглянутий партнерами у разі вступу України до НАТО до завершення строку його дії.

«Наші зустрічі з главою уряду Італії Джорджею Мелоні завжди продуктивні. Сьогодні ми також підписали двосторонню безпекову угоду. Цей документ закладає міцну основу для тривалого безпекового партнерства між Україною та Італією», — заявив президент України у ще одному повідомленні.

Угода с Італією

Він також висловив подяку Італії за підтримку України, зокрема в області обороноздатності й відбудови, та за продовження надання військової допомоги Україні до кінця 2024 року.

Угода закріплює основні компоненти безпекових зобов’язань з боку Італії, зокрема щодо довгострокової військової та фінансової допомоги. Вона також визначає пріоритетні сфери співпраці між Україною та Італією у військовій і невійськовій сферах, включаючи політичну, фінансову, гуманітарну та реформаторську діяльність.

Італійська Республіка вже продовжила на 2024 рік дію відповідного законодавства, що дозволяє надання військової підтримки, і буде надавати допомогу Україні протягом десяти років дії цієї угоди.

Читайте такожУ підвалі мріяла про бокс: історія юної чемпіонки з Маріуполя, що вміє тримати удар

Крім того, Італія і далі буде залучена до Місії ЄС з надання військової допомоги Україні, забезпечуючи підготовку військовослужбовців та підтримку Одеси та області в їхній відбудові, підвищенні стійкості та реформуванні.

Італія також продовжуватиме працювати над санкційним тиском на агресора та притяганням Російської Федерації до відповідальності за її дії.

Чому це важливо

Укладені угоди з Канадою та Італією є важливим кроком у зміцненні обороноздатності України та підтримці українських зусиль у боротьбі за суверенітет і територіальну цілісність. Ці документи відображають глибоке розуміння міжнародних партнерів щодо необхідності об’єднаних зусиль для стабілізації ситуації в регіоні та запобігання подальшій ескалації конфлікту.

Завдяки цим угодам, Україна отримує значну фінансову та військову підтримку, яка допоможе їй зміцнити свої оборонні можливості та забезпечити безпеку своїх громадян. Такі дії свідчать про тверду підтримку міжнародного співтовариства у відстоюванні прав України та відверту відвертість в реагуванні на агресію з боку Росії.

Читайте також«Замовити Starlink – просто, але є нюанс». Як купити та налаштувати «коробку з космосу» від Маска

Наступні кроки України будуть спрямовані на максимальне використання цієї підтримки для зміцнення обороноздатності країни, вдосконалення систем безпеки та захисту, а також на підтримку українських зусиль у відновленні та будівництві миру на території країни.

23 лютого Україна та Данія підписали угоду про гарантії безпеки.

Також угоди у сфері безпеки Україна підписала з Великою Британією, Німеччиною та Францією.

Нагадаємо, для повної взаємосумісності ЗСУ та НАТО Альянс спільно з Україною створив Спільний центр з аналізу, підготовки та освіти.

Фото: АР.

Читати далі

Суспільство

Німеччина змінила написання Києва відповідно до української транслітерації

Опубліковано

У Німеччині відтепер використовуватимуть назву української столиці як Kyjiw. Раніше Берлін на офіційному рівні використовував слово Kiew, яке базується на російській транслітерації.

Про це повідомило Міністерство закордонних справ Німеччини.

«Від Kiew до Kyjiw. Те, що давно для багатьох було звичною практикою, тепер змінюється і в «Довіднику країн для офіційного вжитку». Тепер українське написання назви “Київ” використовується в німецькому офіційному спілкуванні», — йдеться у повідомленні.

Читайте також: Сам у полі – воїн. Як один активіст змусив заговорити українською топчиновників та міжнародні компанії? Інтерв’ю зі Святославом Літинським

У відомстві додали, що цим довідником користуються органи влади Німеччини, компанії тощо. Німецьке МЗС теж поступово змінюватиме написання. Це стосується вебсайтів, вивісок посольства України та офіційних печаток.

Про мовну акцію CorrectUA

У жовтні 2018 року стартувала кампанія #CorrectUA, в межах якої МЗС України закликало іноземні офіційні установи і комерційні компанії відмовитися від використання заснованих на російській транскрипції назв українських міст і перейти на коректні #Kyiv #Odesa, #Kharkiv, #Lviv, #Zaporizhzhia В рамках компанії запустили флешмоб #KyivNotKiev.

Нагадаємо, з’явився тест для визначення рівня української мови: А, В чи С.

Також ми повідомляли, що створили мобільний застосунок, що розповідає історію русифікації України. Як завантажити.

Фото: АР.

Читати далі

Суспільство

У мережі з’явився інтерактивний Літопис оборони Маріуполя

Опубліковано

Національний музей історії України та Bіg City Lab за підтримки Mariupol Reborn створили літопис, що проливає світло на кожен із 86 днів оборони Маріуполя.

Про це повідомили на фейсбук-сторінці Big City Lab.

У Літописі вперше зафіксована поденна хроніка боротьби за Маріуполь на початку повномасштабного вторгнення і протягом 86 днів оборони міста. Активну участь у його створенні брали захисники Маріуполя: надавали свої свідчення, ділилися фактами,  доповнювали один одного.

«Кожна велика битва неодмінно має бути оспівана та закарбована в культурних артефактах. Деталізація тих подій – це перший крок на шляху до глибинного осмислення та розкриття того феномену самовідданості та мужності, який зробив цю битву МОЖЛИВОЮ», — вважає Денис Редіс Прокопенко.

Читайте також: «Оцінки не є показником успіху». Вчителька з Маріуполя відкрила на Дніпропетровщині центр для дітей, аби розвивати їхні таланти

Про літопис

Сайт m86.city (переглянути можна тут) є частиною проєкту «М86. Літопис оборони Маріуполя», який охоплює виставку плакатів (до 3 березня її можна відвідати в Музейно-виставковому центрі Музею історії Києва) та відеоексплейнер, який стисло пояснює хроніку оборони міста. Важливо, що всі, хто на власні очі бачив оборону Маріуполя, можуть додати свої свідчення до Літопису.

Ще одна важлива місія Літопису оборони Маріуполя – це адвокація повернення полонених.

Сайт Літопису буде оновлюватися щотижня, також його автори пропонують доєднатися до його сторінок у соцмережах та підписатися на мейл-розсилку, аби день за днем дізнаватися про події у Маріуполі 2 роки тому.

Про оборону Маріуполя

Оборона Маріуполя тривала 86 днів, з 24 лютого по 20 травня 2022 року. Відповідно до заяви Генштабу, подвиг оборонців міста не дозволив росіянам перекинути угруповання кількістю до 17 батальйонних тактичних груп (близько 20 000 осіб) на інші напрямки. Тим самим гарнізон Маріуполя завадив реалізувати план швидкого захоплення Запоріжжя, здійснити вихід на адміністративний кордон Донецької та Запорізької областей і створити умови для оточення українських військ.

Нагадаємо, запустили платформу архітектурного моделювання та відбудови Маріуполя.

Також ми розповідали, що у Львові створили віртуальний тур Маріупольським драмтеатром.

Фото: Big City Lab.

Читати далі