«Рецепт знайшли практично випадково». Як подружжя з Києва відродило сухе варення – старовинний столичний смаколик

Ця історія подружжя Ярослава та Світлани Семенців, які 15 років тому відшукали у маленькому букіністичному магазині книгу зі старовинними рецептами. Саме з неї почалася історія відродження забутих київських ласощів, що були одним із символів столиці. 

Утім знадобилася книга не одразу. Лише кілька років потому, намагаючись відшукати рецепт сухого варення, подружжя вирішило уважніше вдивитися у те видання. І це спрацювало! Ярославу та Світлані залишалося лише дещо модернізувати рецептуру та запустити затишне сімейне виробництво. Свою історію пара розповіла ШоТам.

Ярослав Семенець

Співзасновник сімейного бренду «Київське сухе варення»

Випадкова невипадковість у книжковій крамниці

Наша історія почалася з далекого 2008-го року. Моя дружина обожнює книжки, не просто читає, а дійсно любить і колекціонує. На той момент її домашній бібліотеці бракувало книжки «Подарунки молодим господиням» Олени Молоховець. Це доволі стареньке видання, яке вперше вийшло ще у 1861-му році. 

Дружина шукала цю книжку, але до того неочікуваного повороту долі їй не щастило. Одного разу Світлана завітала до невеличкого букіністичного магазинчику, який і досі працює на вулиці Євгена Чикаленка (колишня Пушкінська) в Києві. Вона роздивлялася книжки, щось приглядала і раптово побачила знайому обкладинку. 

Стареньку, таку, що бачила це життя, книжку. Але це була саме та книга. Звісно, не першого видання, а перевидання 1912-го року. Та це було не так важливо, адже вона дивилася саме на ту книгу, яку давно хотіла здобути для своєї колекції. Утім омріяна книга виявилася заброньованою та й коштувала захмарних грошей – 300 доларів. 

Хіба твоя мрія не може коштувати 300 доларів?

Пригадую, дружина вийшла з магазину, сіла в машину і зателефонувала нашому знайомому, який розумівся на старовинних та антикварних речах. Світлана розпитала його про цю книгу, рік випуску і вартість. Сказала, що це була її мрія, яка виявилася надто дорогою, ще й заброньованою іншою людиною. 

А знайомий відповів: «Хіба твоя мрія не може коштувати 300 доларів?». «Може», – подумала Світлана і повернулася до магазинчику. На щастя, бронь «злетіла»: ніхто не приходив до крамниці і не відповідав на дзвінки. Тобто все складалося так, наче це була доля. Моя дружина мала купити цю книгу. І вона її купила. 

Знаєте, вже зараз я з усмішкою кажу, що тоді «голосно промовчав» щодо вартості. Звісно, не можу сказати, що книга «Подарунки молодим господиням» просто стояла і припадала пилюкою. Ні, ми піддивлялися там деякі рецепти, робили настоянки, щось пекли, але не вдивлялися у кожну сторінку. 

«Якщо Подолом лине запах абрикос, то Балабухи роблять сухе варення»

Так продовжувалося до 2016-го року. Книга стояла на полиці, а ми займалися своїми справами. Допоки сімейний бізнес не закрився, а ми не залишилися без роботи. Тоді почали розмірковувати, чим зайнятися і куди подіти вільний час. 

Ідея не змусила себе чекати. Ми згадали про давно забуте київське сухе варення. Хтось щось про нього чув, але вже давно не бачив і, звісно, не куштував. Разом зі Світланою ми пройшлися музеями Києва, звернулися до києвознавців і зрозуміли, що інформації обмаль. Її майже немає. 

В одному з музеїв ми побачили навіть вітрину зі смаколиками, які колись були популярні у столиці. Утім і там нічого схожого ми не знайшли. Так шукали, знаходили якісь крихти про історію цих ласощів, але, на жаль без подробиць. Дізналися й про те, що у Києві десь у ХІХ сторіччі на Подолі була садиба родини Балабухів, які виготовляли київське варення. І в той час, і задовго до нього це було візитівкою міста. «Якщо Подолом лине запах абрикос, то Балабухи роблять сухе варення». 

Цікавий факт. Історики кажуть, що раніше вважалося: «Сухе варення не привіз – у Києві не був». Київське сухе варення було одним із трьох символів міста, які завжди брали з собою. Крім ласощів, везли також воду зі святих джерел та ікони з монастирів. 

Книга чекала вісім років, аби розповісти свої таємниці

Історія – історією, а от де ж ми знайшли рецепт того київського сухого варення? Звісно, у книжці, яка увесь цей час стояла на поличці в бібліотеці моєї дружини. Як з’ясувалося, у «Подарунках молодим господиням» Олени Молоховець була купа нотаток про те, як готувати це варення. 

Ось так ми і повернулися до книги, яку Світлана випадково купила у букіністичному магазинчику на тодішній вулиці Пушкінській, що в Києві. Вона чекала вісім років, аби розповісти нам свої таємниці. Коли ми врешті прочитали і відшукали те, що було потрібно, – вирішили спробувати. 

Удома. На кухні. До речі, ані я, ані Світлана ніколи не займалися жодною справою, пов’язаною із продуктами на професійному рівні. Тобто про харчову промисловість ми не знали абсолютно нічого. Однак, погодьтеся, про сухе варення згадали, книжку купили, рецепт знайшли – як можна не спробувати приготувати? 

Не витримав і подарував дружині сушарку

Почали пробувати. Щось виходило краще, щось – гірше. Тоді подумали, що варто порадитися зі знайомою, яка має чималий авторитет у харчовій науці. Вона сказала: «Ви божевільні. Записуйте». Підказала нам чимало деталей, які згодом ми використали у своїх спробах приготувати сухе варення. 

Тут треба відзначити, що робота вдома потребує певних кропітких процесів. До того ж сушити варення у духовці, можу сказати, ідея погана. Виходить геть не те, що потрібно. Ми шукали різні варіанти, пробували різну сировину та врешті я подарував коханій професійну сушарку. 

Пригадую, як її «заперли» на четвертий поверх, зайнявши купу місця. І почалося. Цукор – мішками, ліфта немає. Але сушарка професійна – пищить, коли потрібно змінювати режим чи закінчився якийсь процес. Треба йти, перемикати, вмикати чи вимикати, а це може трапитися і серед ночі. Але результат точно виправдовував ті зусилля. 

Колись такі ласощі робила чиясь бабуся

А що далі? Ось ми з дружиною наробили смакоти, та що з нею робити? На щастя, донька підкинула ідею: спробувати себе на фестивалі. У той час вона якраз приєдналася до команди першого у Києві вегетаріанського фесту й запросила нас взяти участь із нашим сухим варенням. 

Ми погодилися і вперше побачили, що людям подобається те, що ми робимо. Неймовірно потішила нас одна ситуація. До стенду підійшла жінка, спробувала наше варення і зізналася, що схожі ласощі робила її бабуся. 

Так ми відчули, що на правильному шляху. Смачно, корисно та історично. Та попри це доволі складно у приготуванні. Багато на четвертий поверх без ліфта не затягнеш, а якщо й затягнеш – вся квартира має бути присвячена сировині та сушарці. Тож нам цей варіант не пасував. Ми вирішили, що слід шукати приміщення, де можна розгорнути маленьке виробництво з відродження київського сухого варення. 

Готуємо так, як готували сухе варення задовго до нас

Спасінням для нашого гаманця стала Київщина. Тут ми знайшли приміщення, яке задовольняло наші потреби. Орендували, закупили все необхідне для приготування – і розпочали процес. 

Важливий момент полягає у тому, що ми залишили рецепт майже без змін. Тобто готуємо так, як готували сухе варення задовго до нас. Крім того, що ми трошки його модернізували. Але навіть фрукти та овочі для чистимо самостійно. Байдуже, яка кількість, це завжди робиться вручну, без механізації. 

Решта – за рецептом. За час, поки функціонує наше виробництво, ми спробували вже чимало смаків. Не лише фрукти, а й овочі, навіть робили сухе варення з пастернаку. Ми експериментуємо і постійно знаходимо, чим здивувати поціновувачів наших ласощів. Можна було б сказати «цукатів», але цукати – це сушені фрукти, а сухе варення – геть інша історія. 

Найцінніше – це подяка з фронту

Київське сухе варення – це про різноманіття смаків, історичну цінність та відродження символу столиці. За роки ми чули багато приємних слів про наш продукт, але нині найцінніше – подяка з фронту. На початку повномасштабного вторгнення ми зупинили виробництво, адже це було небезпечно. 

Трохи з часом, коли з’явилася можливість повернутися до роботи, ми це зробили. Усе, що могли, – передавали українським захисникам, знаючи про потребу у корисних смаколиках. А сухе варення якраз і є тими корисними ласощами, які часто опиняються у руках наших армійців. А нам щоразу – ніби вперше – приємно чути, що їм подобається. 

Ми не плануємо розширятися чи виходити на експорт, адже це потребуватиме геть іншої віддачі та переналаштування всіх процесів. Ми хочемо залишити все без змін і якомога частіше розповідати про наш продукт. Аби всі, хто завітав до Києва, знали, який сувенір варто привезти з собою. Адже хто сухе варення не привіз – у Києві не був.