«Це справа нашого життя». Херсонці відкрили в Києві Verde Salad Bar з легендарними «космічними» сирниками

П’ять років тому підприємиця Аліса Проніна запустила в Херсоні свою першу кав’ярню Verde Espresso Bar – і занурення в новий проєкт допомогло їй подолати депресію. З початком повномасштабної війни Аліса була змушена покинути бізнес і переїхати з родиною до Києва. Разом зі своїм чоловіком вона продовжує справу свого життя, відкривши Verde Salad Bar.

За останні тижні кількість відвідувачів закладу збільшилася в рази – у місті почали говорити про «херсонське кафе, в якому готують знамениті “Космічні сирники”». Аліса розповіла ШоТам, як вона будувала свою справу в Херсоні, як зважилася на відкриття кафе у «складному» районі столиці й чому це бізнес на постійному адреналіні.

Аліса Проніна

Засновниця Verde Espresso Bar та Verde Salad Bar

Кав’ярня народилася в процесі моїх внутрішніх трансформацій

Я родом з міста Олешки, що на Херсонщині. Після закінчення школи 10 років жила в Києві, де пробувала себе в різних сферах: у спорті, громадському секторі, політиці. Потім мені потрібно було повернутися додому. Я обрала жити в Херсоні, хоч на той момент мені там взагалі не подобалося. Однак все-таки це обласний центр, і там було більше можливостей для розвитку. Звісно, тепер моє ставлення до Херсона змінилося, і я дуже сильно сумую за містом, яке подарувало мені кохання, сина Ореста і, звісно, справу мого життя – Verde.

Переїхала до Херсона я в дуже складному стані – у мене була депресія. У свої 26 років я перестала відчувати щастя та й взагалі будь-яке бажання жити. Було зрозуміло, що потрібно щось робити із цим. Я почала працювати з психологом і намагатися витягнути себе з такого стану. Це було непросто. Навіть якщо порівнювати війну та депресію, друге для мене стало набагато тяжчим випробуванням.

Паралельно із цим почала думати, чим зайнятися. У Києві я багато часу витратила, працюючи на когось, і не отримала того, чого хотіла. У моїх батьків були кошти, які вони дали в моє розпорядження. Цей капітал я вирішила вкласти у власну справу та відкрити кав’ярню. Мені хотілося створити місце, яке об’єднуватиме людей, буде їх зігрівати й надихати. Працюючи над закладом, я тим самим долала депресію. Тож кав’ярня Verde Espresso Bar народилася в 2017 році у процесі внутрішніх трансформацій і витягнула мене з того жахливого стану.

Власноруч готувала десерти й паралельно працювала на іншій роботі

Я сама знайшла приміщення для закладу, багато коштів і часу витратила на ремонт і декор. Мені хотілося, щоб кав’ярня була затишною. Звісно, інтер’єр дуже важливий, однак не на першому місці, оскільки необхідно заробляти гроші. Для цього потрібен був продукт. Мабуть, я виснажилася на етапі ремонту, і на той момент мене не вистачило на роботу над авторським меню. Тож я спочатку замовляла десерти на аутсорсі, а згодом пройшла курс у The Rawlands – першій веганській кондитерській в  Україні. Я навчилася робити десерти сама, і вони сподобалися гостям. У цей період у кав’ярні я займалася і організаційними справами, і приготуванням. 

Невдовзі після відкриття Verde Espresso Bar я познайомилася зі своїм майбутнім чоловіком В’ячеславом. Він також працював у ресторанному бізнесі, у нього були свої проєкти. Ми зійшлися з ним, зокрема, і тому, що мали багато спільних інтересів. Тоді кав’ярня ще працювала в мінус або в нуль, але оренду та зарплати потрібно було з чогось платити. Оскільки у мене було небагато коштів, паралельно з роботою в закладі я працювала у свого батька в Олешках на виробництві чохлів і автомобільних тканин.

Тато хотів, щоб я продовжила його бізнес, і довірив мені керувати процесом. Коли справи в закладі налагодилися, я залишила роботу у батька. Через два роки після запуску кав’ярні з’явився наш фудкорт у ТРЦ «Фабрика», а ще через рік я відкрила кафе Verde Salad Bar. 

Чоловік сказав: «Просто попрощайся з бізнесом»

Я завжди стежила за політичною ситуацією в Україні, підписана на всі урядові портали. За кілька днів до початку повномасштабного вторгнення ми з В’ячеславом поїхали на екскурсію, організованою автоцентром Volvo, до Осокорівки, яка через кілька місяців була обстріляна фосфорними бомбами. Я говорила чоловіку: «Куди ми їдемо? А якщо почнеться війна, а ми не в Херсоні?». Розуміла, що це може статися. Але людина поки не переживе це, до кінця все одно не може уявити, що таке війна.

24 лютого я думала тільки про безпеку сім’ї. Нашому сину тоді було три місяці, мені було страшно за його життя. Про бізнес не йшлося взагалі. Я була дуже розгублена, тож справами займався мій чоловік. Він мене підготував, сказавши: «Алісо, просто попрощайся з бізнесом і все. Матеріальне – це наживне». Я й сама це розуміла. Так, нам не пощастило – Херсон окупували. Однак я втішала себе тим, що у нас не найгірша ситуація. Я думала: слава Богу, що встигла народити сина, що він з’явився на світ принаймні не в день вторгнення.

Я хотіла виїхати з Херсона ще 24 лютого, але В’ячеслав вважав, що треба почекати. І ми чекали. Я знала, що ми залишимо місто в будь-якому разі. Так і сталося, щойно з’явилася можливість. Ми вирушили 27 березня – на 10-й день, коли почали випускати. Виїжджали через село Станіслав. На щастя, ми в дорозі не застали боїв і на російських блокпостах нас пропускали швидко завдяки маленькій дитині.

Зачинили кав’ярню в Херсоні й відкрили кафе в Києві

Доля наших закладів у Херсоні склалася по-різному. Частина ТРЦ «Фабрика» згоріла, наш острівець залишився цілим, звісно там ніхто не працює. Кав’ярню Verde Espresso Bar теж довелося зачинити, тому що потрібно було сплачувати оренду, а я не могла це покрити. Тож ми перекинули співробітників кав’ярні на Verde Salad Bar, який розташований у приміщенні мого свекра. Він залишився в Херсоні й тепер займається кафе. 

Прощатися з кав’ярнею було дуже боляче – це мій перший заклад, я його так любила. Коли зачинила Verde Espresso Bar, то зрозуміла, що треба продовжувати справу. Це стало поштовхом запустити заклад у Києві. Було непросто наважитися знову щось відкрити. Ти витрачаєш багато сил і часу, однак не знаєш, як ситуація змінюватиметься у воєнні часи.

Чоловік підійшов до справи з холодним розумом. Він переконав мене, що нині для бізнесу відкривається період можливостей: багато закладів зачинилися, тож буде менша конкуренція. Якби не В’ячеслав, я б не запускала кафе. Сказала йому: «Якщо разом будемо цим займатися, то гаразд. Але сама я не потягну». Ми розділили обов’язки. Наприклад, відповідальність за кухню – на мені. Я навчала нових людей готувати страви, показувала, як робити соуси тощо. Вирішила, що ми відродимо все, що було в наших херсонських закладах, і десерти зокрема. 30 червня ми відкрилися, і до Verde Salad Bar прийшли перші гості.

Найпопулярніші страви – «Космічні сирники» та тости

І в Херсоні, і в Києві нашою стравою номер один стали «Космічні сирники» з кокосовим соусом. Їхня особливість у тому, що вони блакитні, і сам колір натуральний. Пам’ятаю, що була підписана на власницю одного екомагазину, яка ділилася різними рецептами. Якось вона опублікувала фіолетові сирники з матчею. Цей рецепт мене надихнув на створення «Космічних сирників» – в останню мить я додала до суміші блакитну матчу. Натуральний незвичний колір привертає багато уваги, цю страву наші відвідувачі найчастіше виставляють в інстаграмі.

Ще наші гості люблять тости, зокрема з лососем. У нас великі порції, ми не шкодуємо продуктів, стараємося робити смачно. Якість завжди була нашим пріоритетом. Нам дуже приємно, що в Києві це цінують і готові платити за це гроші, порівняно з Херсоном. Без образ, але в цьому плані набагато легше. Також вибір самих постачальників продуктів більший, навіть незважаючи на війну. Це дозволяє з легкістю експериментувати на кухні.

Не очікувала такої підтримки в Києві

У Києві наше кафе добре прийняли. Багато людей прийшли нас підтримати, бо ми переїхали з Херсона. Напевно, спрацьовує сарафанне радіо – наприкінці серпня кількість відвідувачів зросла в декілька разів. Про нас почали писати медіа. Це був стрес у хорошому сенсі і для мене, і для всієї команди загалом. Кілька місяців ми працювали в одному ритмі, а потім він зненацька змінився. Нам потрібно було адаптуватися до цього, щоб і якість показати, і швидкість. У цьому бізнесі ти постійно на адреналіні. Якщо немає відвідувачів – це один адреналін, коли люди є – інші виклики й задачі.

Я взагалі не очікувала такого ажіотажу. Думала: вийдемо в нуль, відпрацюємо модель ведення бізнесу в Києві й будемо відкриватися далі, але сталося інакше. Наше кафе розташовується в районі, який дуже постраждав. Там важкувато вести бізнес, і навіть нашою вулицею спочатку майже ніхто не ходив. Однак ситуація змінилася: Київ потроху оживає, люди повернулися в місто. Коли бачиш, що у твоєму закладі багато гостей і ти відчуваєш їхню підтримку, то за спиною немов крила виростають. На сьогодні я можу сказати, що це справа мого життя. Тепер у нас із чоловіком нова задача – побудувати бізнес так, щоб він працював без нас і ми могли не жити на роботі.

Пригадую, коли п’ять років тому приїхала до Херсона, то дуже хотіла повернутися до Києва. Це була моя мрія. Тоді мені здавалося, що я проживаю не своє життя. Завжди знала, що колись повернуся. Я щаслива бути в Києві, проте ніколи не могла б і подумати, що це станеться через такі жахливі обставини. Ми прийняли те, що війна – це невіддільна частина нашого життя, і треба жити далі.

Verde Salad Bar у Києві: вул. Глибочицька, 40.
Заклад працює з 08:00 до 20:00 у будні та з 10:00 до 20:00 на вихідних.